Читать книгу "Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова"

Разложите тесто по заранее подготовленным формам, заполнив их наполовину, и оставьте в теплом месте. Когда оно еще раз поднимется, отправьте формы в предварительно нагретую до 180 °C духовку на 40 мин.

Готовый кулич остудите и покройте глазурью. Для этого взбейте белок, постепенно вводя в него сахар.

Кулич на Пасху

500 г муки

200 г сахара

150 г сливочного масла

120 г изюма

5 желтков

250 мл молока

20 г измельченной лимонной цедры

8 г сухих дрожжей

½ ч. ложки ванильного сахара

Для глазури:

1 белок

1 ст. ложка сахарной пудры

1 ст. ложка лимонного сока

Для украшения:

50 г декоративной посыпки

Третью часть молока нагрейте до 40–45 °C, влейте в дрожжи и оставьте на 30 мин в теплом месте, чтобы опара поднялась. Затем постепенно введите треть муки. Желтки разотрите с сахаром, добавьте масло, взбейте до однородной массы, введите в опару, перемешайте и оставьте на 1 ч в теплом месте. Обомните тесто и оставьте еще на 30–40 мин. Далее добавьте оставшуюся муку, ванильный сахар, лимонную цедру и оставшуюся часть молока. Вымесите тесто и оставьте его на 1 ч подходить. Изюм вымойте, смешайте с частью муки, введите в тесто и снова дайте ему подойти.

Наполните заранее подготовленные формы тестом на треть и дайте ему подойти до краев. Поставьте формочки в предварительно нагретую до 190–200 °C духовку на 35–40 мин.

Пока куличи выпекаются, приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки, сахар и лимонный сок до образования устойчивых пиков. Горячие куличи смажьте глазурью и украсьте посыпкой.

Кулич заварной с курагой

2½ стакана муки

700 г сливочного масла

100 г кураги

70 г сухих дрожжей

2 стакана сахара

10 яиц

1 желток

3 стакана молока

соль

Для глазури:

1 белок

1½ ст. ложки сахарной пудры

1½ ст. ложки лимонного сока

Муку залейте 2 стаканами горячего молока, перемешайте и охладите до комнатной температуры. В оставшемся молоке разведите дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы они подошли. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки и сахар до образования однородной массы. Белки взбейте в пену. Соедините опару, белки и желтки, перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем влейте растопленное масло, добавьте нарезанную курагу, перемешайте и выложите в предварительно смазанную маслом форму, чтобы тесто заполняло ее только наполовину. Оставьте форму в теплом месте до тех пор, пока тесто ее не заполнит, смажьте поверхность кулича желтком. Поставьте форму в предварительно нагретую до 180 °C духовку.

Пока кулич печется, приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки, сахар и лимонный сок до образования устойчивых пиков. Горячие куличи смажьте глазурью

Кулич с корицей и ванилью

2½ стакана муки

2½ стакана сахара

10 яиц

2 стакана сливок

1 стакан молока

50 г дрожжей

корица

ваниль

В чаше до образования однородной массы смешайте ½ стакана горячего молока, горячие сливки и муку, оставьте остывать до комнатной температуры. В оставшемся молоке разведите дрожжи, введите их в молочную массу, добавьте 2 яйца, корицу, ваниль и тщательно перемешайте. Оставьте смесь в теплом месте.

Желтки разотрите с одной половиной сахара, белки взбейте с оставшимся сахаром. Введите желтки и белки в тесто, перемешивая его сверху вниз. При необходимости добавьте еще муки, перемешайте и дайте тесту еще раз настояться. После тщательно выбейте его и выложите в предварительно смазанную маслом форму, заполнив ее до половины. Дайте тесту подняться до объема формы и поставьте в предварительно нагретую до 180 °C духовку.

Пирожки

Пирожки с грибной начинкой

400 г муки

100 г сливочного масла

2 яйца

100 мл сметаны

1 ч. ложка пищевой соды

1 ч. ложка сахара соль

Для начинки:

300 г вареных грибов

1 головка репчатого лука

1 яйцо

1 ст. ложка растительного масла

зелень петрушки и укропа соль

Всыпьте в муку сахар, соль и соду, добавьте размягченное сливочное масло, сметану и яйцо, скатайте получившееся тесто в шар и положите на 40 мин в холодильник. Тем временем грибы мелко нарежьте, смешайте с очищенным и нашинкованным луком. Яйцо сварите, очистите, нарежьте и смешайте с грибами, посолите, добавьте измельченную зелень укропа и петрушки, остудите. Нарежьте тесто небольшими кусочками, раскатайте, положите начинку и сформуйте пирожки, смажьте их оставшимся яйцом и выпекайте в хорошо нагретой духовке.

Слоеные пирожки с грибами

4 стакана муки

200 г сливочного масла

2 яйца

½ ч. ложки соды

½ ч. ложки лимонной кислоты соль

200 мл воды

Для начинки:

200 г вареных грибов

2 яйца

1 головка репчатого лука

50 мл растительного масла

зелень укропа

черный молотый перец соль

Из муки, воды, яиц, сахара, соли, соды и лимонной кислоты замесите крутое тесто. Раскатайте его в тонкий пласт и посыпьте сверху натертым на крупной терке охлажденным сливочным маслом, сверните конвертом и положите в холодильник. Через 30 мин выньте тесто, раскатайте, снова сложите конвертом и положите в холодильник на 30 мин. Повторите процедуру еще 2 раза.

Для начинки смешайте грибы с обжаренным луком, нарезанными вареными яйцами, измельченной зеленью, солью и перцем, остудите. Раскатайте тесто, вырежьте кружки, положите на них начинку, защипните края, оставив посередине отверстие, смажьте маслом и испеките в духовке.

Пирожки с картофелем

3,5 стакана муки

200 г сливочного масла

1 яйцо