Читать книгу "Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте - Алла Погожева"

Каши готовят рассыпчатыми, вязкими, жидкими, протертыми (в этом случае применяется только размолотая крупа), что достигается определенными пропорциями крупы и воды.

Соотношение крупы и воды для жидкой манной каши, например, составляет 1:4,5, для гречневой рассыпчатой каши – 1:2, протертой – 1:4, для пшенной рассыпчатой – 1:2, вязкой – 1:3, протертой рисовой – 1:5, рассыпчатой рисовой – 1:2. Наиболее полезны овсяная, гречневая, перловая, рисовая каши. В готовую кашу для повышения пищевой ценности и вкусовых качеств блюда можно добавить кусочки фруктов (курагу, чернослив, изюм, финики), орехи (арахис или грецкие).

В то же время надо учитывать, особенно для людей с избыточной массой тела и ожирением, что калорийность круп достаточно высока и составляет 300–350 ккал на 100 г.

Гречневая крупа

Гречневая крупа очень полезна для пожилых людей, так как в ней достаточно полноценных белков (10–13 %), содержащих больше белков других круп таких аминокислот, как метионин и лизин, а также лецитин, витамины группы В, калий, магний, фосфор, железо. Углеводов в гречневой крупе относительно мало, поэтому она иногда используется в питании больных сахарным диабетом.

Гречневая крупа (ядрица – цельные зерна без оболочек, продел – дробленые зерна с частью оболочек) особенно полезна при заболеваниях печени, атеросклерозе, гиперлипопротеидемии и т. д. Рассыпчатую гречневую кашу готовят из ядрицы, а вязкую – из продела, который разваривается быстрее.

С целью меньшей потери полезных компонентов гречневую ядрицу не рекомендуют обжаривать перед приготовлением каши.

Овес

В рацион пожилых очень полезно включать овес. Родиной этого злака считается северо-восток Китая и Монголия. В Европе он известен с бронзового века, впрочем, в те времена этот злак встречался только как сорняк в посевах ячменя и пшеницы.

В овсяной крупе содержится до 55 % крахмала, 24 % клетчатки, 11 % жиров, 20 % белков. Из аминокислот много триптофана и лизина. Содержатся также стерины, сапонины, органические кислоты, каротиноиды, витамины, сахара и эфирные масла.

Овсяная крупа, в том числе овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные сплющенные зерна) и толокно (пропаренные тонко измельченные зерна), также богата белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.

Благодаря содержанию лецитина, линолевой кислоты (относящейся к семейству ПНЖК омега-6), холина овсяные крупы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других.

Для пожилых людей с изменениями в слизистой оболочке желудка можно использовать такие свойства овсяной крупы, как образование при разваривании слизистой массы, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок при минимальном выделении желудочного сока и ферментов. Поэтому в щадящих диетах при обострении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта часто используются овсяные отвары, супы и каши с молоком, которые меньше возбуждают желудочную секрецию и перистальтику. Обычно для этих целей используют «Геркулес» и толокно, в которых меньше клетчатки. Слизистые овсяные отвары защищают желудок и хорошо усваиваются, регулируют деятельность кишечника как при поносах, так и при запорах.

Овсяная каша – прекрасное противотуберкулезное средство. Ее целебные свойства объясняются высоким содержанием кремния, который составляет основу легочной ткани. При плохой переносимости цельного коровьего молока, которая часто наблюдается у пожилых людей, его разбавляют овсяным отваром наполовину или на треть.

Из крупы или из «Геркулеса» можно приготовить овсяный кисель, который в горячем виде можно есть с растительным маслом, а в холодном – как желе.

Отвары цельных зерен овса обладают мочегонным эффектом. Применяют овес и при простудных заболеваниях, сопровождающихся длительным кашлем, после перенесенного инфаркта миокарда, при начальной стадии гипертонии, мочекаменной болезни, цистите, аллергии, бронхиальной астме, крапивнице, хронических заболеваниях печени, особенно гепатите.

Рис

В рационе пожилых людей рис ограничивается в связи с его закрепляющим действием. Рис называли в старину сорочинским пшеном. Он так же как и овсяная крупа имеет способность образовывать при отваривании слизь. Для приготовления слизистых каш, отваров и супов более подходит дробленый шлифованный рис. Он хорошо переваривается, содержит мало белка и пищевых волокон.

Другой отличительной особенностью риса является незначительное содержание в нем натрия и присутствие достаточно высоких количеств калия. Благодаря этим свойствам он способствует нормализации водно-солевого обмена, полезен при склонности к отекам и при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, применяется в бессолевых диетах. Способностью риса впитывать соль можно пользоваться, если вы что-то пересолили в процессе приготовления.

Пшено

Применение пшена в питании пожилых ограниченно. В отличие от других круп в пшене содержится много жира (около 3 % по калорийности). В этом жире содержится много полиненасыщенных жирных кислот, чем обусловлено его довольно быстрое прогоркание. Поэтому пшенная крупа долго не хранится.

В пшене также имеется белок (12 %), который по аминокислотному составу уступает только белкам гречневой и овсяной круп. Довольно много в нем пищевых волокон, калия, магния, железа.

Пшено может развариваться, увеличиваясь в объеме в 6–7 раз, что создает чувство насыщения. Каши, супы и запеканки из пшенной крупы включают в диету при анемии, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной системы. Однако из-за медленной перевариваемости пшено редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Ячмень

Родина ячменя – Азия. Примерно до XV века зерно ячменя перемалывалось главным образом в муку, из которой пекли хлеб. Сейчас используется в основном на корм скоту и как сырье для получения солода, необходимого в пивоваренной промышленности.

В зерне ячменя содержится до 16 % белков (которые по содержанию лизина более ценны, чем белки пшеницы), 70 % углеводов, 3,5 % жиров, 3,4 % незаменимых и 7,2 % заменимых аминокислот. В нем присутствуют калий, кальций, кремний, йод, марганец, медь, цинк и т. д.

Ячмень – важная зерновая культура. Из него делают перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы. В ячневой крупе по сравнению с цельной перловой меньше макро– и микроэлементов. Крупы из ячменя богаты белком (10 %), содержащим благоприятный набор аминокислот, клетчаткой, бедны натрием, поэтому они медленно перевариваются и меньше способствуют задержке жидкости и увеличению веса. Перловая каша применяется для профилактики анемии, ожирения, запоров.

Ячменная вода была издавна незаменима как охлаждающее и увлажняющее средство при лихорадках. В наше время народная медицина использует отвар зерен и ячменной муки при желудочно-кишечных заболеваниях, поносах, в качестве отхаркивающего, противовоспалительного, противодиабетического и общеукрепляющего средства.