Читать книгу "Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории - Инна Метельская-Шереметьева"

Знаете, как говорит мой приятель, азербайджанский таксист Маил: «шашлык-машлык», «курица-мурица», «картошка-мартошка», ну и т. д. Вот так и я вам сегодня расскажу о нашем домашнем любимом салате, который как бы «Цезарь», но скорее всего это «Цезарь-мезарь», да еще и с соусом «песто-место». А все случилось потому, что я решила однажды переспорить замечательного повара из магазина «Три Кита», дядю Витю (увы, он там сегодня уже не работает), что смогу перещеголять его в «Цезаре», за которым в «Киты» присылали самые состоятельные граждане Рублевки. И объясню, почему возник спор.

Я пыталась доказать, что салат романо не всегда купишь в магазине у дома, что французские багеты, из которых он делает свои сухарики, жестковаты, на мой вкус. Ну, а заправка – классическая заправка для «Цезаря» – могла бы быть и поинтереснее. Короче, я начала экспериментировать, и доэкспериментировалась до принципиально иного, но высочайшим образом оцененного и дядей Витей, и всеми знакомыми салата, который он первым и обозвал «Цезарь-мезарь». Кстати, внешне он один в один. Ни один гость не догадается, что ест что-то иное. А вкус получается волшебным. И вы не один раз услышите, как чужие мужья будут при вас говорить женам: «Вот это “Цезарь”, а ты готовишь совсем не то!»

Однако хорош хвастаться, айда на кухню.

Первое, что я делаю, – это засовываю в рукав для запекания куриные грудки, присаливаю их и обильно присыпаю обычными сушеными прованскими травами из пакетика. Нам с вами что нужно? Сочность мяса, особый, насыщенный дух пряностей, но при этом чистейший куриный вкус. Вот это мы и получим! Всего час в духовке при 180 градусах, и все! Никакого жира вокруг, мыть ничего не надо, чистить тоже. Кстати, вы можете запечь курицу в любое время. Я готовлю сразу три-четыре грудки, а потом просто достаю их из холодильника, если их до того не съедят.

Второе – это сухарики. Я для себя открыла хлеб для тостов, отчаянно презираемый мною ранее. Только мы его не едим, в привычном смысле. Корочки у этого хлеба я обрезаю, мякиш режу на квадратики. Два дня на окне в коробке, и сухарики готовы. Не знаю, из чего пекут этот хлеб, но сухарики остаются нежнейшими очень долго, тают во рту. Запасов у меня в доме сейчас этих сухариков – вагон.

Третье – соус. Вот тут все хитрее. Ибо вместо классики я готовлю то самое «песто-место». Тоже не классика – ибо где я в нашей деревне достану зеленый базилик? В лучшем случае петрушка или замороженный шпинат. Но вы не кривите носы, вы попробуйте! Нарежьте шпинат, петрушку или зеленый базилик – примерно пучок, добавьте три столовые ложки кедровых орешков (можно и грецких, но кедрач-то вы найдете, надеюсь). Поместите все это в блендер, влейте туда же граммов сто оливкового масла или растительного, но без запаха, выжмите половину лимона либо добавьте столовую ложку бальзамика, положите три-четыре зубчика чеснока. Теперь осталось добавить соль, перец и граммов 50 сыра. В идеале – пармезана. Не найдете – не беда. Меня отлично выручает сулугуни. Измельчите хорошенько ваш соус и наслаждайтесь! Настоящее песто готовят в ступке, растирая вручную. Но мы-то делаем «песто-место»!

Теперь осталось достать из холодильника листья салата – любого, который у вас есть: от обычного до айсберга или романо, или даже китайского, – порвать их руками, сверху на салат выложить нарезанную тонко курочку, припудрить тертым сыром – опять же, смотрите по ситуации, какой у вас есть, – сверху бросить щедрую горсть сухариков и полить соусом. Некоторые любят добавлять к салату четвертинки помидоров черри. Добавляйте! Я не очень люблю слишком противоречивые вкусы, но хозяин барин.

Если ваши гости попробуют и скажут, что это менее вкусно, чем классика, если они не оближут тайком тарелки – я съем собственную шляпу! Но пока все мои головные уборы целы, а значит, «Цезарь-мезарь» рулит.

Печеночный торт

Есть одно новогоднее блюдо, которое в России знают очень многие, еще со времен СССР. Блюдо это очень праздничное, вкусное, сытное, нежное и совсем-совсем недорогое. Но честь оно сделает любой хозяйке!

Что нужно для того, чтобы оно получилось идеальным? Вспомнить песенку из детства:

В лесу родилась елочка,В лесу она росла,Зимой и летом стройная,Зеленая была.

Метель ей пела песенку:«Спи, елочка, бай-бай!»Мороз снежком укутывал:«Смотри, не замерзай!»

Трусишка зайка серенькийПод елочкой скакал.Порою волк, сердитый волкРысцою пробегал.

Чу! Снег по лесу частомуПод полозом скрипит;Лошадка мохноногаяТоропится, бежит.

Везет лошадка дровенки,А в дровнях мужичок.Срубил он нашу елочкуПод самый корешок.

Теперь она, нарядная,На праздник к нам пришлаИ много, много радостиДетишкам принесла.

(слова Р. А. Кудашевой)

Знаете, зачем это нужно? Песенка поется ровно 80 секунд, то есть столько, сколько вам будет нужно для прожарки одного печеночного коржа с одной стороны. И ровно до строчки «Чу! Снег по лесу частому…», чтоб пропечь корж с обратной стороны.

Вы еще не догадались, что мы с вами будем готовить? Ну, что ж вы! Это обалденно вкусный печеночный торт!

Быстренько идем в магазин и покупаем килограмм куриной печени (упаковка может быть и меньше, допустим, граммов 700, но вы по ходу сориентируетесь). Еще вам понадобятся молоко, майонез, морковь, лук, сладкий перец и чеснок. Мука, соль и яйца, равно как и зелень, надеемся, перед праздниками в наличии будут.

Дома промываем печень под проточной водой и отбрасываем ее в дуршлаг. Далее отправляем ее вместе с половиной стакана (чуть больше, возможно) молока в блендер или прокручиваем на мясорубке – у кого что есть. Добавляем к фаршу четыре-пять-шесть столовых ложек муки с горкой и два сырых яйца, чайную ложку соли и четверть чайной ложки молотого черного перца. Должно получиться жидкое тесто, как на толстые блины.

Разогреваем сковороду, льем чуток растительного масла и половником вливаем первый печеночный блин, позволяя ему медленно растечься по сковороде. Если тесто густовато, чуть-чуть разбавляем молоком. А дальше мы поем эту самую веселую песенку. Она звучит ровно 80 секунд. Переворачиваем блин (он переворачивается легко). Теперь поем еще половину песенки, снимаем блин, приступаем к выпеканию следующего. Почему важно время? Если вы передержите блины, перебдите в попытке прожарить основательно, коржи будущего торта получатся у вас сухими и почти железобетонными. Торт выйдет, но вот нежности и пушистости в нем уже не будет.

Когда все коржи испекутся (их получается то шесть, то восемь, то девять, и я никогда не понимала, от чего это зависит), вы мелко режете и обжариваете на растительном масле, чуть присаливая, пять-шесть средних луковиц, пару тертых морковок и примерно два крупных сладких перца. Все! Начинка тоже готова.