Читать книгу "(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина"

Я ем таджикский плов.

И всё! И снова далёкие миры. Планеты, пальмы, города, воздушные шары. Ночная фея прилетит как бабочка на свет. И дверь тихонько отворит в мир сказок и конфет. Возьмёт с собой на карнавал таинственный султан. И встать позволит за штурвал суровый капитан. И с ним пиратский клад найдёшь в подземных тайниках…

И тает мой скепсис. Я понимаю: да! Это всё для здесь и сейчас. Это – не просто верное решение. Это – единственно верное решение! Отключается ненужный защитный механизм. Не от чего защищаться. Плов никогда не был мифом. Просто его, настоящего плова, некоторое время не было в моей жизни. Не было знаний о настоящем плове. Но плов-то был! Как не было некогда знаний о полной картине жизни Полины Фроловны – но бабушка-то была! И были у меня доломан и ментик и пусть рядовые, но лосины! И была бабушка, которая привела меня на Утренник в детский сад, и в ответ на удивление моей воспитательницы, мол, у нас День Победы, совершенно не повышая голоса, пояснила, что в войне двенадцатого года победила русская армия. И что в кампании двенадцатого года принимала участие вся Россия, от Уфы до Бессарабии, от Грузии до Финляндии. И что одесский генерал-губернатор Воронцов, который созидал наш прекрасный город Одессу, был командующим оккупационных войн в Париже, в завершении европейской освободительной кампании. Он, что правда, не был гусаром. Но внучка пока отнюдь не гренадерского роста и статей. Пока вполне гусар. Остальное – впереди. А что до гренадеров – то была в истории и советских побед гренадерская страничка. Тихвин. Точнее – деревня Труханово. Ноябрь 1941 года. Великая Отечественная война. Ещё одна. Первая гренадерская бригада Красной Армии. В составе – школьники и люди из партактива. Из профессиональных военных – только командир. Неплохо знающий историю. И обладающий, как это и положено русскому, отменным чувством юмора висельника. Поименовал бригаду гренадерской вот почему: стрелкового оружия откровенно не хватало – всего на два батальона достало, – и большая часть подразделений бригады была вооружена только гранатами. Печальная история, печальная русская традиция, и мы сегодня празднуем все наши победы и почитаем всех павших. Из сводного гренадерского формирования под командованием Воронцова численностью в пять тысяч человек, через пятнадцать часов Бородинской бойни в живых осталось около двухсот. Из двух тысяч советских Тихвинских гренадеров в живых осталось… никого. Пусть моя девочка будет сегодня гусаром двенадцатого года. Да, у неё нет лошади. Но у моего отца был конный завод. Мой дед восстанавливал племя чистопородных жеребцов, уничтоженных войной двенадцатого-четырнадцатого. Её дед работал на советскую оборонную промышленность. Давайте вспомним, что такое интеграл. Или хотя бы – резонанс. Давайте помолимся… То есть, я хотела сказать: войдём в резонанс с Миром. Вспомним о Боге. Или хотя бы о теоретической физике. Скоро, ещё при вашей жизни – уже не при моей, – вы узнаете, что такое морфические поля. И моя бабка посмотрела на воспитательницу своими потрясающе гипнотическими очами, ничуть не менее пронизывающими, чем у Иоанна Кронштадтского. И воспитательница не посмела ничего возразить моей гениальной Полине Фроловне.

Хотя, конечно же, моя бабушка ничего подобного выпускнице одесского педучилища не говорила. Только посмотрела. Но этого было достаточно. И я была рядовым лейб-гвардии Гусарского полка, потому что моя бабушка умела гениально шить доломаны и ментики из разнокалиберных лоскутов шерсти и жёлтой тесьмы. И синие лосины из старых дедовых треников. Только кивера у меня не было. Зато был огромный белый бант. А вместо сапог – туфельки. Вот такой я был гусар – в банте и туфельках. А какие они были, школьники-гренадеры Тихвина, отправленные на борьбу с немецко-фашистскими захватчиками с одними гранатами? Такими же. Они вот только вчера, в своём сорок первом, бродили в бантах и туфельках. Бабушка умела оживлять историю одним своим взглядом. С моей бабушкой не надо было говорить. И даже знать не надо было. Ты просто сразу всё чувствовал. Входил в резонанс с Миром.

А после положенных на любом детсадовском утреннике стишков, бабушка села за пианино. И вместо маршей, которые очень рьяно, на эдакое гоп-ца-ца, исполняла наша музработница (впрочем, все музработницы детских садов лабают на пианино, как будто лён теребят), спела «Случайный вальс». И воспитательница, и музработница подпевали. Ночь так легка-а-а, спят облака-а-а. И лежит у меня на ладони незнакомая ваша рука-а-а… И присутствовавшие на Утреннике бабушки и дедушки подпевали. И даже танцевали. И потом ещё много пели. Например, про безусого юнца. То есть – про меня! Девочку, которая мужественно претерпевала метаморфозу в живой танк, никто не посмеет назвать трусом. Давным-давно, давным-давно, давны-ы-ым-давно! Все девочки и мальчики в пилотках и гимнастёрках смотрели на меня во все глаза. А на мою бабушку – как на чудо. И я гордо рассказывала им, что ментик – это такая гусарская шинель. И всё это было так же волшебно, как бабушкин плов. Тем более вечером был плов. Потому что бабушка забрала меня к себе домой после Утренника.

А плов на первых порах делается так: берёте одного таджика. Ещё лучше: двух мужиков. Одного – таджика. Другого – своего. Мужа ли, любовника ли, сына ли, племянника или внука – совершенно не важно. Плов – таки мужское блюдо.

Затем и самостоятельно получится.

Самое Главное Правило Плова: состояние умиротворения в здесь и сейчас, в прибранных чертогах вашего ясного разума, в бликах солнца вашего живого сердца на чистых прозрачных водах вашей души. Вы же помните гениальную жестикуляцию мусульманского приветствия: по уму, через сердце – в мир. Поклонившись, прикоснитесь ко лбу. Приложите руку к груди. Протяните раскрытую ладонь навстречу…

Главное правило плова: хорошие продукты. Второе главное правило плова: открытый огонь. Третье главное правило: придерживаться элементарной технологии.

Продукты: растительное масло (и совершенно не обязательно – хлопковое, любое пойдёт); мясо (только баранина; только телятина; баранина с телятиной напополам; а хотя бы и курица – но это не аутентичный вариант; мясо должно быть свежее, не замороженное, и не то, американско-австралийское, в котором воды больше мяса; хорошее молодое свежее мясо); лук; морковь; чеснок; правильный рис (тут, у нас, покупайте кубанский, его даже таджики нынче покупают, когда тут, у нас); барбарис; перец, соль, специи. Начинающие, запомните про «в идеале»: НИКАКОЙ ВОДЫ (кроме как вашей чистой души и для промыть рис)! Иначе – каша.

Казан поставить на огонь. Раскалить в казане растительное масло (щедро, полбутылки на мой казан уходит). Туда – мясо, порезанное кусками (не микроскопическими). Обжарить, несколько раз хорошо перемешивая. Туда – лук кольцами. Или полукольцами. Это кто как хочет. Не надо крошить в труху. Через время туда же – морковь. И тоже режьте не в тряпки – соломкой. (Некоторые допускают эту ошибку в мясной солянке: в ветошь шинкуют солёные огурцы, а надо – соломкой!). Моркови должно быть щедро! Перемешиваете. И вот тут – солите. Как вы любите. Но – соль тут должна быть самая кондово-посконная. Та, что в бело-голубых пачках. Каменная. Солите – и ещё раз перемешиваете. И после этого загружаете чеснок. Нечищеный. Молодой. Прямо вот погружаете. И сразу после сверху – промытый рис. (Сколько раз спорила с таджиками, мол, а на кой его промывать? Он же в тех пакетах – чистый! Стоят насмерть, как их деды под Москвой. Так что промываю. Этому есть технологическое объяснение: вымывается мучная фракция, превращающая плов в кашу.) И вот после загрузки правильного промытого риса – барбарис, шафран, перец. Накрыть крышкой. Недолго потомить на дотлевающих углях. Аккуратно перемешать.