Читать книгу "Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт"

К выпечке пирогов можно подготовиться заранее: сделав тесто, выложить его в форму, завернуть форму в вощеную бумагу и убрать в холодильник. Верхний корж раскатайте и упакуйте отдельно. Когда подойдет время, просто добавьте начинку и выпекайте, как обычно. Между прочим, чем лучше тесто охладится перед выпечкой, тем вкуснее получится пирог. И не забывайте, что к пирогу хорошо подать кусочек пикантного сыра.

За те долгие годы, что прошли с тех пор, как Марта Вашингтон изобрела знаменитое филадельфийское мороженое, оно, как и филадельфийские юристы, всегда было отменным. Знаменитые юридические умы немалым обязаны его успокаивающей прохладе!

Подруга, в семье которой свадьбы и приемы вот уже три поколения обслуживает одна и та же старая кейтеринговая компания из «города квакеров», недавно осмелилась спросить ее директора, в чем же секрет их мороженого. «Мадам, – спокойно ответил тот, – у нас никогда не было секретов. Просто мы используем лучшие сливки».

И тем не менее, если с тщанием пролистать большую коллекцию современных кулинарных книг, можно найти от силы пару рецептов мороженого, не использующих такую ересь, как сгущенное или сухое молоко, яйца, желатин и крахмал. Тем временем в раю для поваров – а такой наверняка есть – миссис Рорер и жена нашего первого президента, должно быть, льют горькие слезы, предаваясь печальным размышлениям по поводу того, что же случилось с любимым десертом Джорджа Вашингтона. Опробовав следующий рецепт, вы поймете, за что он так любил ФИЛАДЕЛЬФИЙСКОЕ МОРОЖЕНОЕ и почему этому мороженому нет равных.

Нагрейте на водяной бане пинту сливок (лучше всего подойдут жирные сливки для кофе) – они должны быть горячими, но не кипеть. Тщательно растворите в сливках три четверти стакана сахара. Снимите сливки с плиты и добавьте еще пинту холодных сливок. Приправьте ванилью по вкусу – минимум две чайные ложки эссенции, в зависимости от ее крепости, – затем охладите. Приготовьте мороженицу емкостью две кварты и залейте сливки. Проверните мутовку[24]пару раз, чтобы убедиться, что все под контролем. Плотно заложите пространство между внутренней чашей мороженицы и внешним контейнером толченым льдом с каменной солью в пропорции 8:1 и начинайте крутить ручку. Минут через двадцать вы почувствуете легкое сопротивление – скорее всего, мороженое уже замерзло. Слейте воду от растаявшего льда (в самом начале проследите, чтобы лед был ниже края внутренней чаши) и снимите ручку. Протрите верхушку чаши по краю и снимите крышку. Выньте мутовку и… если поблизости нет никого, кто тут же выхватит ее, чтобы облизать, счистите с нее мороженое в чашу. Затем, соскребая мороженое со стенок чаши длинной деревянной ложкой, вымешивайте и взбивайте его в течение двух-трех минут. Плотно утрамбуйте и закройте крышкой, отверстие для мутовки закупорьте пробкой. Добавьте в мороженицу свежего льда с солью в той же пропорции и поставьте ее в прохладное место, накрыв толстым слоем газет. Чтобы достичь совершенной кондиции, мороженое пару часов должно отстояться. По прошествии этого времени снова слейте воду от растаявшего льда, еще раз протрите верх мороженицы, откройте ее… и, отведав первую же ложечку, вы поймете, почему молодая нация, придумавшая это лакомство, стала мировой державой.

Это базовый рецепт, который можно видоизменять в зависимости от ваших вкусов и потребностей, – но только запомните совет директора филадельфийской кейтеринговой фирмы и всегда используйте только настоящие сливки!

Чтобы приготовить ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ, поломайте на кусочки две плитки горького шоколада, поставьте кастрюлю с шоколадом на водяную баню и добавьте две столовые ложки воды. Растопите на горячей водяной бане и медленно подмешайте к горячим сливкам с сахаром. Далее следуйте базовому рецепту (см. выше).

Для КОФЕЙНОГО МОРОЖЕНОГО добавьте к сливкам полчашки крепкого черного кофе, а ваниль не добавляйте.

Для ФРУКТОВОГО МОРОЖЕНОГО – клубничного, малинового, персикового или какого хотите – фрукты необходимо размять, подсластить и оставить, чтобы выделился сок; затем сок добавляют к сливкам без сахара, подмороженным до консистенции снега. Снимите ручку и крышку мороженицы, разбросайте фрукты или ягоды вокруг мутовки и продолжайте морозить, как в исходном рецепте. Количество фруктов может быть разным, но я использую полтора стакана на кварту сливок.

Указанного количества должно хватить на 6–8 человек, но не гарантирую, что так и будет: отец нашей нации знал толк в хорошей еде.

Для мороженицы на две кварты понадобится около десяти фунтов льда; если в ваших краях лед не купить, его можно сделать самим в формах, помещенных в морозильник. Одна пинта равна одному фунту.

Измельчать лед лучше всего, завернув его в плотный полотняный мешок и побив деревянной колотушкой или толкушкой для пюре.

Чтобы накрыть мороженицу, понадобятся ворох старых газет или кусок старого ковра, а если вы пообещаете кому-то из домашних, что дадите облизать мутовку, думаю, они с радостью помогут вам готовить.

Очень надеюсь, что на верандах наших домов скоро снова можно будет увидеть это старомодное приспособление – мороженицу, полную домашнего лакомства.

БЫСТРОЕ ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ. Взбейте две столовые ложки коричневого сахара с двумя столовыми ложками сливочного масла. Добавьте тщательно взбитое яйцо, полстакана просеянной муки, по щепотке соли и корицы, две щепотки мускатного ореха и еще раз хорошенько взбейте.

Выкладывайте тесто маленькой ложкой на смазанный противень (одна ложка на печеньице); печеньица должны находиться на приличном расстоянии друг от друга. Посыпьте каждое щепоткой коричневого сахара и поставьте на 8 минут в раскаленную до 425 градусов[25]духовку.

Если вам по душе старомодный вкус, можно добавить к тесту чайную ложку семян тмина.

Перед выпечкой рекомендую положить на каждое печеньице половинку грецкого ореха или миндальный лепесток.

Этот рецепт даже старше, чем кулинарная книга миссис Рорер, – он взят из ну очень древней кулинарной тетради, написанной от руки, – ее подарил мне один фермер на распродаже домашнего барахла, когда я рылась в вещах в поисках несуществующего антиквариата. По словам фермера, книга принадлежала «бабке его матери».

Само печенье – мягкое, вкусное и достаточно пряное, но главное – его можно сделать, пока кипятится чайник, если на чай после обеда к вам вдруг заглянул нежданный гость. Впрочем, со стаканчиком хереса оно тоже хорошо идет.

Указанного количества ингредиентов хватит примерно на дюжину печеньиц. «Увеличьте объемы в три раза, и хватит на всю семью», – подписано в самой книге чернилами, которые, что удивительно, не выцвели. Действительно, даже полтора века спустя количества, указанные в рецепте, все еще актуальны, как и милое стихотворение, записанное на той же странице: