Читать книгу "Кулинарная книга рыбака - Сергей Кашин"

Варить, пока не сделается мягкой; положить соли, черного душистого перца, петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно сполоснуть холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2–4 крутых рубленых яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджаривалась рыба, ложку жирного бульона, укропа, петрушки, смешать все вместе.

Отмерить 3/4 этого фарша и положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в духовку на 1 час.

Необходимо подать к пирогу сливочное масло.

Пирог русский с вязигой по-средневолжски

Способ приготовления:

Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем.

Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубив, смешать вместе с вязигой.

Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую духовку.

Вязиги нужно брать сообразно с пропорцией теста, т. е. на ту пропорцию теста, которая взята для пирога с мясным фаршем, достаточно взять 100 г вязиги.

Разновидности начинок для пирога с вязигой

Пирог можно сделать также:

а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца);

б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);

в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца, зелень).

Пирог или пирожки с вязигой (постные)

Ингредиенты:

Для теста:

600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль.

Для фарша:

100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, петрушка, перец.

Способ приготовления:

Приготовить постное тесто на дрожжах.

Вязигу намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда вязига станет мягкой, откинуть на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить.

Стакан риса вскипятить, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, петрушку, залить кипятком, прибавить соли, 2 ложки оливкового масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая.

1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду куски филе лососины или семги, слегка поджарить.

Сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее выпекать как обычно.

На пирожки использовать половину фарша.

Пирог со щукой

Ингредиенты:

0,8–1 кг щуки, 3–4 яйца, 15 сардин, 3 ст. л. растительного масла, укроп, перец, соль.

Способ приготовления:

Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, сбрызнуть маслом, накрыть тестом.

Пирог из белого саго с семгой

Ингредиенты:

200 г белого саго, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 600 г семги, укроп, перец, соль.

Способ приготовления:

Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, сполоснуть холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать перцем, накрыть саго и, наконец, тестом; смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.

Отдельно подать к пирогу сливочное масло.

Расстегаи

Расстегаи — это традиционные в русской кухне пироги. Обратимся к авторитету В. А. Гиляровского и посмотрим, как он описывал эти пироги: «Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки.

К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.

Ловкий Петр Кириллыч первый придумал „художественно” разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму.

Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так „художественно“ резать расстегаи, как Петр Кириллыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

Среди многообразия расстегаев нам встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей.

Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной — целую шляпку обжаренного в масле гриба.

Бывали расстегаи в форме круглой ватрушки, крупные, граммов по 250, — они назывались «московские», подавались горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.

Расстегаи московские

Ингредиенты:

На 4 расстегая:

100 г слоеного теста, 40 г фарша.

На 500 г слоеного теста:

250 г муки, 1 ст. л. муки (на подсып), 1 ст. л. муки (для подготовки жиров), 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, лимонная кислота на кончике ножа.

Способ приготовления:

Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто.

Месить 15–20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20–30 минут для набухания.

Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать.