Читать книгу "Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами - Анна Антонова"

Йогурт помогает нашему кишечнику оставаться здоровым. Лактобактерии стимулируют работу кишечника, снижая риск возникновения рака толстой кишки. Кроме того, лактобактерии способствуют заселению толстого кишечника полезной микрофлорой, что также снижает риск развития злокачественных новообразований. Полезные бактерии йогурта блокируют нитриты и другие вредные вещества, прежде чем они превратятся в канцерогенные метаболиты.

Йогурт является источником кальция — микроэлемента, который также снижает риск возникновения рака толстого кишечника (при употреблении 1,2 мг кальция в сутки риск возникновения новообразований снижается на 75 %).

Йогурт укрепляет иммунитет. При ежедневном употреблении йогурта организм начинает интенсивную выработку интерферона, что помогает в борьбе с вирусными инфекциями.

Употреблять йогурт рекомендуют людям, перенесшим острые вирусные заболевания и кишечные инфекции. Дело в том, что некоторые вирусные инфекционные агенты способны повреждать слизистую оболочку кишечника, особенно клетки, отвечающие за выработку лактазы. В результате возникает транзиторная дисфункция кишечника, снижается способность усвоения лактозы. Так как йогурт способствует выработке лактазы, его советуют пить во время и после заболевания.

Йогурт необходимо употреблять и при приеме антибактериальных препаратов. Антибиотики подавляют не только патогенную микрофлору, но и губительно действуют на нормальную микрофлору кишечника. Живые бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, восстанавливают микрофлору кишечника прежде, чем там начнут размножаться патогенные агенты и грибковая инфекция. Прием йогурта каждый день во время антибиотикотерапии значительно снижает риск развития дисбактериоза кишечника.

Йогурт также способен подавлять грибковую инфекцию. При ежедневном употреблении йогурта снижается риск развития грибковой инфекции.

Прием йогурта каждый день значительно снижает рецидивы так называемой «молочницы» у женщин — кандидоза влагалища.

Йогурт — богатый источник белка. Два стаканчика натурального йогурта содержат 20 % суточной нормы белка.

Если выбирать между молоком и йогуртом, следует отдать предпочтение последнему, так как в йогурте, во-первых, белка больше, а во-вторых, благодаря преобразованию и частичной переработке молочного белка, усваивается йогурт лучше.

В последнее время появилась версия, что йогурт способен снижать уровень холестерина в крови.

Йогурт одинаково полезен как молодым людям, так и детям, и пожилым. Для детей это вкусный источник белков, жиров и углеводов. Для пожилых людей йогурт — мягкий продукт, защищающий кишечник от негативных агентов. Для молодых активных людей — вкусный и полезный продукт, помогающий поддерживать жизненный тонус.

При выборе между покупным и домашним натуральным йогуртом следует выбирать, конечно, последний. Домашний йогурт не содержит сахара, стабилизаторов, усилителей вкуса, консервантов. Кроме того, он менее калориен, богаче кальцием, в нем в 2 раза больше белка, чем в заводском аналоге.

Йогурт — универсальный продукт: это и отдельное блюдо, и соус, им можно заменить даже майонез. Натуральный йогурт по сравнению с майонезом содержит на 3 % меньше холестерина, на 1 % меньше жиров и, конечно, он менее калориен. Йогуртом можно заменить и сметану, и сливки, и молоко. А взбитый охлажденный йогурт легко заменит мороженое.

100 г йогурта содержат белки, жиры, углеводы, витамины A, B1, B2, B3, B6, B12, C, PP, холин, железо, калий, кальций, магний, натрий, серу, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.

Необходимо помнить, что йогурт быстро портится, поэтому хранить его нужно в холодильнике и употреблять сразу после приготовления.

Приготовление йогурта в домашних условиях

Сделать домашний йогурт просто. Сначала надо найти и выбрать закваску. Самый простой способ — приготовить йогурт на основе йогурта магазинного. Но в магазинном йогурте может содержаться недостаточное количество живых микроорганизмов. В этом случае йогурт может не получиться. Для домашнего продукта лучше взять йогуртовую культуру, которую продают в аптеке в качестве пробиотиков. Йогуртовые закваски также изготавливают на нескольких молочных заводах. Достоинство заводских заквасок в том, что они сразу дозированы под домашнее использование. Для приготовления йогурта дома также следует запастись физраствором, шприцом и стерильными перчатками.

Для домашнего йогурта следует взять пастеризованное некипяченое молоко. Кипятить молоко не нужно, это испортит вкус продукта. Если нет возможности использовать для приготовления йогурта парное молоко, то домашнее молоко брать не стоит. Дело в том, что в домашнем молоко слишком много посторонних микроорганизмов, а в парном они еще просто не успели размножиться. Надо тщательно вымыть посуду, которая будет задействована в процессе приготовления, — банки и пластиковые крышки. Банки ошпарить кипятком и сразу накрыть крышками. Молоко следует распаковывать непосредственно перед приготовлением. При использовании молока из открытой пачки получится простокваша. Молоко нагреть на водяной бане под крышкой до 90 °C, затем охладить до 40 °C, не открывая крышки. При употреблении заводской закваски нужно набрать в шприц немного физраствора (он продается в аптеке), ввести его через резиновую крышку во флакон, взболтать, набрать раствор в шприц и впрыснуть в молоко. Операцию следует проделывать в стерильных перчатках. Если в качестве закваски используется аптечная закваска, нужно раскрошить ее в молоко, предварительно открыв капсулу. Банку завернуть в шерстяную ткань и поставить в теплое место. Через 12 ч домашний натуральный йогурт готов. В готовый йогурт можно добавить любимые фрукты или варенье. Получится вкусный полезный продукт. К тому же вы будете все знать о составе данного продукта. Из домашнего натурального йогурта можно приготовить множество блюд, рецепты которых приведены в данной книге.

Если один раз приготовить домашний йогурт, можно часть готового продукта использовать в качестве закваски для следующих порций молока.

Надо помнить, что дома нет возможности обеспечить стерильность йогуртовых культур. Поэтому с течением времени в йогурте будет неизбежно накапливаться посторонняя микрофлора. Чтобы этого не допустить, закваску из одной порции молока в другую можно переносить не больше трех раз.

Закваска для домашнего йогурта должна храниться в холодильнике в банке под плотной крышкой.

Но йогурт можно делать в домашних условиях при помощи йогуртниц — специальных приборов для приготовления домашнего йогурта. Она «выращивает» йогурт. Для приготовления йогурта в йогуртнице нужно взять те же продукты — молоко и закваску. Молоко соединить с закваской, разлить по баночкам, входящим в комплект йогуртницы. Баночки разместить в йогурнице и включить. Продолжительность приготовления составляет от 8 до 10 ч. Во время работы прибор трогать нельзя. После приготовления баночки накрывают крышками и убирают в холодильник.