Читать книгу "Современная украинская кухня - Елена Грицак"

Фасоль со шкварками

Ингредиенты

1 кг желтой фасоли, 200 г шпика, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 5 яиц, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки молотых сухарей, 3 веточки укропа, черный перец на кончике ножа, растительное масло для жаренья и смазывания формы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, 3 яйца сварить вкрутую. Измельченный шпик растапливать на сковороде до образования шкварок. Фасоль, промыв и вымочив в холодной воде около 5 часов, отварить. Пока она варится, на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук. Выложив его в отдельную посуду, добавить растолченный чеснок, пропущенные через мясорубку шкварки, молотые сухари, мелко нарезанный укроп. Все тщательно перемешать. Половину сваренной фасоли выложить в смазанную растительным маслом форму, посыпать смесью из лука со шкварками, выложить нарезанные кружками яйца, прикрыв этот слой другой половиной фасоли. Два оставшиеся яйца взбить (белки и желтки отдельно), посолить, поперчить, смешать со сметаной и вылить эту смесь на фасоль. Поставить в разогретую духовку и запекать около 15 минут.

Хрен и редька

Украинская кухня, в отличие от французской, не может похвастать ни разнообразием, ни изысканностью соусов. Между тем даже она имеет в своем «арсенале» подливки, которые могли бы позаимствовать французы, не относись они так высокомерно к традициям славянских народов. Украинцы используют соусы, если не с глубокой древности, то, по крайней мере, со времен гетманства, то есть с XVIII века. Пресный картофель и каши они дополняют мягкими мучными подливками – молочными, сливочными, сметанными, чаще с жареными грибами, реже с зеленью. Более острые соусы, как правило, с чесноком, редькой или репчатым луком подходят к мясу. Самой популярной, а может, просто привычной основой украинского соуса является хрен. Любимый украинцами с незапамятных времен, этот острый овощ не только добавка к чему-то, а полноценная еда. Не случайно здесь говорят, что в дни церковные колокола вызванивают: «Хрен, редька, хрен, редька...».

Хрен с помидорами

Ингредиенты

200 г корня хрена, 3–4 помидора, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, нарезать

ломтиками. Тертый хрен смешать с помидорами, посолить, заправить растительным маслом и подать к столу.

Холодный соус из хрена с чесноком и помидорами

Ингредиенты

300 г корня хрена, 4–5 зубчиков чеснока, 5–6 помидоров, 5 столовых ложек растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и крупно нарезать. Чеснок очистить, помидоры вымыть и разрезать каждый на 4 части. Хрен, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку, посолить, заправить растительным маслом и поставить в прохладное место на 3 часа.

Хрен с квашеной капустой

Ингредиенты

200 г корня хрена, 150 г квашеной капусты, 1 яблоко, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Хрен смешать с капустой и яблоком, посолить, заправить растительным маслом и подать к столу.

Хрен с лимоном

Ингредиенты

100 г корня хрена, 1 лимон, 2 столовые ложки растительного масла, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лимон вымыть, очистить от кожуры и мелко нарезать. В яичные желтки добавить сахар и, помешивая, влить растительное масло, затем положить хрен, лимон и соль.

Ветчина с хреном

Ингредиенты

300 г ветчины, 200 г корня хрена, 1 столовая ложка горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока, 0,5 пучка зелени петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Ломтики ветчины выложить в блюдо, смазать горчицей, посыпать тертым хреном, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Хрен с домашней колбаской

Ингредиенты

100 г корня хрена, 100 г домашней колбаски, 2–3 столовые ложки майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Колбаску нарезать крупными кубиками и смешать с хреном. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Смесь из хрена и колбасок посолить, выложить на блюдо, заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.

Хрен с уксусом

Ингредиенты

200 г корня хрена, 3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 4 яйца (используются только желтки), 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Корень хрена вымыть, очистить, натереть на крупной терке и полить уксусом. Яичные желтки взбить с сахаром и солью, размешать с растительным маслом и заправить этой смесью тертый хрен.

Редька со шкварками

Ингредиенты

1 крупная редька, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г шпика, 100 г ржаного хлеба, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб нарезать маленькими (не более 0,5 см) кубиками, посолить и подсушить в духовке. Их можно и не досушить: в таком случае кусочки получатся с хрустящей корочкой и мягкой серединкой. Лук очистить. Редьку вымыть, очистить и натереть на терке тонкой стружкой. Шпик нарезать небольшими брусками и растопить на сковороде до образования шкварок. Для аромата вместе с салом положить мелко нарезанный зубчик чеснока. Вынуть шкварки с небольшим количеством жира, а на остальном обжарить нарезанный полукольцами лук.

Редьку посолить, добавить специи, выложить в салатник горкой, украсив сухариками, сверху выложить шкварки. Полить салат кипящим жиром, который смягчает горьковатый вкус редьки. Это блюдо следует подавать к столу тотчас после приготовления, поскольку остывшее сало «схватывается» и салат значительно теряет вкус.

Редька с кислой капустой

Ингредиенты

2 редьки, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления