Читать книгу "Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней - Виктория Карпухина"

Рокамболь, или лук причесночный

Рокамболь и есть чеснок, только мощный и крупный. И по вкусу и аромату — чеснок, хотя гораздо более нежный. Иногда знатоки называют рокамболь египетский лук, испанский или конский чеснок.

В последнее время на прилавках наших магазинов можно встретить чеснок китайского производства — это и есть причесночный лук, рокамболь, который издавна культивируется в Азии. Интересно, что корейцы используют рокамболь в рыбных блюдах, чтобы отбить запах рыбы. А китайцы очень любят мариновать головки рокамболя и подают маринованный корнеплод как гарнир.

Воздействие на организм

• Чеснок — сильный антиоксидант и антибиотик. Он противостоит бактериям и грибкам, обладает антиканцерогенными свойствами.

• Чеснок препятствует развитию атеросклероза, улучшает состояние сосудов и выступает как антикоагулянт.

• Снижает действие токсинов на организм.

• Улучшает аппетит, усиливает секрецию желудочного сока, является мочегонным и желчегонным средством.

Предостережение!

Чеснок вредит при неумеренном употреблении. Может вызвать головную боль, раздражение стенок желудка и кишечника. Может спровоцировать геморрой, спазм сосудов у лиц, страдающих сердечными болезнями, и даже уменьшение объема жидкой фазы крови. При постоянном употреблении чеснока страдает нормальная микрофлора кишечника.

То есть все полезные качества чеснока при «передозировке» превращаются в свою противоположность.

Чтобы не навредить организму чесноком, надо употреблять его с медом, кинзой, с кисло-сладким гранатом.

Чеснок на столе

• Тушеную домашнюю птицу приправляют чесноком в сочетании с яблоками кислых сортов (например, антоновкой) или со сливами (еще лучше, если вместо слив использовать алычу).

• Чтобы аромат чеснока в супе или борще был приятным, не допускайте его длительный нагрев. Идеально класть чеснок в кастрюлю за 4–5 минут до подачи на стол, то есть когда суп снят с огня. Сушеный чеснок тоже кладут в суп за 5 минут до готовности.

• Жареное мясо натирают чесноком перед приготовлением. А вот рыба плохо сочетается с чесноком, но зато он может улучшить вкус креветок, омаров, крабов, морских гребешков.

Чесночное масло

В качестве острого соуса можно использовать чесночное масло. Оно служит прекрасной и полезной заправкой для салатов и обладает самостоятельным смягченным лечебным свойством.

• 1 стакан нерафинированного подсолнечного масла

• 1 головка чеснока средних размеров.

Чеснок очистить, раздавить до кашеобразного состояния. Залить подсолнечным маслом, поместить в холодильник на одни сутки.

При спазмах головного мозга, вегетососудистой дистонии, при одышке, для укрепления и очищения стенок сосудов — принимать 1 чайную ложку чесночного масла, смешанную с 1 чайной ложкой лимонного сока, трижды в день перед едой.

Шалфей

Печень. Сосуды. Зубы. Десны. Грибок. Лактация. Память

Шалфей нам более известен как лекарственная трава. Интересно, что медицинское, как и гастрономическое, применение шалфея имеет национальные особенности:

• В Индии используют тонизирующие свойства этого растения.

• Во Франции шалфей входит в состав успокоительных сборов.

• В Австрии его используют как фитогормон.

• В Германии с помощью шалфея регулируют лактацию и потоотделение.

• Древние греки из его листьев готовили лекарственный «греческий чай».

• У нас ценят шалфей за бактерицидные и вяжущие свойства, за способность тонизировать сосуды. И используют при воспалениях горла, желудка, печени, почек, при кашле и даже плохой памяти!

• С детства мы знаем, что если болят зубы, кровоточат десны — поможет настой шалфея. Поскольку трава обладает противовоспалительным, вяжущим, антибактериальным и противогрибковым действием.

Все эти противовоспалительные вещества находятся в листьях, богатых к тому же эфирными маслами, флавоноидами, алкалоидами, дубильными и смолистыми вещества. Кроме того, в листьях шалфея содержатся витамины C, E, P, PP и фитонциды. Из минеральных веществ — железо, цинк. Но самое главное, шалфей — хороший антиоксидант!

Шалфей в мировых кухнях

В мировой кухне многие виды шалфея являются популярной пряностью, которая используется в блюдах из птицы и рыбы, в соусах, подливах и маринадах. Однако обсудим все по порядку.

Молодые свежие листья шалфея лекарственного имеют горьковато-пряный вкус. Их добавляют в салат, крошат в овощные рагу и рыбные блюда. Измельченные в порошок листья и веточки кладут в вареную и тушеную спаржу, приправляют жирные сорта мяса при тушении. Мясо при этом становится нежным, вкусным и легче усваивается.

Некоторые английские твердые сыры приправляют шалфеем. Во Франции порошок добавляют в тарелку с бульоном, омлетом, отварной рыбой и тушеной говядиной. А в Италии шалфей кладут в те блюда, где есть розмарин и, конечно, используют в начинке для пиццы и пирогов. В Китае шалфей пьют как чай или используют как добавку к зеленым сортам чая. Надо учитывать, однако, что листья лекарственного шалфея отличаются сильным ароматом, поэтому пряность используется в очень умеренных количествах.

Существуют изысканные сорта шалфея. Шалфей ананасовый придает блюдам фруктовый аромат. А шалфей изящный обладает душистым ароматом дыни.

Шафран

Пищеварение. Сердце. Диабет. Память. Ум

Шафрана существует два вида — и они совсем разные по своим свойствам.

Иранский шафран

Шафран — самая дорогая в мире пряность. Потому что получают ее из рылец или пестиков нежного цветка крокус. Хотя здесь важно не перепутать иранский (он же испанский) шафран с бархатцами (имеретинским шафраном), которые используются целиком.

Сушеные рыльца обладают сильным изысканным ароматом, пряно-горьким вкусом, красящими и целебными свойствами.

• На Востоке оранжевый шафран используют, чтобы приправить и улучшить цвет рисовых блюд и бульонов.

• В Швеции шафраном окрашивают тесто: печенье, кексы, булочки и другое.

• Во Франции шафраном ароматизируют уху по-марсельски.

• В Испании и Италии шафран — незаменимая приправа к блюдам из морских продуктов, соусам и супам.

• На Востоке шафран кладут в чай и кофе.

• Довольно часто с помощью шафрана подкрашивают твердые сыры, маргарины, сливочное масло.