Читать книгу "Сделай сам, 1993 № 2 (2) - Журнал «Сделай сам» (Огонек)"

костей, пропустить его вместе с небольшим количеством жира через мясорубку, прибавить соль, перец, сухую белую булку, размоченную в молоке и хорошо выжатую, перемешать, разделать в виде шариков величиной с небольшое яблоко. Мелко нарезать корень петрушки, луковицу, зубчик чеснока и эстрагон. Сложить все это в широкую кастрюлю и потушить со сливочным маслом. Потом добавить сок от половины лимона и немного белого вина или бульона, сюда же положить подготовленные шарики из кроличьего мяса и все вместе потушить на легком огне до готовности, время от времени переворачивая шарики.

• Зразы

Мясо кролика отделить от костей, нарезать сначала продолговатыми тонкими кусочками, а потом изрубить сечкой или острым ножом до образования однородной массы. Смешать ее с 2 сырыми яйцами, уложить на доску в виде большого, несколько удлиненного блина толщиной с палец, посыпать солью, молотым перцем. Приготовить фарш: перемешать 2 мелко изрубленные, поджаренные в сливочном масле до золотистого цвета луковицы, 3 столовые ложки тертой булки, несколько столовых ложек измельченных вареных грибов, 100 г мелко нарезанного шпика, соль, перец. Этот фарш уложить на приготовленное на доске мясо, свернуть трубочкой в рулет, подрумянить его со всех сторон в кастрюле со сливочным маслом, потом влить 1 столовую ложку бульона, накрыть крышкой и тушить на легком огне до готовности. Перед подачей положить рулет на блюдо, разрезать на куски, полить оставшимся соусом.

• Кролик по-домашнему

Кроличье мясо отделить от костей, сварить в соленой воде с кореньями, нарезать ломтиками, выложить на сковороду, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа, измельченным чесноком (1 зубчик), солью, перцем, добавить 2 столовые ложки топленого масла, 0,5 столовой ложки бульона или воды, посыпать мелко истолченными и просеянными сухарями белого хлеба. Поставить на 15 мин. в не очень горячую духовку, а затем подать.

• Кролик по-строгановски

Снять мясо с костей, нарезать продолговатыми кусочками, посолить, поперчить, посыпать мукой. Растопить в сотейнике 2,5 столовой ложки сливочного масла, положить мелко изрубленную луковицу, подготовленное кроличье мясо и обжарить на легком огне до румяного цвета. Затем добавить 1/4 стакана бульона или воды, 3/4 стакана сметаны, перемешать и подержать на легком огне, пока соус не приобретет светло-коричневый цвет. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа и подать с жареным картофелем

• Кролик в огуречном отваре

2 крупных свежих огурца очистить, нарезать тонкими кружками, посолить, сложить в керамическую миску, влить 2 столовые ложки уксуса и, периодически перемешивая, держать 2 ч. Потом вынуть, отжать, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и пучком зелени, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, подрумянить огурцы. Добавить 1 столовую ложку муки, немного бульона и варить в течение 30 мин., помешивая, чтобы не пригорело. Затем пучок зелени вынуть, положить снятое с костей и нарезанное ломтиками отварное мясо кролика, посолить, поперчить, хорошенько прогреть на слабом огне (но не кипятить) и подать на стол.

• Рулет из кролика с пшенным фаршем

Мясо кролика отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с размоченной в молоке, бульоне или воде булкой, посолить и вторично пропустить через мясорубку. Раскатать мясной фарш, на него положить заранее приготовленную холодную пшенную кашу, завернуть рулет, придав ему вид продолговатой булки, уложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом и поставить в духовку. После того как рулет хорошенько подрумянится, можно подлить немного бульона и, периодически поливая образующимся соком, довести до готовности, выложить на блюдо.

• Пудинг из кролика

Кролика опустить в подсоленный кипяток, сварить до мягкости, вынуть, остудить. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку, смешать с мелко рубленным жареным луком и слегка поджарить на легком огне. Затем выложить все это в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, прибавить перца, 1 стакан мелко истолченных и просеянных сухарей белого хлеба, 3/4 стакана нежидкой сметаны, 2 взбитых яйца, осторожно перемешать и поста вить запекать в умеренно нагретую духовку. Когда пудинг будет готов, опрокинуть на блюдо, полить сверху соусом из мелко нарубленных тушеных грибов или сметанным соусом.

• Кролик в сметане

Мясо кролика отделить от костей, нарезать кусочками, посолить, поперчить и оставить на 2…2,5 ч. 1 столовую ложку муки подрумянить с 1 чайной ложкой сливочного масла, развести 2 стаканами бульона, сваренного из кроличьих костей и кореньев, довести до кипения, положить перца, 1 чайную ложку столовой горчицы, перемешать и варить до загустения. Подготовленное мясо зажарить на сильном огне на сковородке со сливочным маслом и измельченной луковицей, переложить в приготовленный соус, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол добавить немного томатного пюре, несколько столовых ложек сметаны и подержать несколько минут на умеренном огне, не доводя до кипения.

• Кролик в тесте

Насыпать горкой 500 г муки, сделать посредине углубление, положить туда 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 250 г размягченного сливочного масла и влить 0,5 стакана воды. Постепенно подсыпая с краев муку, продолжать месить тесто до «гладкости», потом посыпать сверху мукой, накрыть полотенцем и дать постоять.

Кроличье мясо отделить от костей, положить в кастрюлю с 1…2 столовыми ложками сливочного масла, добавить соли, перца, мелко нарубленной петрушки, лука-шалота, несколько грибов, толченой гвоздики и других пряностей (по желанию), поставить на умеренный огонь, тушить до готовности, потом снять и остудить.

Кастрюлю смазать изнутри маслом, дно и бока ее выстелить приготовленным тестом (оставив небольшую его часть), тесто слегка смочить водой, наполнить кастрюлю подготовленным кроличьим мясом. Из оставшегося теста сделать крышку и накрыть ею мясо, аккуратно защипив края. Поставить в горячую духовку на 1,5 ч. Когда испечется и подрумянится, вынуть, накрыть блюдом, перевернуть вверх дном и снять кастрюлю. Осторожно опрокинуть мясо в тесте на другое блюдо, снять крышку из теста, залить мясо каким-либо белым соусом, накрыть снова «крышкой» и подать.

• Кролик с грибным соусом

Мясо кролика снять с костей, нарезать небольшими ломтями, посолить, обвалять в муке и слегка подрумянить в сливочном масле. Затем в эту же кастрюлю добавить 2…3 стакана бульона или воды, соли, перца, 2 нарезанные ломтиками луковицы и тушить под крышкой до готовности. Влить 4 столовые ложки настоянного на эстрагоне уксуса, положить несколько тушенных в сливочном масле, мелко рубленных грибов, вскипятить.

• Кролик в картофельном пюре

Мясо кролика отделить от костей, опустить в подсоленный кипяток и сварить до мягкости с добавлением кореньев (моркови, петрушки, лука и др.). Между тем приготовить густое картофельное пюре. Металлическую форму смазать маслом, на дно положить слой пюре, на него — слой кроличьего мяса,