Читать книгу "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов"

В пункте 4 выводов В. В. Похлебкина имеются весьма любопытные рассуждения. Автор выдвигает достаточно смелую гипотезу, как обычно, плавно и абсолютно необоснованно переходящую в разряд «доказанной», о том, что первоначально хлебный спирт (оставим на совести автора применение слова «спирт» к начальному периоду винокурения) разбавлялся не просто водой, а сытой, содержащей растворенный мед. Это предположение зиждется на одном-единственном источнике:

...

В Домострое (середина XVI в.) содержится определенный намек на то, что именно так поступали с хлебным вином в эту эпоху, ибо сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а «рассытить», то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного меда (стр. 158/83).

После истории с Иосафатом Барбаро нелишним будет заглянуть в Домострой и посмотреть, что там написано по этому поводу. На наше счастье, в этой книге хмельным напиткам уделено достаточно мало внимания, поэтому приводим все места, где встречаются мед, вино и водка, в полном объеме [67] :

...

Если намечается праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость какой нежданный, приезжий, званый или важный, или игумен, то в тот же час из одной бочки можно выцедить пять оловянных чаш меда или, смотря по числу гостей, разлить в маленькие бочонки. Затем следует взять запасенного муската из одного мешочка, гвоздику из другого, а из третьего всяких душистых трав и, добавив в мед и разогрев все в печи, разлить в оловянные чаши, или в бочонки, или в горячее вино (примечание i). Ставят две оловянные чаши вишневого морса и малинового, а в другие наливают готовую патоку. Таким образом, получают на столе на одного гостя шесть медов, два вина и вишневый морс, которые, смешав, подают в оловянных чашах, а еще есть два вида пива [глава 46].

Мед сытить следует самому. Как начинает он подниматься, так и запечатывают посудину.Только сам следи и не позволяй, чтобы ходили мимо него постоянно. Сливай сам, чтобы при сгоне не выпили.

Когда водку перегоняют, сам при этом присутствуй или оставляй следить кого-то, кому совершенно доверяешь, но все равно строжайше наказывай ему, как и вообще всем работникам винокурни. Прикидывай постоянно, сколько из котла получилось арака (примечание г) в первый раз, и во второй, и в последний. При перегонке также прикидывай, сколько из котла выходит в первый, серединный и последний раз [глава 47].

Приведем также примечания.

...

Примечание 1. «Согласно общепринятому мнению, под горячим вином здесь понимается водка. Но возможно, речь идет о глинтвейне, что лучше сочетается с контекстом».

Примечание 2. «Арак – неплодовая водка, выгнанная из патоки, риса, любого зерна или травы».

Как видим, единственная фраза, которую хоть как-то можно связать с «рассычиванием вина», говорит о том, что «следует взять запасенного муската… из одного мешочка, гвоздику из другого, а из третьего всяких душистых трав и, добавив в мед и разогрев все в печи, разлить в оловянные чаши, или в бочонки, или в горячее вино». Здесь совершенно точно написано, что в мед надо добавить всякие пряности, разогреть – и можно употреблять это «блюдо» самостоятельно – «разлить в оловянные чаши», а можно добавить в горячее вино. Примененный здесь термин «горячее вино» настолько неоднозначен, что редакторы были вынуждены дать к нему примечание. Можно, конечно, предположить, что горячее вино – это обычный для того времени дистиллят. Лично мне больше нравится приведенное в примечании соображение насчет привычного нам глинтвейна. Тогда следует признать, что под словом «вино» имеется в виду вино виноградное, и полученный напиток будет действительно очень приятным на вкус и слабоградусным, что гораздо логичнее, исходя из общего гастрономического репертуара.

Но давайте примем, что горячее вино – это обычное хлебное вино, настоятельно нуждающееся, по мнению В. В. Похлебкина, в разведении. При этом автор утверждает, будто в Домострое «сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а "рассытить", то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного меда». Однако приведенный в Домострое рецепт советует добавить в вино мед со специями – о воде там ни слова. Согласитесь, что применительно к чистому меду никак нельзя сказать без сомнительной натяжки, будто им можно что-либо «разбавить», в том числе и хлебное вино.

Ну и какой же вывод мы должны сделать? Как минимум тот, что увидеть в приведенных текстах Домостроя рассычивание хлебного вина можно только с включением определенной фантазии. А ведь из этого «рассычивания» В. В. Похлебкин делает далеко идущие выводы:

...

Это, с одной стороны, объясняет, почему определение «водки» «запоздало» на несколько веков, отстав от фактического производства водки, ибо как-никак люди считали, что они не «разводняли», а всего лишь «рассычивали» горящее вино, а с другой стороны, не менее убедительно доказывает, что определение «водка» не случайно «выплыло» как основное именно в XVIII веке, поскольку в это время перестали «рассычивать» хлебное вино, перейдя к ароматизации и отбиванию неприятного запаха травами и пряностями, а кроме того, именно в это время поняли, что прием разводнения хлебного спирта диктуется уже не только и даже не столько византийскими традициями, сколько техническими условиями и исторически сложившимися привычками потребителя (стр. 159/83).

Таким образом, вся доказательная база относительно какой-либо особой роли воды в русском винокурении при ближайшем рассмотрении просто рассыпается. Остается только предположить, что вся эта хрупкая конструкция была создана с целью хоть как-то связать современную водку со своими предшественниками.

Современная водка производится путем разбавления спирта водой, и чтобы вызвать у читателя требуемые ассоциации, автор сознательно утверждает, что «главным, основным, центральным направлением в России было создание алкогольного напитка водочного типа, то есть напитка, полученного путем разведения спирта водой» (стр. 157/82). Здесь и «напиток водочного типа», и «спирт», и «вода» – то есть весь современный набор терминов. И ни слова ни о том, что хлебный спирт и современный ректификованный – абсолютно разные продукты, ни о том, что «напитки водочного типа» – это в прежние времена достаточно узкий класс обязательно ароматизированных напитков. Здесь главная идея В. В. Похлебкина такова: сейчас водка получается разведением водой, и раньше ее тоже разводили водой, значит, это одно и то же. Прибавьте сюда связку «водка» – «вода», и идея эта предстает в законченном виде.

Кстати, необходимо также учесть, что цитата взята из Домостроя, адаптированного для современного читателя. Для сравнения заглянем в оригинальный текст:

...

А вино курити, самому ж неотступно быта, или кто верен – и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечатъ по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечатъ, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…