Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Для заливки: 1 л воды, 300–400 г сахара Сладкие яблоки или груши очищают и нарезают дольками. Ягоды брусники и дольки плодов укладывают в банки слоями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аромата кладут по 2–3 дольки нарезанного лимона. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 35–40 мин.

Компот из брусники по-чешски

Для заливки: 350 мл воды, 400 г сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты

Варят сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускают мытые и обсушенные ягоды брусники и варят по 4 мин, после чего засыпают в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавляют лимонную кислоту и снимают пенку. Сиропом заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25–30 мин.

Компот из винограда

Для заливки: 1 л воды, 250 г сахара

Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды укладывают в банки и заливают кипящим сиропом по края. Через 5–6 мин сироп сливают, вновь доводят до кипения и вторично заливают виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Компот из вишни

Для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара Плоды плотно укладывают в банки по плечики. Заливают сиропом, остуженным до 60 °C. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 10–12 мин, 1 л – 13–15, 3 л – 30 мин. Компот из кислой вишни пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 10–15 мин, 1 л – 15 мин. Охлаждают в кастрюле, доливая холодную воду.

Компот грушевый

Для заливки: 1 л воды, 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты Груши моют, разрезают на половинки и укладывают в банки. Твердые плоды бланшируют в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 мин. Затем плоды охлаждают в воде, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 8 мин, 2 л – 12, 3 л – 15 мин. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 мин. Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 мин.

Смешанные компоты из груш

Варианты закладки:

1) 2 кг груш, 1 кг алычи, для заливки: 1 л воды, 100 г сахара;

2) 2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка (без косточек), для заливки: 1 л воды, 250 г сахара;

3) 8 кг груш, 500 г брусники, для заливки: 1 л воды, 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты

Из груш можно готовить смешанные с другими плодами компоты. Зрелые, достаточно твердые груши нарезают дольками, опускают в кипящий сахарный сироп, доводят до кипения и отставляют на 10 мин. Затем груши отделяют на дуршлаге и укладывают в банки по плечики вместе с другими плодами. Заполненные банки заливают сиропом (заливка) и стерилизуют, как компот из груш.

Компот земляничный

Для заливки: 1 л воды, 200–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты Банки заполняют подготовленными ягодами по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавляют для сохранения цвета. Пастеризуют при температуре 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 30 мин.

Компот клюквенный

Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара

Крупные и зрелые ягоды укладывают в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Заливают ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при температуре 90 °C: 0,5 л банки – 20 мин, 1 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.

Компот из зрелого крыжовника

1 способ

Для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды (перезрелые легко развариваются) накалывают иголкой или специальным приспособлением. Можно также опустить их на 3–5 мин в нагретую до 70 °C воду. Подготовленные ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 8 мин, 1 л – 10–12, 3 л – 15 мин. Можно пастеризовать при 90 °C соответственно 15, 20 и 30 мин.

2 способ (без сахара)

Банки заполняют ягодами по плечики и заливают кипящей водой без сахара. Стерилизуют, как в 1 способе.

Смешанные компоты из крыжовника

Варианты закладки:

1) 2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины, для заливки: 1 л воды, 200–700 г сахара;

2) 2 кг крыжовника, 1 кг земляники, для заливки: 1 л воды, 200–700 г сахара;

3) 1,5 кг крыжовника, 1 кг вишни, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара

Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника накалывают и укладывают в банки вместе с другими ягодами. Заливают горячим сиропом и стерилизуют, как в предыдущем рецепте.

Компот из малины

Для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара Готовят яркоокрашенные плотные ягоды. Укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 25–30 мин.

Компот из облепихи

Для заливки: 1 л воды, 900 г сахара

Для приготовления компота облепиху собирают в начале созревания ягод, до заморозков, когда ягоды еще твердые.

Ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 12 мин, 1 л – 15, 3 л – 25 мин.

Компот из ревеня

Для заливки: 1 л воды, 450–500 г сахара Черешки листьев весенне-летнего сбора моют, снимают с них кожицу. Нарезают черешки кусочками длиной около 1 см, засыпают небольшим количеством сахара и выдерживают 4–5 ч, после чего перекладывают в банки, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 20 мин, 2 л – 30–35 мин.

Компот из рябины по-чешски

Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара

Собирают ягоды, тронутые первыми заморозками, отделяют от щитков, тщательно моют, опускают на 3–4 мин в кипящую воду и охлаждают в холодной воде. Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают сутки. После этого компот подогревают до 65–70 °C, разливают в подготовленные банки и пастеризуют при 95 °C: 1 л банки – 30 мин, 3 л – 45–50 мин.

Компот рябиново-яблочный

2.5 кг рябины, 2,5 кг яблок

Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара

Яблоки разрезают на 4 части, вырезают сердцевину и очищают от кожицы. Готовят ягоды рябины, смешивают с яблоками, укладывают в банки, заливают кипящим сиропом и пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 20 мин, 1 л – 30, 3 л – 45–50 мин.

Компот рябиново-грушевый

2.5 кг рябины, 2,5 кг груш