Читать книгу "Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - Адам Макдауэлл"

Роберт Бёрнс

Я люблю скотч. Скотчевый скотч со скотчем.

Рон Бургунди

Любите ли вы скотч – или вас передергивает при мысли об этом напитке? Попытайтесь припомнить свой первый глоток шотландского виски. Разве вас не выворачивало от одного его запаха? Держу пари, что это именно так. Ах, новичку может показаться, что восхитительно зловонный скотч отдает либо болотной водой, либо протухшим сыром, либо немытыми ногами. В первый раз я украл виски «Чивас Регал» (Chivas Regal) из семейного бара и не мог взять в толк, зачем его пьют. Правда, я до сих пор не понял, зачем нужно пить «Чивас Регал» 12-летней выдержки (Chivas Regal 12). Я убил не один десяток вечеров, совершил множество дегустаций и даже, честно говоря, заводил с этим напитком длительные романы, чтобы перестать давиться тайком от каждого глотка скотча и дойти наконец до того момента, когда глоток этого спиртного перед пылающим камином станет для меня одним из трех-четырех самых лучших удовольствий в жизни. Шотландцы готовили виски веками, но скотч, который мы знаем, – настырный напиток с привкусом роскоши, – гораздо моложе того, изначального, виски. Когда в 1860-х эпидемия филлоксеры ударила по виноделию Франции, несчастная судьба коньяка стала счастливым случаем для шотландского виски: бренди и сигары издавна подавали как благородное послеобеденное угощение для западных мужчин, и теперь место бренди должно было занять какое-то новое спиртное. Скотч оказался готов к захвату. Особенно после того, как законом было разрешено купажирование, что позволяло производителям смешивать различные виски из солода и зерна, делая скотч приятным и нерезким. Даже французы стали его закупать, они и по сей день остаются самыми крупными в мире потребителями шотландского виски на душу населения.

Сегодня скотч – король спиртных напитков (простите, месье коньяк, но это правда), он популярен повсюду, и спрос на него превысил возможности довольно скромного производства. Несоответствие спроса и предложения – один из факторов, который можно считать причиной и оправданием чрезмерно высокой стоимости шотландского виски. Выдержка – тоже дорогое удовольствие. Только подумайте обо всех этих тысячах ночей, когда бочки дремлют на складах под неусыпной охраной.

Я понял, что и опыт имеет свою цену. Если вы согласитесь с тем, что умение наслаждаться каждым следующим глотком – великое искусство пития, то признаете и то, что ни один спиртной напиток не подходит лучше под это определение, нежели скотч. Это медленный, созерцательный напиток, который следует смаковать и мысленно переживать этот процесс. Каждый вдох может потенциально раскрыть свежие нюансы; каждый глоток – как взгляд под другим углом на изящную скульптуру. В первый момент вы чувствуете вкус меда, в следующий – вкус морских водорослей. Скотч заставляет вас остановиться и прочувствовать мгновение. Это его величайший дар.

Скотч заставляет вас остановиться и прочувствовать мгновение. Это его величайший дар.

Как жаль, что недостаток знаний и необъяснимое смущение не дают этой нирване в стакане коснуться губ большинства людей. Отталкивают не только вкус и цена шотландского виски, но и флер претенциозности, который обычно его окружает. Скотч изобрели давным-давно бедные ремесленники и отчаянные самогонщики, но забудьте об этом, ибо сегодня его почитают как вполне элитарный напиток. Хорошо выдержанную бутылку можно продать за десятки тысяч долларов, а сам напиток можно смело описать как благоухающий свежеиспеченным овсяным печеньем, цветущим вереском и приятными волнами дымка дерева гикори. Ценители скотча почитают его не меньше благородных вин, но прибавьте к этому клетку-тартан, волынку и – уж не обессудьте – спертый запашок. Кингсли Эмис писал в 1983 году, что «в русле современных тенденций должны появиться виски-снобы, которых впору сравнить с любыми винными снобами прошлых времен». Ему не выпало дожить до тех дней, когда его предсказание сбылось, зато мы тому свидетели.

Мне не понять, почему некоторые из вас упорно отворачиваются от скотча. Но главное – помнить, что никто, совершенно никто не рождается с любовью к этому напитку.

Давайте кое-что проясним. Скотч – это всего лишь короткое название шотландского виски, который определяется как любой виски, дистиллированный и выдержанный в Шотландии. Следующее непременное условие: после дистилляции скотч следует выдерживать в дубовой бочке не менее трех лет. Этот основной узаконенный рецепт оставляет большую свободу для интерпретаций: все зависит от того, какой вид дуба будет использовать винокур – американский или испанский. (Скотч всегда выдерживают в бочках, которые сначала использовались для чего-то другого, обычно для бурбона или хереса. Именно от бочек напиток получает свой вкус.) Будет ли производитель сушить ячменный солод старомодным способом – вонючим дымом торфа – или использовать нейтрально пахнущий сухой горячий воздух? Какой формы должны быть дистилляторы и сколько раз нужно перегонять виски? Разные ответы на эти вопросы дают и различный конечный продукт. С химической точки зрения каждый виски – это уникальный бульон из альдегидов, жирных кислот, эфирных масел и спиртов, растворенных в этиловом спирте. Некоторые из этих химических соединений образуются в процессе дистилляции. Позже спирт высасывает другие молекулы из бочек во время долгого сна – вызревания. Например, вы можете распознать вкус ванили, а на самом деле это ванилин, альдегид, который в изобилии присутствует в белом американском дубе, а также в знакомом нам стручке ванили. Поскольку это один и тот же химический продукт, то вы и вправду ощущаете запах ванили в своем стакане скотча.

К тому же имеются различия между односолодовым и купажированным скотчем. Односолодовый виски – это продукт одной винокурни, он считается шикарным. В купаже (бленде) смешиваются солодовые виски из различных дистиллерий и зерновые виски. Купажи обычно (но не всегда) доступнее по цене, чем односолодовый виски, и в наши дни зачастую меньше почитаются. Односолодовый скотч, как ни странно, – это новая категория продукта. До 60-х годов XX века односолодового виски почти не было, и по-настоящему он стал мировым феноменом в 80-х годах и позже.

Если вы пытаетесь ощутить разницу между двумя видами скотча, то давайте обратимся к меду. Односолодовый виски – как замысловатый фермерский мед из одной местности. Поставщики увлекательно расскажут вам в деталях о том, как его сделали. А купажированные виски – как мед из супермаркета, который был собран в разных местностях, а затем смешан, чтобы получился приятный продукт. Отличительные черты тех скотчей, которые идут на изготовление купажированного виски, и их пропорции нередко варьируются от одной партии к другой, а рецептура держится в секрете. О нем не стоит задавать слишком много вопросов, как и вопросов о меде, приперев продавца к стенке и выясняя, откуда взялся продукт, который потом разлили по пластиковым баночкам в форме медведя.

Существуют купажированные солодовые виски, сделанные только из разных односолодовых виски и не содержащие зернового виски. Это очень редкие виды виски (прекрасный пример такого виски – «Поч Гу» (Poit Dhubh) и японский виски «Такетсуру» (Taketsuru): их следует считать столь же высокосортными, как и односолодовые виски.