Читать книгу "Рыбные деликатесы по-домашнему - Сергей Кашин"

Способ приготовления

Угря промыть, нарезать дольками по 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать.

Обжарить угря во фритюре (чтоб поверхность слегка схватилась корочкой).

На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г, и лучше, если бульон из свиных ножек, но можно из костей птицы или куриный) и тушить в течение 30 минут.

В конце влить струйкой крахмал, разведенный водой в пропорции 1:2.

Мойва, жаренная в масле

Ингредиенты

500 г мойвы, 1,5 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, соль, рыбная приправа

Способ приготовления

Это один из самых простых рецептов. Мойву панируют в муке, в которую добавлена соль и рыбная приправа, затем жарят по образу и подобию корюшки на сковороде. Кто-то дает себе труд ее почистить перед обжаркой, однако общепит себя этим, как правило, не утруждает.

Мойва, запеченная с сыром

Ингредиенты

500 г мойвы, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, ½ стакана сыра тер того, перец, соль, зелень (любая)

Способ приготовления

Рецепт несколько более трудоемкий, так что советуем для приготовления выбирать рыбу покрупнее. Рыбок разделать на филе, поперчить, посолить, жарить в масле до румяной корочки. Уложить рыбу в смазанный маслом сотейник одним слоем, полить сметаной, посыпать сыром и запекать в горячей духовке до румяного колера.

Подавая, гарнировать салатами из свежих овощей и украсить зеленью.

Треска по-английски

Ингредиенты

200 г трески свежей, 200 г картофеля, 20 г масла сливочного, ½ шт. лимона, 5 г уксуса, зелень петрушки

Способ приготовления

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.

Треска с фасолью

Ингредиенты

500 г филе трески, 1 стакан фасоли, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки оливкового масла (или любое другое растительное рафинированное), 2 луковицы, 2 головки чеснока, 8—12 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец и соль

Способ приготовления

Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и раздавленный чеснок обжарить в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, добавить 2 столовые ложки вареной фасоли и обжарить все вместе. Уложить в сковороду кусочки рыбы и остальную фасоль, подсолить, поперчить и выдержать на среднем огне 10–15 минут. Рыбу подать к столу на ломтиках обжаренного в масле белого хлеба.

Шницель по-матросски

Ингредиенты

500 г рыбного филе, 1 буханка пшеничного хлеба, 2 яйца, 100 сливочного масла, соль, перец, зелень (любая)

Способ приготовления

Филе трески, камбалы или хека нарезать небольшими порциями, отбить, чтобы толщина пласта составляла 0,5–0,7 см, придав ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, нарезать брусочками. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, смочить в яйце с обеих сторон и обвалять в хлебе. Обжарить в большом количестве масла до образования золотистой корочки.

Подавать с жареным картофелем, маринованными сливами и зеленью.

Колбаски из трески

Ингредиенты

600 г трески (филе), 100 г хлеба пшеничного (черствый), 50 г репчатого лука, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 50 г сливочного масла

Способ приготовления

Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.

Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).

Пикша запеченная

Ингредиенты

150 г пикши (или морского окуня) припущенной, 10 г риса отварного, 50 г масла сливочного, 1 яйцо, перец молотый черный, соль

Способ приготовления

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы поместить дольки крутых яиц, посыпать солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запечь в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.

К блюду подать томатный соус.

Галантин из хека

Ингредиенты

1,2 кг хека, 1,5 л воды, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 г корня петрушки, 60 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 100 г молока, 4 яйца (одно для фарша, три для прокладки), лавровый лист, горький перец, соль

Способ приготовления

Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей (перед окончанием варки посолить), процедить. Филе слегка отбить и придать ему форму прямоугольника.

Приготовьте фарш следующим образом: обрезки филе, мякоть, срезанную с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и тушенным в жире луком. Добавить яйцо, соль, перец молотый, молоко или воду, хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на нее рыбное филе, сверху ровным слоем фарш, перекладывая его кружочками сваренных вкрутую яиц. Плотно свернуть с помощью салфетки, перевязать шпагатом. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать кусочками толщиной 1 см.

Украсить веточками петрушки, ломтиками тонко нарезанного лимона. Залить желе из одного литра бульона.

К столу подать с соусом из хрена.

Тюрбо по-парижски

Ингредиенты

500 г филе палтуса (камбалы или лососевых рыб), 100 г сливочного масла, 250 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 1 небольшая луковица, 50 г муки, 1 стакан сметаны, зелень петрушки (3 веточки), ½ чайной ложки молотого черного перца, 2,5 чайной ложки соли