Читать книгу "Настольная книга домашнего винодела - Людмила Михайлова"

Затем взять 1 стакан варенья из черной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять и отфильтровать через марлевый фильтр.

Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в бутыль и дать отстояться 2–3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликер имеет 40 градусов спирта и 40 % сахара.

Ликер рябиновый 1

Ягоды черноплодной рябины обдать кипятком и доверху залить водкой, настаивать 3 недели, после чего водку сцедить и поставить в холодильник. В ягоды насыпать 1 кг сахара и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая. Затем сок сцедить и разбавить равным количеством воды. Полученную ранее настойку водки смешать с соком, налить в глиняный горшок и поставить в духовку на маленький огонь на 30 минут. Ликер готов.

Ликер рябиновый 2

Лучший ликер получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в растворе соли (10 %) с последующей тщательной промывкой.

Ягоды отобрать, вымыть, и ссыпать в бутыль, заполнив на 0,5 объема бутыли. Залить очищенным спиртом (1 л 70 градусов), прибавить 1 л сахарного сиропа, плотно закрыть и поставить для нагревания в водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликер, добавить 2–4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте.

Такой ликер имеет 35 градусов и 35–38 % сахара.

Выдержка улучшает вкус ликера.

КРЮШОНЫ

Крюшон из дыни и клубники

1 дыня, клубника для заполнения дыни, 1 кг сахарного песку для засыпки клубники, 1/2 бутылки коньяка, 2 л белого столового вина для заливки, 2 бутылки нарзана, 1 бутылка шампанского.

Душистую среднеазиатскую длинную дыню хорошо вымыть, срезать верхушку, вычистить из дыни всю внутренность, поставить дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в нескольких водах клубнику очистить от плодоножек и положить в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком. Нужно, чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Залить их 1/2 бутылкой коньяка, накрыть сверху срезанной верхушкой дыни и поставить на 1 сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с ягодами в крюшонницу или кувшин. Дыню очистить от твердой кожи и порезать на мелкие фигурки – треугольники, звездочки, кубики; тоже положить их в крюшонницу. Залить белым столовым вином, а перед подачей влить 2 бутылки нарзана и 1 бутылку шампанского. Добавить чистый пищевой лед и подавать. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон из бананов и абрикосов

1 кг абрикосов, 400 г сахара, 1 стакан воды, 600 г бананов, 1 бутылка бананового ликера, 3 бутылки белого вина, 1 бутылка шампанского.

1 кг свежих абрикосов освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г сахара(!) и 1 стакана воды. Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить 600 г бананов, которые предварительно надо очистить и порезать тонкими кружочками, туда же влить 1 бутылку бананового ликера, покрыть кастрюлю крышкой и поставить на 1 сутки на холод. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа рислинг и 1 бутылкой шампанского. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон лимонный с консервированной черешней

2 лимона, 500 г сахара, 1 бутылка старки, 3 бутылки белого вина, 2 банки (по 500 г) черешни консервированной, 1 бутылка красного шампанского («Донское игристое»).

Снять теркой желтую цедру с 2 лимонов. Лимон очистить от белой кожи, нарезать тонкими кружочками, удалить все зернышки и нарезать кружочки на мелкие дольки. Сложить в эмалированную кастрюльку, засыпать 500 г сахарного песка, залить 1 бутылкой (0,5 л) старки, закрыть крышкой и поставить на 1 сутки в холодильник.

За час до подачи залить 3 бутылками белого вина, всыпать стертую цедру, хорошо размешать, чтобы разошелся весь сахар, вылить 2 банки консервированной черешни с соком (одна банка должна быть с белой черешней, другая с красной). Если надо, добавить сахар, и перед самой подачей влить бутылку красного шампанского, чтобы вся жидкость была розового цвета. В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пищевого льда и пить его через соломинку. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон из апельсинов и консервированных груш

4 апельсина, 400 г сахара, 1 банка груш консервированных, 3 бутылки красного сухого вина, 2 бутылки нарзана.

С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, нарезать тонкими кружками, удалить все зерна. Уложить в крюшонницу рядами все порезанные апельсины, пересыпав 400 г сахарного песку, поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать мелкими (1 см) кубиками.

Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок из-под груш, добавить нарезанные груши и все залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить сахар и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки нарзана, апельсинную натертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на большое число гостей.

Крюшон с ананасами

1 ананас весом 600–700 г, 400 г сахарного песку, 2–3 бутылки шампанского, 1 бутылка коньяка.

Ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок разрезать на 4–6 частей (в зависимости от толщины ананаса), чтобы получились кусочки в. виде маленьких веерочков. Сложить порезанный ананас в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить 1 бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на 1 сутки на холод. Перед подачей залить шампанским.

Крюшон с мандаринами и сладкими яблоками

400 г яблок, 300 г сахара, 10 мандаринов, 1/2 стакана рома, 1 бутылка красного вина, 3 бутылки нарзана.

Свежие сладкие яблоки очистить от кожи, разрезать пополам вдоль, вырезать семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками поперек, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиропом, сваренным из 300 г сахара и 1 стакана воды. Остудить на столе. С 10 крупных мандаринов снять кожу, с 4 из них стереть на терку цедру. Порезать мандарины на кружочки. Остывшие яблоки с сиропом перелить в крюшонницу, добавить нарезанные мандарины и цедру, залить ромом, красным вином и нарзаном.

Подавать со льдом и соломинками. Рассчитано на большое число гостей.