Читать книгу "История сахара. Сладкая и горькая - Питер Макиннис"

«Бурбон» прибыл на остров Сент-Винсент в 1793 г. вместе с Уильямом Блаем, задержавшись в дороге по вине небезызвестного Флетчера Кристиана. Один образец попал на Ямайку в 1795 г., больше растений завезли в 1796 г. «Батавский» тростник добрался до Мартиники в 1797 г., а оттуда попал в Луизиану в 1818 г., где оставался основным сортом примерно до 1900 г.

С 1790-х до 1890-х гг. «Бурбон» был главной разновидностью тростника в Вест-Индии. От него отказались только после эпидемии красной гнили, болезни, о которой под названием manjitthika упоминает Будда, — его заменили более устойчивыми сортами с меньшей урожайностью. Все эти «туземные» сорта были собраны по всему миру, часто имели неясное происхождение и назывались Transparent, Tanna или Cheribon, а различались в основном цветом оболочки.

Диаметр тростника варьируется от 12,5 до 50 мм (от половины дюйма до двух дюймов), он имеет узлы, равномерно распределенные по всей длине, и покрыт твердой оболочкой, скрывающей сочную мякоть, в которой содержится сахар. «Бурбон» и Otaheite имеют более мягкую оболочку, поэтому их удобнее жевать. Первый тростник, завезенный в Средиземноморье, а затем в Новый Свет, как полагают сегодня, был гибридом Saccharum barberi и S. officinarum. Saccharum officinarum, описанный Линнеем в 1753 г., вероятно, и был тем самым «Креолом».

Сорт Tanna первым увидел Джеймс Кук в 1774 г. на острове Танна в Тихом океане, южные Новые Гебриды, в саду, который он так описал в своем журнале: «разбитый по линии, изобилующий бананами, сахарным тростником, ямсом и другими растениями, густо засаженный фруктовыми деревьями». Этот тростник был привезен на Маврикий в 1870 г., а вскоре после этого на близлежащие Фиджи и Гавайи. В мире теперь было много разновидностей тростника, и очевидным следующим шагом должно было стать создание гибридов, но было решено не выращивать тростник из рассады.

Учебники по генетике часто говорят нам, что до того, как работы Грегора Менделя были найдены в безвестных журналах на библиотечных полках в 1903 г., люди ничего не знали о скрещивании растений. На самом деле сама работа Менделя, выполненная в 1860-х гг., вводит в заблуждение. В 1890-х гг. Уильям Фаррер скрещивал разные виды пшеницы в Австралии, основываясь на тех же допущениях, что и Мендель, но совершенно независимо от него, поскольку работы последнего все еще пылились в библио­теках. Производители сахара были не менее искушены; еще в 1780 г. Косиньи предположил, что виды сахарного тростника могут быть скрещены для того, чтобы объединить полезные свойства различных сортов.

В 1790 г. исследователь по имени Туссак в Сан-Доминго описал структуру цветка «Креола», но поскольку этот сорт был стерилен, у него не было ростков для работы с ним. В 1858 г. Иран Эус обнаружил побеги тростника на поле низкорослого тростника на Барбадосе. Хозяин плантации сообщил об открытии письмом в газету Barbados Liberal в 1859 г., это сообщение было перепечатано австралийской прессой. В 1860-х и 1870-х гг. появились и другие сообщения о побегах сахарного тростника.

Открытый Куком сорт Tanna после переезда на Гавайи получил название «Желтая Каледония». В 1888 г. голландский исследователь на Яве сообщил, что ему удалось получить ростки вида, известного как «Желтые Гавайи», вероятно, близкого родственника «Каледонии». Вскоре ученые уже усиленно трудились над этой проблемой в Индонезии и Индии, за ними последовали и другие. Семена тростника никогда не использовались для выращивания новых растений, а ведь могли бы быть очень полезны для объединения в одном растении свойств разных его сортов.

К 1900 г. всем уже было известно, что для поддержания и улучшения качества почвы ее необходимо удобрять, и уже тогда в основном применялись искусственные удобрения. Исследования показывают, что около 1900 г. на Гавайях на каждый акр земли приходилось удобрений на восемь фунтов стерлингов, а собирали с акра по 9 тонн тростника; на Барбадосе удобрения на акр стоили три фунта и десять шиллингов, а урожайность составляла от двух до трех тонн, тогда как в остальной Вест-Индии на акр использовали удобрений на один фунт и десять шиллингов, а собирали всего 1,75 тонны с акра.

Урок был ясен, и в XX в. ученые всерьез взялись за аграрную науку, добившись серьезных результатов в выращивании тростника. И это было весьма кстати, ведь цены продолжали падать.

Кубинский мед

Качественного коричневого сахара 11 фунтов, воды 1 кварту, летнего меда в сотах 2 фунта, винного камня 50 зерен, гуммиарабика 1 унцию, масла перечной мяты 5 капель, розового масла 2 капли. Смешайте и кипятите две или три минуты, снимите с огня. Кварте воды заблаговременно дайте настояться на столовой ложке измельченной коры ржавого вяза так, чтобы вода стала густой и вязкой, как мед, процедите. Смешайте все в чайнике, добавьте тщательно взбитое яйцо, через несколько минут снимите пену, и когда немного остынет, добавьте два фунта процеженного пчелиного меда, затем процедите всю полученную смесь и получите субстанцию, не только похожую на мед и имеющую вкус меда, но и сохранившую все его полезные свойства. Раньше этот продукт поставляли в больших количествах под названием «кубинский мед». Если продукт правильно хранить, он останется свежим в течение продолжительного времени.

Дэниэл Янг «Наглядное толкование научных секретов Янга» (Young's Demonstrative Translation of Scientific Secrets), Торонто, 1861 г.

11. Проблемы с рабочей силой

По мере того как цены продолжали падать, плантаторам требовалась новая дешевая рабочая сила, а также более совершенная техника и технологии. Выжить в результате сумели только те, кто нашел и то и другое. В развивающихся странах до сих пор используется дешевый труд для сбора тростника, в развитых же тростник бороздами сеют машины; возделывание, орошение, сбор урожая и все остальное также механизировано.

С концом рабства плантаторы не перестали нуждаться в дешевой рабочей силе — крестьянах, которые выращивали бы для них сахар. Также нужно было перевозить этих крестьян на новые сельскохозяйственные территории. Эту модель политкорректно называли «наемный труд», но если раньше это значило привезти крестьян-кельтов из Британии для службы английским хозяевам, то теперь — привезти «кули» (пренебрежительное прозвище азиатских крестьян) с другого конца света.

Обратимся к истории вопроса. Во времена парусного флота условия плавания по морю всегда были ужасающими. Из 775 заключенных, отправившихся в 1787 г. из Англии в Ботанический залив, в пути умерло 40, так и не ступив в 1788 г. на землю Австралии. Многие умерли вскоре по прибытии. Даже для свободных путешественников плавание не было сладким. Об этом свидетельствует Джанет Шоу. Она описала положение направлявшейся на Ямайку шотландской семьи, плывшей с ней на одном корабле в 1774 г. За проезд они расплатились подписью супруга под кабальным трудовым договором. Увидев, чем им приходилось питаться, мисс Шоу сделала вывод, что это была невыгодная сделка:

«Едва ли возможно, чтобы человеческая природа могла быть столь испорченной, чтобы позволять такое обращение со своими ближними ради презренной и незначительной выгоды. В неделю на одного взрослого они имели фунт обрезков или тухлой свинины, два фунта овсянки с небольшим количеством галет, не только слипшихся, но совершенно испорченных водой, сыростью и гнилью. Ребенку доставалась только половина этого, так что если бы у них не было картофеля, они не смогли бы пережить путешествия».