Читать книгу "Выпечка к праздникам и на каждый день - Сергей Кашин"

Пирог московский с творогом

Ингредиенты

Для теста

500 г муки, 60 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 10 г дрожжей, 250 мл воды, 1 яйцо для смазки пирога, соль

Для начинки

творог – 1 кг, сахара 300 г, муки 30 г, 2 яйца, ванилин

Способ приготовления

Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог. Начинку приготовить из творога, сахара и ванилина.

Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215–225 °C.

Пирог московский со свежими фруктами

Ингредиенты

Для теста

250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль

Для желе

200 г сахара, 10 г агар-агара, 100 мл воды

Для начинки

По 700 г яблок, груш, персиков

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, скатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные.

Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20–30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 °C и затем охладить.

Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар-агар промыть, добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе.

Домашний пирог с маком

Ингредиенты

Для теста

380 г муки, 100 г сахара, 150 г сливочного маргарина, 140 г меланжа, 25 г дрожжей, 60 мл воды, соль

Для начинки

90 г мака, 30 г сахара, ½ ч. л. меда

Для сиропа

30 г сахара, 20 мл воды, 20 мл вина

Для помадки

60 г сахара, 20 мл воды, ½ ч. л. какаопорошка, 100 г меланжа для смазки

Способ приготовления

Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см.

На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.

При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.

После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия – при 240–250 °C, а крупные – при 220–230 °C.

После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадкой.

Московский пирог со свежими ягодами

Ингредиенты

Для теста

250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла или маргарина, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль

Для начинки

650 г клубники, малины, вишни

Для желе

250 г сахара, 5 г агар-агара, 120 мл воды

Способ приготовления

Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.

Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.

Блины

Блины из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. На опарный способ затрачивается больше времени, но зато тесто, приготовленное таким образом, вкуснее и сдобнее. Для приготовления опары возьмите ½—¾ всей жидкости, подогрейте ее и растворите в ней дрожжи. Затем всыпьте половину всей муки, хорошо размешайте деревянной ложкой, посыпьте мукой и поставьте подходить в теплое место на 3 часа, за это время опара должна увеличиться в объеме минимум в три раза. Затем подогрейте остаток жидкости, растворите в ней сахар, соль и добавьте взбитые яйца. Вылейте эту смесь в опару, добавьте остаток муки, положите масло и деревянной ложкой размешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной. По густоте тесто должно получиться как хорошая сметана. Оставьте его на 2 часа в теплом месте, чтобы оно подходило, и при необходимости несколько раз «опускайте». Начиная печь блины, не размешивайте готовое тесто.

Безопарный способ гораздо проще, так как вам не надо замешивать тесто в несколько приемов. Возьмите полную дозу жидкости, подогрейте и разведите в ней дрожжи, соль и сахар, добавьте яйца и масло. Затем всыпьте всю муку, тщательно размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комочков, и поставьте подходить в теплое место на 3–4 часа. В течение этого времени тесто трижды «опустите», а начиная печь блины, не встряхивайте и не размешивайте его.

Блины «Пышные»

Ингредиенты

5 ст. муки, 5 ст. молока, 5 яиц, 5 ст. л. сахара, 50 г дрожжей, 2 ч. л. соли, 100 г сливочного масла

Способ приготовления

Возьмите 2 стакана теплого молока и разведите в нем дрожжи. Добавьте 3 стакана муки, размешайте и поставьте в теплое место на 40–50 минут. За это время опара должна увеличиться в объеме в три раза. В готовую опару добавьте соль, сахар, молоко и оставшуюся муку, хорошенько размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут. Затем, не размешивая тесто, по одному добавляйте яйца, а в заключение тонкой струйкой влейте растопленное сливочное масло и только потом тщательно вымесите тесто и оставьте его подходить на 50–70 минут, в течение которых трижды «опускайте» тесто. Последний раз сделайте это за 10–15 минут до выпечки. Пеките блины на небольших сковородках с толстым дном, смазывая их тонким слоем масла.

Блины «Солнечные»

Ингредиенты

3 ст. пшеничной муки, 2 ст. гречневой муки, 4 яйца, 4 ст. молока, 50 г растительного масла, 60 г дрожжей, соль, сахар

Способ приготовления

Смешайте пшеничную и гречневую муку, добавьте в нее соль и сахар. Молоко подогрейте, растворите в нем дрожжи и ½ всей муки. Дайте опаре подойти в течение 40 минут и добавьте в нее взбитые яйца с молоком. Размешайте и оставьте еще на 10 минут. Затем всыпьте остаток муки, влейте масло и дайте тесту еще раз подойти. Не размешивая подошедшее тесто, выпекайте блины на маленьких чугунных сковородках.