Читать книгу "Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок - Анастасия Красичкова"

Смешать зелень с солью и уложить в стеклянную банку, плотно утрамбовывая, чтобы выделился сок, при этом нужно следить, чтобы не было пустот. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 суток. Когда зелень осядет, опять утрамбовать ее, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Использовать для заправки супов, также можно добавлять в салаты и вторые блюда.

Суповая заправка из зелени и моркови

Ингредиенты

100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 100 г зеленого лука, 100 г моркови, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Зелень и зеленый лук вымыть, обсушить, нашинковать, добавить соль (треть указанного количества) и перемешать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке и смешать с оставшейся солью.

Подготовленную зелень и морковь уложить в банку, чередуя слоями, чтобы верхним слоем оказалась зелень. Плотно утрамбовать до выделения сока. Банку закрыть капроновой крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Использовать для заправки супов, а также для приготовления маринадов и соусов.

Приправа из стрелок чеснока

Ингредиенты

1 кг стрелок чеснока, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Из 1 л воды, уксуса, сахара и соли приготовить заливку. Стрелки чеснока вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см, после чего бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде и охладить.

Подготовленные чесночные стрелки уложить в банки и залить кипящей заливкой, не доходя до краев банок 1,5 см. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 5 минут, затем герметично закрыть.

Использовать приправу для приготовления салатов и закусок из мяса и домашней птицы.

Заправка из квашеного укропа

Ингредиенты

500 г зелени укропа, 20 г соли.

Способ приготовления

Из соли и 200 мл воды приготовить рассол. Свежую зелень укропа вымыть, измельчить, уложить в банку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место на хранение.

Заправку из укропа можно использовать для приготовления различных горячих блюд.

Приправа из петрушки

Ингредиенты

500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Петрушку перебрать, вымыть, высушить на полотенце или фильтровальной бумаге. Мелко нарезать с помощью ножа (не рекомендуется рубить, поскольку при рубке петрушка быстрее выделяет сок, с которым теряются многие ароматические качества зелени).

Дно банки покрыть слоем соли, уложить измельченную зелень, пересыпая солью и плотно утрамбовывая до появления сока. Верхний слой должен быть также из соли.

Хранить приправу в холодильнике, использовать для приготовления различных блюд вместо свежей петрушки.

Приправа из кинзы

Ингредиенты

500 г кинзы, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Кинзу вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Использовать приправу вместо свежей кинзы.

Приправа из щавеля и зеленого лука

Ингредиенты

500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 20 г соли.

Способ приготовления

Зелень перебрать, вымыть и обсушить, мелко нарезать и смешать с солью (10 г). Щавель перебрать, вымыть, обсушить и уложить в банку, перекладывая каждый лист смесью из соленой зелени.

Приготовить рассол из 200 мл воды и оставшейся соли. Залить горячим (70 °С) рассолом щавель, положить сверху груз и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Использовать приправу для приготовления первых блюд.

Витаминная приправа из крапивы

Ингредиенты

500 г крапивы, 50 г соли.

Способ приготовления

Молодые листья крапивы отобрать, убирая поврежденные, вымыть в проточной воде, обсушить, мелко нарезать и смешать с солью. Уложить в банку, утрамбовывая до появления сока. Закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место.

Заготовку рекомендуется использовать для приготовления первых блюд.

Приправа из черемши

Ингредиенты

500 г черемши, 30 г зелени укропа, 30 г тертого хрена, 2–3 лавровых листа, душистый перец, 25 г соли.

Способ приготовления

Черемшу вымыть, просушить, разложив на полотенце. Затем уложить в банку, переслаивая хреном, подготовленной зеленью укропа, лавровым листом и добавив перец.

В кипящей воде (500 мл) растворить соль, слегка остудить рассол и залить им черемшу.

Накрыть марлей, положить груз и оставить на 10–15 дней при комнатной температуре. В течение этого срока нужно периодически снимать образующуюся пену и промывать марлю с грузом. Когда процесс брожения закончится, банку закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место.

Эту приправу можно добавлять во вторые блюда, закуски и салаты.

Чесночная приправа с хреном и укропом

Ингредиенты

1 кг стеблей чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, ½ корня хрена, 100 г зелени укропа, душистый и черный перец горошком, 60–70 г соли.

Способ приготовления

Стебли чеснока перебрать, вымыть в проточной воде, нарезать кусочками длиной 2–3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, зелень укропа вымыть, мелко нарезать и смешать с хреном и чесноком.

Уложить все в банку, перекладывая листьями черной смородины и вишни. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде (1 л) соль, добавить перец. Остудить рассол до 50 °С, залить им чеснок, накрыть банку марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре. Через 5 дней закрыть банку плотной капроновой крышкой и убрать в прохладное место.