Читать книгу "Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум"

Цимес не должен быть сухим, но и не жидким, как суп.

Цимес морковный с черносливом и лимоном

500 г моркови, 150–200 г чернослива, 1 небольшой лимон, 2 ст. ложки сахара, 1/3 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки корицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Морковь нарезать кубиками, положить в сотейник, добавить масло и немного обжарить. Затем влить стакан горячей воды, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Промытый и освобожденный от косточек чернослив, натертый вместе с цедрой лимон и сахар добавить к моркови. Все перемешать и потушить еще 10–15 мин. Готовое блюдо при подаче на стол посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Цимес морковно-яблочный

4 стакана тертой моркови, 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана тертых яблок, 3 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки мускатного ореха.

Положить все продукты в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 часа (до полной готовности). Если необходимо, добавить немного воды (кипятка).

Цимес из моркови, яблок и изюма

600—700 г моркови, 1 стакан изюма без косточек, 2 кислых яблока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 /3 ч. ложки соли.

Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить под крышкой до мягкости. Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками. Все это положить в морковь, добавив сахар и 2 ложки сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще 15 мин. Вода должна вся выпариться. Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить цимес сметаной.

Цимес из моркови с кнедликами

700-800 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана изюма, соль по вкусу.

Кнедлики: 3–4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.

Морковь нарезать кубиками, положить в сотейник с растопленным маслом, слегка обжарить, влить немного воды так, чтобы вода наполовину покрыла морковь. Накрыть посуду крышкой и тушить до полуготовности. Затем добавить изюм, соль, сахар, на поверхность уложить готовые кнедлики, довести блюдо до готовности.

Приготовление кнедликов. К остывшей густой манной каше добавить яйцо, масло, соль и перец, все тщательно перемешать Из этой массы сформовать шарики-кнедлики и запечь их в духовке на смазанном маслом противне.

Цимес с сухофруктами

400 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 100 г чернослива, 50 г кураги, 100 г изюма, 2 яблока, 1,5 ст. ложки сахара, пол-лимона, 1/3 ч. ложки соли.

Мелко нарезанную морковь положить в сотейник и обжарить в сливочном масле. Влить стакан горячей воды, положить промытый рис и варить на небольшом огне до полуготовности. Добавить сухофрукты, удалив из чернослива косточки, очищенные и мелко нарезанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цедрой лимон и сахар. Все хорошо размешать и на медленном огне довести до готовности. Подавать на стол можно в горячем и холодном виде.

Баклажаны ленивые

1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 1/3 стакана растительного масла.

Нарезать баклажаны кружочками, не очищая их от кожуры, обжарить в растительном масле, сложить в глубокую сковороду. Каждый слой поперчить, посолить, посыпать толченым чесноком. Подлить немного подслащенной воды. Тушить 2 ч на небольшом огне. Охладить баклажаны и подать к столу.

Баклажаны в сметане

4—5 мелких баклажанов, 4–5 луковиц, 4–5 ст. ложек масла растительного, 150 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, посолить и положить под гнет на 15–20 мин, чтобы стек горький сок. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле и переложить в сотейник. Затем обжарить баклажаны и добавить к ним жареный лук, поперчить, залить сметаной, при необходимости добавить соль. Тушить на слабом огне 15–20 мин.

Подавать в теплом или холодном виде.

Баклажаны в томатно-сметанном соусе

2 баклажана, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки и кинзы по вкусу.

Баклажаны обмыть, срезать концы, очистить от кожицы, ошпарить, нарезать кружочками толщиной 1 см, слегка посолить, обвалять с обеих сторон в муке или мацемеле и обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, дать прокипеть и затем залить этим соусом баклажаны. Сверху обильно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и кинзы.

Баклажаны с орехами

4 баклажана, 1 стакан очищенных грецких орехов, соль, перец, 1 головка чеснока, уксус.

Баклажаны вымыть и испечь до мягкости. Положить их между двумя досками под гнет на 30–40 мин, чтоб вытек сок. Растолочь в ступке орехи и чеснок. Деревянной лопаткой растереть баклажаны, добавить чеснок и орехи, растирать до получения пастообразной массы. Соль, перец и уксус добавить по вкусу.

Подать с отварным картофелем.

Баклажаны по-нижегородски

2 баклажана, 2 моркови, 1 луковица, 2 помидора, 1/3 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Баклажаны с кожурой нарезать кружками. Немного обжарить с двух сторон в подсолнечном масле, добавить тертую морковь, мелко нарубленный лук, измельченную петрушку, мелко нарезанные помидоры, залить сметаной, посолить, тушить до готовности.

Баклажаны, тушеные с мясом

3 баклажана, 500 г мяса, 2–3 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 200 г томатного соуса, соль, сахар по вкусу.

Баклажаны с кожурой нарезать кружками, обжарить, уложить в сковороду, перемежая слои баклажанов со слоями мясного фарша, обжаренного с луком. Залить томатным соусом, тушить до готовности. Подать блюдо горячим.

Баклажаны фаршированные

4 баклажана, 300 г говядины или баранины, 50 г белого хлеба, 3–4 луковицы, 1 яйцо, 100 г растительного масла, 2–3 зубка чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, соль, перец, сухари по вкусу.

Баклажаны вымыть, очистить и сделать продольный разрез. Ложкой вынуть мякоть, мелко изрубить. Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде и отжатым хлебом. Добавить в мясной фарш рубленую мякоть баклажанов, обжаренную с маслом луковицу, растертый чеснок, рубленую зелень укропа и петрушки, соль, перец, вбить яйцо. Все хорошо перемешать. Если масса окажется жидкой, добавить немного сухарей. Фаршировать ею баклажаны. На дно сковороды или небольшого противня положить нарезанный, обжаренный в масле лук, уложить баклажаны и запечь в духовке.