Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Ну а что такое сняточки или снетки, мы уже знаем.

Пирог с яйцами и луком – еще одно простое и вкусное блюдо русской кухни.

Ингредиенты:

слоеное тесто, 7–10 сваренных вкрутую куриных яиц, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец.

Лук измельчаем и обжариваем в растительном масле, после чего смешиваем с мелко нарубленными яйцами, солим, перчим, упаковываем в слоеное тесто и ставим в разогретую до 200 градусов духовку, где выпекаем до готовности.

Своеобразной вставкой в поэму «Мертвые души» стала «Повесть о капитане Копейкине», возникающая перед читателем совершенно неожиданно.

Узнав об афере Чичикова с мертвыми душами, чиновники губернского города N строят различные предположения, гадая о том, кем же на самом деле является аферист. «Вдруг почтмейстер, остававшийся несколько минут погруженным в какое-то размышление, вследствие ли внезапного вдохновения, осенившего его, или чего иного, вскрикнул неожиданно: «Это, господа, сударь мой, не кто иной, как капитан Копейкин!». Свое повествование почтмейстер предваряет репликой о том, что «это, впрочем, если рассказать, выйдет презанимательная для, какого-нибудь писателя в некотором роде целая поэма» и приступает непосредственно к рассказу.

Сюжет «Повести о капитане Копейкине», повести, поместившeйся всего на нескольких страницах, прост и в то же время динамичен. Капитан Копейкин, потерявший во время войны с Бонапартом руку и ногу и не имеющий никаких средств к существованию, тщетно пытается получить материальную помощь от государства. Еще будучи при деньгах, капитан Копейкин:

«Зашел в Палкинский трактир выпить рюмку водки, пообедал, судырь мой, в „Лондоне“, приказал подать себе котлетку с каперсами, пулярку спросил с разными финтерлеями; спросил бутылку вина, ввечеру отправился в театр, одним словом, понимаете, кутнул».

Что трактир Палкина, что ресторан при гостинице Лондон были заведениями недешевыми, даже прямо скажем, дорогими. Пирогов с яйцами и луком там не подавали.

Присмотримся к обеду капитана Копейкина попристальнее. «…Приказал подать себе котлетку с каперсами», ну, с котлеткой, положим, все ясно, а что же такое каперсы?

Каперсы (они же каперцы и капорцы) представляют собой нераспустившиеся цветочные бутоны растения «каперсы колючие». Каперсы употребляются в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью, сырыми их не едят. Каперсы используют в приготовлении многих блюд, в некоторых случаях предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив кипятком, чтобы смягчить их вкус удалением избытка соли. Вкус каперсов можно сравнить со вкусом горчицы или черного перца. В них и впрямь содержится горчичное масло.

Елена Молоховец советовала рачительным хозяйкам заготовлять каперсы самостоятельно, правда, в качестве сырья вместо дорогих каперсов использовать куда более доступные по цене недозрелые зеленые завязи плодов настурции, именуемые в тексте семечками или семенами:

1596. Каперсы домашние.

Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана воды берется 1/4 фунта соли.

1597. Каперсы домашние другим манером.

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

И, конечно же, у Елены Молоховец можно найти рецепт котлет с соусом, в который помимо других ингредиентов входят и каперсы.

454. Котлеты из индейки или курицы

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить…

Выдать:

1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла. 1/4 чайной ложечки мускатного цвета. 1/2 французской булки. 1/2 стакана молока. 2 яйца. 5–6 сухарей.

На соус:

1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры. 1/2 баночки каперсов.

Затейливым словом финтерлеи, назывались всяческие безделушки, финтифлюшки, причуды и затеи. В кулинарии, как и в любом другом виде искусства, этих самых финтерлеев было великое множество. Касательно пулярки, в просторечии – курицы, в качестве финтерлеев могли выступать самые различные соусы и гарниры, начиная с пюре из спелых вишен, тушеных с добавлением различных пряностей, и заканчивая Соусом с цветной капустой и раками. Это весьма вкусный соус, и потому автор не может удержаться от того, чтобы не привести его рецепт.

Ингредиенты:

4–5 соцветий цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, пол-стакана муки, 2 стакана куриного или мясного бульона, 30 шт. вареных раковых шеек, по щепотке имбиря и мускатного ореха, 3 сырых яичных желтка, половинка лимона, соль.

Цветную капусту отваривают до готовности в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, остужают и перетирают (пропускают через мясорубку). Муку постоянно помешивая, поджаривают в масле, продолжая помешивать, добавляют измельченные на мясорубке или вручную раковые шейки, тертую капусту, доливают бульоном, добавляют пряности, сок половины лимона, солят и доводят до кипения. В ожидании пока содержимое кастрюли закипит, в чашке растирают желтки, в несколько приемов добавляя к ним понемногу горячего соуса, а, когда соус закипит, выливают в него яичную смесь, перемешивают и снимают с огня.