Читать книгу "Секреты японской кухни - Светлана Хворостухина"

Лапша из соевой муки

400 г соевой муки, 1 яйцо, вода, соль по вкусу.

Муку просеять через сито, насыпать горкой на стол, сделать в центре углубление, влить воду, положить яйцо, посолить и замесить тесто, переложить его в чистую посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30 минут.

Готовое тесто раскатать тонким слоем, свернуть его рулетом и нарезать тонкими кольцами. Приготовленную лапшу опустить в кипящую воду и варить в течение 5-7 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Лапшу из соевой муки подать к столу в качестве гарнира к мясному или рыбному блюду.

Морская рыба в сметанном соусе

300 г трески, 30 г муки, 3 яйца, 30 г растительного масла, соль и перец по вкусу, зелень укропа.

Для приготовления соуса: 50 г сливочного масла, 15 г готовой горчицы, 50 г хрена в уксусной заливке, 15 г тертого мускатного ореха, 300 г густой сметаны, соль и молотый перец по вкусу.

Свежую треску очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и разделать на филе. Филе нарезать небольшими кубиками.

Натереть кусочки солью со всех сторон, после чего обвалять в муке и обжарить в предварительно разогретом растительном масле. Готовую рыбу выложить на порционные тарелки.

Для приготовления соуса растопить в мелкой посуде сливочное масло, добавить горчицу, сметану, тертый мускатный орех, измельченный корень хрена, соль и молотый перец. Все тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Охлажденным при комнатной температуре соусом залить приготовленные кусочки рыбы. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и нарезать мелкими кубиками. Посыпать обжаренные кусочки рыбы под соусом рублеными яйцами и зеленью укропа.

Помидоры с грибным фаршем

5 помидоров, 250 г свежих грибов, 1 луковица, 30 г растительного масла, 25 г смальца, 50 г томатной пасты, 30 г пшеничного хлеба, зелень укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Помидоры вымыть проточной водой, срезать верхушку и удалить часть мякоти. В образовавшееся отверстие насыпать немного соли и перца.

Для приготовления фарша тщательно промыть и очистить грибы, после чего мелко нарезать. Смалец растопить и обжарить в нем измельченные грибы. В чистой сковороде слегка обжарить предварительно очищенный, промытый и нашинкованный репчатый лук.

Нарезанные грибы и лук смешать, добавить томатную пасту, мякоть помидоров, соль, черный молотый перец, хлебные крошки, небольшое количество воды и проварить все в течение 20 минут при постоянном помешивании на слабом огне. Готовым фаршем наполнить помидоры, выложить их на заранее смазанный смальцем противень, слегка сбрызнуть растительным маслом и запечь до полной готовности в разогретой духовке.

К столу блюдо подать, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Кальмары в сметанном соусе

500 г кальмаров, 150 г соевого масла, 200 г густой сметаны, 150 г муки, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мороженые кальмары залить холодной кипяченой водой, после чего очистить их и промыть проточной водой, выпотрошить, вновь хорошо промыть, нарезать тонкой соломкой, натереть мелкой солью и обвалять в предварительно просеянной муке. Соевое масло разогреть на сковороде и обжарить кальмаров. Жареные кальмары сложить в чистую посуду.

Просеянную через сито муку обжарить на сливочном масле, затем маленькими порциями положить сметану и все перемешать до получения массы однородной консистенции. Полученным сметанным соусом залить кальмары, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности продуктов.

Готовые кальмары выложить в порционные миски и подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Треска в белом соусе

500 г трески, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 лимон, 1 корень сельдерея, 70 г сливочного масла, 30 г муки, 500 г воды, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Свежую треску очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть, срезать головы, хвосты, плавники, снять кожу, удалить кости и сварить из отходов бульон. Мякоть нарезать кусками.

Нарезанное филе натереть солью и молотым перцем. Репчатый лук и корень сельдерея измельчить, положить в кастрюлю, сверху на них выложить подготовленные куски рыбы, все залить горячим бульоном, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне до полной готовности продуктов.

Муку спассеровать со сливочным маслом. Рыбный отвар слить, заправить его пережаренной с маслом мукой и оставшимся бульоном, все довести до кипения, после этого снять с огня и небольшими порциями влить растопленное сливочное масло и сок лимона.

К столу блюдо подать, украсив мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Камбала с зеленью и уксусом

500 г свежей камбалы, 100 г сливочного масла, 30 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, зелень укропа и базилика, соль и черный молотый перец.

Свежую камбалу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой, нарезать кусками, залить холодной подсоленной водой и отварить. Готовую рыбу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и затем полить растопленным сливочным маслом, все посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью укропа и базилика и полить раствором уксусной кислоты.

К столу блюдо подавать сразу после приготовления.

Палтус с луком и пряностями

500 г свежего палтуса, 2 луковицы, 100 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 2 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Для приготовления соуса: 5 г муки, 15 г горчицы, 30 г растительного масла, сок 1 лимона, 3 яйца, соль по вкусу.

Палтус очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть проточной водой, после чего положить в чистую посуду с высокими стенками, залить теплым раствором уксусной кислоты и оставить на 15 минут для маринования. По истечении указанного срока залить рыбу водой.

Репчатый лук мелко нарезать, затем положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, все посолить и варить на медленном огне до полной готовности. Рыбу откинуть на дуршлаг и нарезать небольшими кусками.

Для приготовления соуса предварительно просеянную муку спассеровать с растительным маслом, добавляя маленькими порциями горчицу, слегка взбитые яичные желтки, лимонный сок и соль. Все проварить на медленном огне в течение 5-8 минут.

Полученным острым соусом полить нарезанную кусками рыбу, поставить на огонь, довести до кипения и сразу снять с огня. К столу блюдо подавать горячим, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Камбала, тушенная с луком и чесноком

500 г свежей камбалы, 3 луковицы, 150 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 250 г болгарского перца, 500 г помидоров, 1 л готового рыбного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.