Читать книгу "Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански"

В XVIII в. ученые научились примерно оценивать состав разных видов молока и сочли ослиное молоко самым близким к человеческому. Козье молоко заняло второе место. Сразу же вырос спрос на ослиное и козье молоко. И все же чаще всего детей вскармливали коровьим молоком, пусть и менее предпочтительным, зато куда более доступным.

Хотя всегда находились те, кто считал молоко вредным для здоровья, и, как нам сейчас известно, очень многие, в том числе дети, действительно заболевали из-за того, что пили молоко, всегда существовало и стойкое убеждение, что молоко полезно. Король Франции Людовик XI, правивший в XV в., пытался поправить здоровье, потребляя, помимо сыра, свежее молоко, что для состоятельного француза той эпохи было редкостью. Когда в начале XVI в. другой французский король, Франциск I, заболел, врач прописал ему ослиное молоко. Монарх поправился и с тех пор принимал ослиное молоко при каждом недомогании.

В кулинарных книгах часто встречались разделы для слабых здоровьем с многочисленными рецептами лечебных средств на молоке. В XVIII–XIX вв. широко распространена была «молочная вода» – молоко, разведенное водой и содержащее дополнительные ингредиенты в зависимости от заболевания. Элайза Смит приводит два разных рецепта молочной воды. Вот один из них:

Молочная вода от рака груди

Возьмите 6 л свежего молока, четыре горсти журавельника, 400 мокриц и возгоняйте в холодном перегонном кубе на слабом огне; затем возьмите 30 г четочника [тропическое растение с ядовитыми семенами] и 15 г белых леденцов, то и другое размолотое в порошок; смешайте их и принимайте драхму [около 1,8 г] получившегося порошка в 0,15 л молочной воды утром, в полдень и на ночь; пейте в течение 3–4 месяцев. Это великолепное лекарство.

О прекрасной репутации молока, по крайней мере среди высших классов, свидетельствуют существовавшие во Франции laiteries d’agrément, или потешные молочные мини-фермы, созданные специально для развлечения состоятельных дам. Здесь они могли подоить пару коров, сбить немного масла, собственными руками сделать сыр и совершить загородную прогулку. Популярным досугом богачей стало также посещение fermes ornées, декоративных ферм, где они развлекались, занимаясь сельским хозяйством. Эти потешные фермы – идеализированные маленькие молочные хозяйства, украшенные мифологическими и идиллическими сценами, – строили ведущие архитекторы того времени. В июне 1786 г. Людовик XVI завел в лесу Рамбуйе для своей жены Марии-Антуанетты такую ферму, украшенную фарфоровыми барельефами, изображавшими грациозных нимф, занятых дойкой коров и другими крестьянскими делами, – единственными изделиями на тему молока, когда-либо произведенными на знаменитой фарфоровой фабрике в Севре.

В том же 1786 г. в версальском Трианоне для развлечения Марии-Антуанетты построили еще одну декоративную ферму. Когда в июне король привез супругу в Трианон, чтобы показать ей ферму, сначала она ничего не увидела. Но тут внезапно открылась занавесь из ветвей, и перед глазами королевы предстал сюрприз.

Принц Уэльский, будущий король Георг IV, сбивает масло на ферме под Виндзором в 1786 г. Из книги Джорджа Пастона (псевдоним – Эмили Морс Саймондс) Social Caricature in the Eighteenth Century, London, 1905 HIP/Art Resource, NY

Похоже, Мария-Антуанетта лелеяла какие-то мечты о жизни пастухов и пастушек: она поставила в Трианоне пьесу, в которой сама играла роль молочницы и пела:

Voilà, voilà, la petite laiterie.Qui veut acheter de son lait?[12]

«Как восхитительно», – вероятно, думал король.

К тому времени у французских королей уже возникла традиция строить мини-фермы для своих родственниц. В 1698 г. Людовик XIV сделал такой подарок юной невесте внука, герцогине Бургундской. Утверждали, что она сама доила коров и делала масло, которое затем подавали к столу Людовика XIV.

Декоративные молочные фермы, как и сады, завоевавшие популярность в XVIII в., служили французской аристократии местом отдыха и созерцания природы. К тому же ведущие мыслители того времени, в том числе Жан-Жак Руссо, считали, что у женщин с молоком особые отношения. Ведь, в конце концов, они и сами его вырабатывают.

Увы, королеве Марии-Антуанетте так и не довелось насладиться своей маленькой фермой. Когда король сделал ей тот самый сюрприз, ферму еще не достроили. А спустя три года, когда все было готово, революция положила конец и их образу жизни, и самой жизни.

Неудивительно, что в XVI, XVII, да и в XVIII в. богатые дамы, считавшие занятия на молочных фермах приятным досугом, желали вскармливать собственных детей молоком животных. Это отражалось и на женской одежде, – впрочем, тут легко сбиться на спор из серии «что было раньше – яйцо или курица?». Прежде предпочитали свободные платья, удобные для грудного вскармливания. Но затем мода для высших классов изменилась. Женщины теперь носили сковывавшие грудь и делавшие ее плоской тесные лифы, которые совершенно не способствовали кормлению и, вероятно, даже вредили лактации. Фигуре придавали форму жесткие кожаные корсеты с каркасом из китового уса, а то и металла, зашнурованные так туго, что порой это приводило к переломам ребер. И тогда же богатые стали считать кормление грудью занятием для простолюдинок.

Дамы из высшего общества, а за ними и представительницы среднего класса, всегда им подражавшие, отказались от грудного вскармливания, и раздавалось все больше голосов, осуждавших матерей, не желавших кормить детей грудью. И конечно, громче всего в хоре тех, кто обсуждал, как следует распоряжаться женским телом, звучали голоса мужчин. В XVII–XVIII вв. именно муж, если требовалась кормилица, подыскивал ее и оговаривал условия. Бонавентур де Фуркруа, французский юрист XVII в. и друг Мольера, настаивал на том, чтобы в каждом французском доме женщины кормили детей грудью под присмотром мужей. Согласно прусскому закону от 1794 г., каждая мать должна была сама вскармливать ребенка, пока муж не потребует отлучить его от груди.

Коттон Мэзер, в конце XVII в. священник бостонской Старой Северной церкви, активный сторонник охоты на ведьм и признанный эксперт в области врачевания, изучавший медицину в Гарварде, называл женщин, которые не кормят своих детей грудью, «мертвыми заживо». Мэзер, убедивший Элайху Йеля основать новый колледж, поскольку в Гарварде его идеи относительно ведовства сочли неприемлемыми, утверждал, что Господь накажет женщин, отказавшихся кормить грудью. Да и в Гарварде соглашались с этой точкой зрения: президент университета Бенджамин Уодсворт заклеймил отказ от грудного вскармливания как «преступный и достойный осуждения».

По мнению этих мужчин, женщина, которая не кормит грудью, отвергает участь, которую в своей мудрости уготовил ей Господь. В спор неизбежно вмешивалась классовая вражда: большинство женщин, не кормивших грудью, принадлежали к высшему классу. В то время очень часто рассуждали о женщинах, из любви к роскоши пренебрегавших своими материнскими обязанностями. Предполагалось, что для этого они слишком ленивы и тщеславны. При этом забывали, что в альтернативе грудному вскармливанию нуждаются и женщины, вынужденные трудиться на семейных фермах или предприятиях.