Читать книгу "Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон"

Существует мнение, что порто и сигары составляют удачный союз. На данный момент мои эксперименты мало это подтверждают, так как я нахожу, что сигара всегда будет доминировать над вином, значительно сокращая его тонкий букет и баланс. Зато я не вижу препятствий в попытках найти верное сочетание между сигарой и натуральными сладкими винами (vins doux naturels). Я по-прежнему убежден, что сигара лучше всего подходит к крепким напиткам, но ее можно также зажечь в конце ужина к порто, баньюльсу, расто или даже к мускату. Эти вина достаточно мощные и богатые, и здесь не будет проигравших сторон.

Винтажный портвейн — это действительно великое вино. После того как из бутылки с порто извлекли пробку, подобно другим великим винам, оно начинает очень быстро окисляться. Поэтому его нужно выпить достаточно быстро. И даже если это приведет к быстрому опьянению — ведь при производстве порто используется виноградный спирт, — нужно пользоваться моментом, ведь это сладкое вино заставляет нас путешествовать…

Вина, близкие по стилю к портвейну

Баньюльс (Banyuls)

Расто (Rasteau)

Мори (Maury)

Ривзальт (Rivesaltes)

Блюда, подчеркивающие достоинства портвейна

Горячая фуа-гра с чечевицей

Жареный голубь

Сыр стилтон

Кромески с начинкой из горького шоколада

Шоколадные кромески. Рецепт Филиппа Контичини, ресторан La Table d'Anvers (Париж)

Для шоколадного соуса:

100 г шоколадного топпинга (70 % какао)

100 г сиропа (плотность 15° по шкале Боме)

Для 24 крокетов с начинкой:

5 небольших бисквитов

1 сухая бриошь

2 яйца

70 г пралине

600 мл молока

40 г сливок

50 г чистого шоколада с Карибских островов

30 г теста с добавлением какао

ликер Куантро

Сделайте крошку из одинакового количества перемолотых бисквитов и сухой бриоши.

Перемешайте в кастрюле пралине, растопленный шоколад и тесто с добавлением какао. Вылейте сверху кипящую смесь молока и сливок. Когда содержимое будет почти холодным, добавьте куантро.

Из полученного теста сформируйте 24 шарика и присыпьте их какао-порошком. Держите в холоде в течение 2 часов. Затем окуните шарики во взбитое яйцо и обваляйте в крошке, полученной из перетертых бисквитов и бриоши. Затем быстро их обжарьте во фритюрнице при температуре около 180 °C. Положите шарики на бумагу для впитывания излишков масла и подсушите в печи в течение нескольких секунд.

Приготовьте шоколадный соус, растопив топ-пинг в сиропе, затем все перемешайте.

На дно сервировочной тарелки налейте шоколадный соус и сверху положите крокет. Подавайте блюдо горячим, не разрезая крокеты.

Темный и немного горьковатый шоколад великолепно сочетается с винтажным портвейном, так как сладость вина будет смягчать горечь шоколада.

Пуйи-фюме и сансер белые

(Pouilly-fumé и Sancerre blanc)
Центр Долины Луары

Долгое время пуйи-фюме и сансер оставались винами барных стоек. Но для меня они, как и мюскаде, являются лучшими «утренними» винами. Я люблю охладить бутылку сансера в холодном ручье во время Пасхи, чтобы отметить открытие рыболовного сезона. Я также беру с собой эти вина, когда отправляюсь на охоту или за гибами.

Традиция связывает пуйи-фюме и белый сансер с сыром кротен-де-шавиньоль (crottin de chavignol). В этом есть свой резон, и такое сочетание действительно превосходно, но только в том случае, если сыр достаточно сухой. Эти резкие, острые и нервные вина «смачивают» сухость этого козьего сыра и подчеркивают изысканность его выраженного вкуса. Но если кротен еще молодой и жирный, то текстура сыра и вина противостоят друг другу и от этого страдает общая гармония.

Белые вина пуйи-фюме и сансер обладают резким, «острым» и нервным характером, с легким дымком в букете.

Их настойчивость и решительный стиль позволяют реализовать за столом множество простых сочетаний.

Эти вина с терпеновым[19] и слегка дымным букетом, который вызывает ассоциации с растительными ароматами и иногда с цветущим дроком, имеют живой и «острый» характер, который позволяет реализовать за столом довольно простые комбинации, например с различными паштетами из свинины или гусятины (rillettes) или со шкварками (rillons). Вино в этом случае устанавливает необходимый баланс, делает блюдо более ярким и «снимает» с него излишнюю жирность. Эти же ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, равным образом будут соответствовать копченой рыбе (речь идет о рыбе горячего копчения), такой как угорь, семга, сельдь или пикша (haddock). На мой взгляд, в случае с пикшей удачным вариантом будет салат из этой рыбы со шпинатом.

Пуйи-фюме и сансер, особенно в молодом возрасте, могут смело выступать в роли «защитной одежды» для некоторых блюд. Тогда они смиряют горьковатый привкус белой спаржи и смягчают слишком йодистый характер у некоторых диких устриц.

В жаркие и солнечные годы эти вина приобретают несколько другое выражение. Травянистый и немного растительный характер, типичный для совиньона, изменяется.

Вина приобретают жирность, оставаясь тем не менее свежими. Они становятся более округлыми, но не теряют присущего им «стержня».

Щука из Луары, речной голец, судак или форель в этом случае будут служить достойным партнером для этих вин.

Классические сочетания можно забыть в пользу приготовленных на гриле ракообразных, таких как лангустины, омары или креветки (особенно сорт гамбас, gambas). Пуйи-фюме и белый сансер действительно «питают расположение» к блюдам, приготовленным на гриле благодаря их сильному и несколько дымному аромату. Нет необходимости предлагать в этом случае какой-либо соус, так как эти вина имеют достаточно резкий (и даже брутальный!) характер.

Эти белые луарские вина способны на превосходные сочетания с икрой. У меня был удивительный опыт дегустации Sancerre 1989 года, из винограда позднего сбора с черной икрой из белуги, наиболее изысканной, но также и самой дорогой, имеющей крупные икринки и красивый сероватый цвет. Каким бы странным ни был такой союз, он оказался удачным, ведь очень часто альянс икры и вина провоцирует не самую лучшую реакцию. Это прекрасно доказывает, что пуйи-фюме и сансер, с одной стороны, просты по своему характеру, а с другой — совершенно не ограничены каким-то одним «регистром звучания»!..