Читать книгу "Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - Михаил Зубакин"
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки.
Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Можно уменьшить количество меда, добавив сахар. Кроме того, можно добавить еще 1 чайную ложку какао. Тесто раскатать и вырезать формочкой различные прянички.
В Крестопоклонную седмицу Великого Поста можно выпечь такие пряники в виде креста, в середине положить изюминки или ягоды из варенья.
Мука – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., кардамон
Замесить тесто. Противень слегка смазать маслом. Брать тесто по 1/2 чайной ложечки, сдвигать его другой ложечкой на противень на рсстояние 4–5 см друг от друга.
Поставить в горячую духовку на 7—10 минут. Следить, чтобы не подгорели. Как только слегка подрумянятся, сейчас же снимать ножом. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.
Сахар – 1 стакан, вода – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки, сода – 1 ч. ложка, какао (или крепкое кофе) – 2 ст. ложки, пряности измельченные: гвоздика, корица, кориандр, изюма и орехов – по 1/2 стакана, растительное масло – 1/2 стакана, масло для смазывания формы
Для глазури: сахарная пудра – 150 г, какао – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки, маргарин – 2 ст. ложки
В миску насыпать сахар, налить воду и растительное масло, положить мед и прогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30–40 градусов жидкость всыпать соду, какао или кофе и пряности и тщательно вымешать, чтобы не осталось комков. Добавить орехи, изюм и муку – сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало бы хорошую сметану. Выпекать в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Остывшую коврижку можно разрезать вдоль и прослоить джемом, а сверху покрыть глазурью.
Глазурь можно приготовить при наличии растительного маргарина. Глазурь приготовляется следующим образом: смешать 150 г сахарной пудры с 2 столовыми ложками порошка какао, 3 столовыми ложками горячей воды и 2 столовыми ложками мягкого комнатной температуры растительного маргарина.
Мука – 3 стакана, теплая вода – 2 1/2 стакана, дрожжи – 10 г, подсолнечное масло – 1/4 стакана, сахар – 200 г, мед – 1 ст. ложка
Воду, дрожжи и муку размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 200 г сахара и 1 ложкой меда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой меда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их медом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, поставить в духовку на 45 минут.
Мучные и кондитерские изделия готовят с разнообразными начинками. Выход начинки в приведенных ниже рецептурах в пределах 500 г. Это позволит приготовить около 20 пирожков или других изделий массой по 70–80 г.
Мука – 1 ч. ложка, жир – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., бульон или вода – 1/2 стакана, лавровый лист, соль, перец, зелень
Жир нагреть на сковороде, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить до золотистой окраски. Добавить к луку муку и, продолжая помешивать, обжаривать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет, затем добавить бульон или воду и развести до консистенции густой сметаны.
Соус варят 10 минут, добавляя по вкусу перец, лавровый лист, зелень и по желанию сметану.
Муку можно обжаривать на сухой сковороде до золотистого цвета, а затем смешивать все продукты.
На 500 г фарша: мясо без костей – 600 г, лук – 2 шт., мука – 2 ч. ложки, жир – 4 ст. ложки, соль, перец, зелень
Мякоть мяса промыть, нарезать на кусочки или пропустить через мясорубку, положить на смазанный жиром противень и обжарить на плите или в духовке до мягкости, охладить и еще раз пропустить через мясорубку (можно использовать вареное мясо). Лук с мукой обжарить, развести бульоном и перемешать с подготовленным мясом и специями.
В охлажденный фарш добавить по желанию крутые рубленые яйца, отварной рис или другие каши. Вместо мяса можно использовать для фарша ливер.
На 500 г начинки: рисовая крупа – 6 ст. ложек, жир – 4 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, вода – 1 1/2 стакана
Рисовую крупу перебрать, засыпать в кипящую воду и варить на слабом огне 15 минут (на 1 стакан риса – 1,5 стакана воды).
Если необходимо промыть рис, то несколько раз слить воду, используя для этой цели кипяток, но строго следя за тем, чтобы не нарушилось соотношение воды и риса. Перемешивать рис следует только в начале варки в течение 1–2 минуты. Через 15 минут рис снять с огня, несмотря на то что он еще не сварился полностью, и выдержать, не открывая крышки, еще 15 минут. При этом способе варки рис сохраняет все питательные вещества и рассыпчатость. Его можно использовать не только для фарша, но и для других блюд.
В горячий рис добавить соль, масло сливочное или маргарин. В фарш из риса можно добавить крутые рубленые яйца, обжаренные в жире лук и морковь, зелень.
Вместо рисовой крупы можно использовать другие крупы.
Оригинальные пирожки в китайском стиле получатся, если в отварной по вышеприведенному рецепту рис добавить отваренные, очищенные от панцирей и порубленные креветки, кусочки кальмара, шейки раков, крабовые палочки.
Для соблюдения стиля надо и пирожки делать в китайском стиле: не продолговатые, а круглые, защипленные вверх, где обязательно оставляется отверстие.
Рис – 3 ст. ложки, грибы свежие – 100–150 г, жир – 4 ст. ложки, вода для варки риса – 3 стакана, луковица – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу
Сварить рис, как для фарша из дичи с рисом. Грибы очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.
На 500 г фарша: грибы свежие – 800 г или грибы сухие – 200 г, лук репчатый – 2 шт., жир – 4 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, соль, перец, зелень по вкусу
Внимание!
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - Михаил Зубакин», после закрытия браузера.
