Читать книгу "Экспресс-заготовки - Виктория Рошаль"

Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад может храниться несколько месяцев.

Груши, маринованные по-польски

Заливка: 0,5 л воды, 0,5 л 6 %-ного уксуса, 2 кг сахара, 8–10 бутонов гвоздики.

Груши очистить от кожицы, плодоножки укоротить на 2/3. Приготовить сироп, довести до кипения, порциями положить в него груши и варить на слабом огне около 1 часа. Затем груши вынуть, дать стечь заливке, переложить в подготовленные банки и укупорить полиэтиленовыми крышками.

Груши в имбирном маринаде

1,5 кг крепких груш, 1 лимон, 10 бутонов пряной гвоздики.

Заливка: 500 мл воды, 30 г свежего корня имбиря, 500 мл белого винного уксуса, 400 г сахара, 2 небольшие палочки корицы, тертый мускатный орех на кончике ножа.

Лимон ошпарить кипятком, обсушить, снять с него тонкий слой цедры и нарезать ее тонкими полосками. Очистить корень имбиря и нарезать его полосками.

Вскипятить воду с уксусом и сахаром, добавить в нее лимонную цедру, имбирь, корицу и мускатный орех. Кастрюлю снять с плиты.

Груши очистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину и нашпиговать половинки груш пряной гвоздикой. Варить груши в отваре под крышкой в течение 10 минут.

Банки вымыть горячей водой и высушить. Вынуть груши из отвара и положить в подготовленные стеклянные банки. Отвар проварить под крышкой на слабом огне около 20 минут и залить им еще горячие груши.

Закрыть банки пергаментной бумагой или упаковочным целлофаном. Хранить в темном прохладном месте.

Крыжовник маринованный острый

Маринад: на 1 л воды — 400 г сахара, 5 столовых ложек 9 %-ного уксуса.

На литровую банку: 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, лавровый лист, щепотка соли, листья эстрагона и черной смородины.

Зрелые, одного размера ягоды крыжовника наколоть и уложить в бутылки с широким горлом, предварительно положив на дно пряности.

В горлышко каждой бутылки положить по одному листу эстрагона и черной смородины. Бутылки залить холодным маринадом и укупорить. Хранить маринад при температуре, близкой к 0 °C.

Домашние «оливки»

Ягоды кизила или плоды терна, пряности.

Заливка: 5 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара.

Покрасневшие ягоды кизила или спелые плоды терна садового вымыть, немного проварить в воде, вынуть и поварить 30 минут в маринаде. Затем ягоды вынуть, остудить, сложить в банки, перекладывая эстрагоном, лавровым листом, гвоздикой, и залить холодным маринадом. Банки укупорить и поставить в холодное место.

Слива маринованная острая

1 кг сливы, 1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 500 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.

Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в стеклянные банки и залить холодной кипяченой водой с уксусом. Через сутки откинуть сливу на дуршлаг. Маринад довести до кипения, охладить и вновь залить им сливу в банках.

Через сутки маринад вновь слить, довести до кипения, добавить пряности и залить им сливы. Через сутки снова отбросить сливу на дуршлаг и дать стечь маринаду. Сливу плотно уложить в банки, пересыпая сахаром. Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Использовать в небольших количествах для приготовления салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.

Слива, маринованная по-чешски

2,5 кг сливы, 500 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды.

Сливу вымыть, положить в керамическую или эмалированную посуду, залить кипящим уксусом и придавить кружком с гнетом. Через сутки уксус слить.

В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус из-под сливы, довести до кипения и порциями опустить сливу.

Когда слива начнет трескаться у плодоножки, быстро вынуть ее и разложить на блюде.

Остывшую сливу уложить в банки, залить теплым маринадом и укупорить полиэтиленовыми крышками.

Слива, запеченная с уксусом

1 кг сливы, 500 г сахара, 2 стакана воды, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы.

Сливу вымыть, положить в варочный тазик, засыпать сахаром и оставить на 8–10 часов.

Затем залить сливу водой, добавить уксус и специи и поставить в духовку. Запекать на слабом огне, периодически встряхивая посуду, чтобы не подгорел верхний слой слив.

Когда сок загустеет, а слива сморщится, вынуть ее, охладить и положить в банки. Сок процедить и залить им банки.

Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Черника, консервированная по-словацки

1 кг черники, 2–3 яблока, 10–15 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Заливка: на 1 л воды — 2 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли.

Яблоки нарезать мелкими дольками. Перебранные и вымытые ягоды плотно уложить в банки, перекладывая яблоками, гвоздикой и корицей.

Залить сахарно-солевым раствором, сверху положить кружок и гнет.

Закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Хранить в холодном месте.

Используют консервированную чернику в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Маринованные закуски из овощей

Традиционные рецепты

Капуста белокочанная маринованная

Заливка: на 1 кг капусты — 3 стакана воды, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан сахара, немного черного перца горошком, 3 лавровых листа (соль не добавлять).

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом.

Банку накрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.

Через 5–6 дней капуста будет готова.

Приготовление маринадной заливки. Соединить все указанные компоненты, прокипятить и охладить.

Закуска трехцветная

Заливка: 1 часть воды, 1 часть винного уксуса; на 1 л заливки — 80 г соли.

Эту закуску готовить из равных количеств (по весу) мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца и цветной капусты. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, перцы очистить от семян и нарезать небольшими пластинками — зеленые отдельно от красных. Затем заполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него — зеленый, затем цветную капусту.

В том же порядке уложить следующие слои до наполнения банки.

Для аромата добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить гнетом и залить охлажденной заливкой. Банки накрыть и хранить в холодном помещении.