Читать книгу "Японки не стареют и не толстеют - Уильям Дойл"

4. Миску средней величины наполните холодной водой. Чуть-чуть смочите руки, чтобы рис не прилипал к ладоням. Положите на одну ладонь ½ чашки риса и большим пальцем сделайте углубление в центре. Поместите туда рыбу, закрыв ее рисом. Затем слепите рисовый шарик. То же самое проделайте с оставшимися кусочками лосося, не забывая перед каждым новым шариком смачивать руки.

5. Дальше лепите рисовые шарики с начинкой из смеси соевого соуса и хлопьев бонито и умэмбоси. У вас должно получиться 12 рисовых шариков – их можно разложить в зависимости от начинки, а можно оставить вперемежку, чтобы удивить домашних.

6. Затем каждый рисовый шарик заверните в 2 пластинки нори, прижав края водоросли к рису. Еще раз аккуратно сожмите шарик, чтобы листья водоросли плотно прилегали. Теперь шарики готовы к употреблению.

Совет с токийской кухни

Для лучшего вкуса шариков надо использовать свежеприготовленный, еще теплый рис.

Когда лепите шарики, рис надо сжимать очень аккуратно, так чтобы он не рассыпался, прежде чем вы поднесете его ко рту.

Говядина на рисе

Рассчитано на 4 порции

Прекрасный пример, как по японскому рецепту из небольшого кусочка мяса можно приготовить превосходное на вкус блюдо. Миска с горячим рисом дополняется ложкой сукияки (тонко нарезанная говядина с овощами в сладком соевом соусе).

Тонко нарезанную говядину можно купить в магазине – из нее удобно готовить, она нежная на вкус и как нельзя лучше подходит к этому зимнему блюду. Если вы решили купить мясо куском, то прежде, чем нарезать, подержите его в морозилке. Тогда у вас получатся тонкие ломтики (обязательно режьте его очень острым ножом).

По-моему, изюминка данного блюда – вовсе не в говядине, а в горячем, вкусном рисе, пропитанном сладковатым говяжьим бульоном.

2 чашки даси ¼ чашки саке

1 средняя луковица, нарезанная тонкими полукольцами

1 токийский нэги (или небольшой стебель порея), тонко нарезанный наискосок

3 столовые ложки слабосоленого соевого соуса

1 столовая ложка сахарного песка

1 чайная ложка мелкой морской соли

1 чайная ложка мирин

230 г тонко нарезанного говяжьего филе (толщиной примерно 3 см) или, по вашему усмотрению, фарша

6 чашек горячего коричневого или белого риса

мелко нашинкованное перо зеленого лука

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения даси и саке. Добавьте лук и нэги (или порей), снова доведя смесь до кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите, пока овощи не станут мягче, – примерно 5 минут. Добавьте соевый соус, сахар, соль и мирин. Положите говядину и тушите до готовности примерно 40 секунд.

2. Каждую миску до половины наполните рисом, сверху выложив говядину. Посыпьте зеленым луком.

Принцип четвертый: СОЯ

Август. Мы с Билли сидим на балконе квартиры, арендованной в токийском районе Аояма.

Лето в Токио может свести с ума, потому что в жару и духоту приходится преодолевать до бесконечности огромные расстояния от одного здания до другого или от одной станции до другой. Все погружаются в кому, к концу дня стремясь к спасительной прохладе. Этим вечером мы сидим в креслах в ожидании освежающего ветерка.

Я пью холодное пиво асахи.

На столе напротив стоит бамбуковая корзинка, полная зеленых соевых бобов, или эдамамэ, которые отварили, немного подсолили и остудили. После жаркого дня и ванны их солоноватый вкус освежает.

Я выдавливаю бобы зубами из стручков, придерживая их пальцами, пока все три горошины не оказываются у меня во рту.

Каждый раз, когда в руках у меня оказываются соевые бобы, я вспоминаю жаркие летние вечера, потому что, сколько я себя помню, эдамамэ с пивом были традиционным времяпрепровождением в Японии летом.

Когда я, окончив колледж, работала в Токио, мы всегда после работы сидели в компании, заказав себе эдамамэ с пивом. Как только заканчивался рабочий день, мы с коллегами направлялись в кафе на крыше универмага.

В кафе стояли столики со скамейками, повсюду висели фонарики. В этом заведении пивные кружки были гораздо больше по сравнению с общепринятым стандартом. Мужчины снимали пиджаки, развязывали галстуки и закатывали рукава. Прохладный ветерок гладил наши лица.

Неоновые огни на Гинзе мерцали, освещая ночь. Даже в 10 часов вечера в некоторых зданиях горел свет, и клерки трудились в поте лица за своими тесными столами, сидя друг против друга.

Наш смех растворялся в воздухе, улетая вместе с ветром.

Сидя на балконе арендованной квартиры, я кидаю пустой стручок в миску, стоящую рядом с корзинкой. Постепенно корзинка пустеет, а миска наполняется пустыми стручками. Скоро ужин. У меня в памяти всплывает другая сцена.

Я слышу голос из детства. Это мама.

Приготовления к обеду в полном разгаре. Мама зовет меня из кухни:

– Наоми, купи, пожалуйста , два к уска шелкового тофу. Вот тебе несколько иен.

Магазин, торгующий тофу, находится через четыре дома от нас.

В те дни, когда не было супермаркетов, мы делали покупки в близлежащих магазинчиках, каждый из которых специализировался на каких-то видах продуктов: овощи и фрукты, рыба, мясо, рис, выпечка. Япония была, да в некоторой степени и осталась страной с маленькими семейными магазинчиками, за прилавками которых можно встретить представителей трех поколений.

Магазин, в котором продавался тофу, тоже содержала семья. Они делали свежий тофу на заказ точно так же, как в мясной лавке вам отрезают мясо по вашему требованию. Каждый раз, когда я приходила туда с маминой красной корзиной, меня приветствовали хозяин и хозяйка. Оба носили белые хлопчатобумажные косынки, фартуки из клеенки и ходили с закатанными рукавами.

В магазине стояли две большие квадратные емкости с водой: одна – для шелкового (очень нежного), другая – для хлопкового (твердого) тофу. На застекленных прилавках лежал вареный и жареный (а-гаи) тофу, толстый и тонкий. Еще там были котлеты из тофу, пласты соевого молока (ююба) и огромный контейнер с остатками соевых волокон и белков (окара).

Я подходила к прилавку и говорила:

– Киногуси тофу во нито, кудасай. (Мне, пожалуйста, два куска шелкового тофу.)

Продавщица брала пластиковый контейнер и клала в него выловленный тофу.

Свежий тофу можно было купить не только в специальном магазине. Тофу продавал человек, разъезжавший по улочкам Токио на велосипеде.

Примерно в 4 часа дня, когда начинали готовить ужин, он предупреждал о своем появлении звуками дудочки. Надо было выходить со своей миской, и тогда он клал в нее охлажденный тофу из контейнера. Я уже давно не видела продавцов тофу на велосипеде. Да и магазинчики с тофу тоже стали редкостью. Сейчас тофу покупают в основном в супермаркетах.