Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

• для разделки рыбы (самими-бочо) — длинные и узкие. Но они, бывает, отличаются друг от друга. Например, в Осаке наиболее популярны сасими-бочо с заостренным концом, а в Токио — с тупым.

Поскольку рис — основа японской кулинарии, желательно иметь рисоварку, поскольку она приближает приготовление риса к традиционному. Раньше в Японии варили рис на открытом огне в чугунном котле окама с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло в нижнюю часть котла. Чтобы рис долгое время был теплым, его хранили в специальном глубоком деревянном контейнере с крышкой о-хицу. Современная рисоварка вполне заменяет котел и контейнер. Однако японцы часто перекладывают рис в о-хицу по традиции. Конечно, рис не остается теплым в этой емкости весь день, однако дерево впитывает лишнюю влагу, но в то же время не дает ему пересыхать.

При приготовлении суши необходима и деревянная лопаточка хера, или сямодзи. Используется она для обсушивания сваренного риса и протирания жидких продуктов через сито. Согласно японским традициям, сямодзи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки вполне можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.

В тазу хандаи, или хангира, изготовленном из древесины японского кипариса, отварной рис перемешивается с уксусной смесью. Если вы пользуетесь деревянным тазом, то, перед тем как что-то готовить в нем, обязательно залейте его холодной водой, а непосредственно перед тем как использовать для суши, слейте воду, дайте ей полностью стечь, а затем протрите его тряпкой, смоченной в уксусе. Это делается для того, чтобы вода не попала в рис. Естественно, тазик после использования обязательно нужно тщательно вымыть, просушить и убрать в шкаф.

Таз — это не предмет первой необходимости при приготовлении суши. Он вполне заменим обыкновенной большой миской. Однако деревянный таз можно использовать не только для того, чтобы смешивать рис, но и для того, чтобы подавать в нем суши на стол.

При помощи веера (утива) удаляются излишки влаги из риса. Веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка. Он вполне заменим куском картона или журналом.

Большая миска с крышкой сохраняет рис теплым. Но это тоже не предмет первой необходимости.

А вот бамбуковую циновку макису, если вы собрались делать суши дома, придется обязательно приобрести. Без нее не обойтись при изготовлении нори-маков, да и очень удобно с ее помощью отжимать воду из сваренных салатных овощей, перед тем как поливать их заправкой.

Существуют два основных вида макису. Макису первого вида сделан из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек и предназначен для скатывания суши. Он небольшой, размером 22×22 см (рис. 4). Макису второго вида состоит из треугольных или круглых палочек и применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных лилий или для приготовления толстых яичных омлетов (тамаго-яки).

Не обойтись на кухне и без разделочной деревянной доски — манаиты. Правда, можно использовать и доску из синтетических материалов.

Пинцет — также необходимый предмет. С его помощью вы сможете удалять мелкие кости из рыбы. Предпочтителен большой пинцет с прямыми концами.

Но различные приспособления — это не все. Продукты — вот основа любого кулинарного блюда.

А что является основой суши? Естественно, рис. Хотя нужно сказать, что рис стал общедоступным продуктом в Стране восходящего солнца сравнительно недавно — в начале XX века, а до этого был там пищей аристократов, богатых купцов и воинов. Простые японцы довольствовались ячменем и просом.

Современные японцы едят рис утром, в обед и вечером. Он — необходимый ингредиент любого японского блюда. В Японии известно большое количество сортов риса, но все они называются «японским рисом», поскольку обладают повышенной клейкостью при разваривании. Конечно, рис может отличаться по степени обработки: быть шелушенным или шлифованным. У шелушенного риса при предварительной очистке удаляется только шелуха, то есть поверхностный слой, а шлифованный тщательно полируется, в результате чего лишается высевок и ростков. Шелушенный рис более полезный, в нем содержится большее количество питательных веществ, витаминов, минералов и микроэлементов. Однако и у шлифованного риса есть некоторые преимущества. В частности, эстетический вид. Белоснежный рис контрастно смотрится на фоне разноцветного гарнира. Его также легко подкрашивать, благодаря чему можно получить яркий и привлекательный вид готового блюда. А для японцев — напомним это — внешний вид продукта имеет огромное значение. Любое готовое блюдо должно обязательно быть внешне привлекательным и вызывать приятные ассоциации. Именно поэтому японцы используют грибы, зелень, съедобные цветки растений, которые украшают блюдо, а также придают продуктам нежные и специфические запахи. В японской кулинарии не принято «забивать» специями вкус продуктов, такие приправы, наоборот, призваны подчеркнуть и усилить его. Поэтому японцы очень осторожно используют лук, чеснок, хрен, горчицу и другие продукты с резким и характерным запахом.

Какой же рис использовать, если вы собрались приготовить суши?

Естественно, лучше всего подойдет специальный рис для суши: японский короткозернистый рис с повышенным содержанием клейковины. Идеально подойдут сорта, поставляемые из Америки: Nishiki, Red Rouse, New Rouse (Botan). Можно использовать Nishiki и Ichiban (Китай). Подойдет и Мистраль «Италика». Главное, выбирая круглозерный рис, отдавайте предпочтение сортам с более прозрачными рисинками. Не берите слишком круглый (рисинки короткие и поломанные, больше похожи на кружки, чем на овалы) и мелкий рис. Длиннозерный рис не берите ни в коем случае. Он категорически не подходит для суши!!!

Рис для суши должен быть круглозерный, а рисинки быть не больше 5–6 мм в длину, полупрозрачными. Если смотреть в просвет, их цвет должен быть приближен к прозрачному оттенку, а не к белому. В идеале в упаковке не должно быть разбитых рисинок, по крайней мере, их должно быть минимальное количество, не должно быть никаких инородных объектов, трухи. Рис тем лучше, чем больше в пачке одинаковых рисинок. Также рис должен быть свежим, поскольку прошлогодний, например, содержит меньшее количество клейковины, и не будет блестеть так, как блестит рис урожая этого года.

Однако для суши и роллов важно не только качество риса, но и умение его приготовить.

Сваренный и приправленный сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, лимонным соком, а иногда и сакэ, рис называется суши-меси или сумеси и является основой суши и роллов. Поскольку главное свойство риса для суши — высокая клейкость, он немного жестче «обычного» риса, то есть риса, к которому мы привыкли, готовить его следует в меньшем количестве воды. В Японии обычно для достижения нужной консистенции вареный рис быстро остужают, активно размешивая в деревянной миске, до комнатной температуры, а потом лепят колобки или раскладывают по плоскости руками. Традиционно в рис для суши добавляют комбу — сушеные бурые водоросли, известные нам как ламинария. Поскольку комбу очень сложно найти в магазинах за пределами Японии, вкус настоящих японских суши сильно отличается от суши, приготовленных в других странах. Но не стоит печалиться. Этот ингредиент — всего лишь добавка.