Читать книгу "Долой диеты! - Михаил Гинзбург"

Дольше всего в желудке задерживается пища волокнистая – мясо, грубый хлеб, сваренные в крутую крупяные гарниры. Именно эта пища и является самой сытной. Но ничего такого в нашем бутерброде нет, поэтому при сравнительно большой калорийности ждать от него такой уж большой сытности не приходится.

Попутно развеем еще один популярный миф. Многие полагают, что едят они много потому, что у них желудок «растянут». И часто задают вопрос поможет ли похудение по той или иной методике «сократить желудок»? И многие специалисты, предлагающие услуги этого рода, даже специалисты по кодированию, обещают, что в результате их лечения желудок обязательно сократится и пациент будет наедаться значительно меньшим количеством пищи. Так вот, у подавляющего большинства людей он не растянут, и, значит, сокращаться ему незачем. Если желудок пуст, то его стенки прилежат друг ук другу, и никакой полости в нем вообще нет. В наполненном состоянии объем полости желудка составляет около 400–500 мл.

Однако продолжим. Следующий отдел, куда переходит пища из желудка, это тонкая кишка. Она состоит из трех отделов: двенадцатиперстная кишка, тощая кишка и подвздошная кишка. Функции этих отделов несколько различаются.

Итак, двенадцатиперстная кишка. Это историческое название. Просто анатомы древности, изучающие строение человеческого тела, заметили, что длинной этот отдел кишечника равен примерно ширине 12 пальцев (перстов).

В двенадцати-перстную кишку открываются протоки желчного пузыря и поджелудочной железы. Из пузыря поступает желчь, основная задача которой эмульгировать жиры, превратить их во взвесь, состоящую из мельчайших капелек жира. Это необходимо для работы пищеварительного фермента липазы, специально расщепляющего жиры. Таковые в нашем бутерброде в основном сконцентрированы в сливочном масле и сыре.

Жир представляет собой молекулу, состоящую из глицерина и трех остатков жирных кислот (отсюда и химическое название жиров – триглицериды). Липаза отсоединяет жирные кислоты от глицерина. Без этой реакции жирные кислоты не всасываются.

Из поджелудочной железы в просвет кишечника кроме липазы выделяются уже знакомая нам амилаза, расщепляющая крахмал, а так же фермент, расщепляющий белки – трипсин. Он продолжает работу, начатую в желудке пепсином. Его задача расщеплять молекулы белка на отдельные аминокислоты, из которых собственно этот белок и состоит. Все эти ферменты продуцируются не только поджелудочной железой, но и самой стенкой тонкой кишки.

Путешествуя по длине тонкой кишки, а это где-то порядка 5 метров, наш бутерброд, представляющий собой уже жидкую взвесь жиров, белков и углеводов распадается под действием пищеварительных соков на составные части: глюкозу, аминокислоты, глицерин и жирные кислоты. И уже далее эти вещества всасываются в кровь и отправляются в печень. Частью они минуют печень и попадают в общий кровоток и разносятся к тканям. А частью задерживаются в печени для превращения их уже в наши, человеческие белки, жиры и углеводы.

Так, из жирных кислот строятся молекулы жира. Далее в составе специальных транспортных молекул липопротеидов они разносятся к мышцам, а так же в запас в жировую ткань.

Из аминокислот строятся молекулы белка. Они потом тоже разойдутся по организму на замену «старых», отработавших свое белковых молекул.

Из той порции глюкозы, которая задержалась в печени, будет построен гликоген (животный крахмал), который до поры до времени в клетках печени и будет храниться.

Остальная глюкоза частью пойдет на питание клеток организма, частью окажется в мышцах, где из нее тоже будет синтезироваться запасное питательное вещество гликоген.

О глюкозе следовало бы поговорить особо. Например, большое значение имеет скорость, с которой это вещество всасывается из просвета кишечника в кровь. Чем она больше, тем резче подскакивает уровень сахара в крови. Для организма это стресс. Он отвечает выбросом большого количества гормона инсулина, основная задача которого, способствовать захвату глюкозы клетками и снижению тем самым уровня сахара в крови.

Проблема в том, что при слишком большом одномоментном поступлении глюкозы выбрасывается слишком много инсулина, и уровень сахара крови начинает резко снижаться. Это тоже стресс. В ответ на падение уровня сахара крови организм отвечает выбросом гормонов противоположного действия, в первую очередь адреналина и норадреналина. Их задача, мобилизовать глюкозу из гликогена и вновь повысить уровень сахара в крови. Но при слишком резком повышении сахара вновь выделяется инсулин, который этот уровень снижает.

В общем, система начинает идти в разнос – то неадекватно снижает уровень сахара, то вновь его повышает. Если такая вещь происходит регулярно, это как минимум опасно срывом системы регуляции уровня сахара в крови и развитием сахарного диабета второго типа. Но не только.

Как было установлено в недавних исследованиях, такое резкое колебание уровня сахара делает человека менее защищенным перед развитием артериальной гипертонии, появлением некоторых опухолей, а так же нарастанием избыточного веса. Ведь лишний инсулин способствует не только снижению уровня сахара. Другой эффект этого гормона – стимуляция образования жира и препятствование его расщеплению. Далеко не лучшим образом меняется и пищевое поведение. Ведь при резком снижении уровня сахара в крови мы вновь испытываем чувство голода. В общем, резкое повышение уровня сахара в крови после еды вещь нежелательная.

Давайте, разберем причины, по которым этот сахар может повышаться слишком быстро. Таковых две.

В нашей пище много сахаров или продуктов, из которых глюкозу можно извлечь довольно быстро, например, белого хлеба из просеянной муки, разваренной в расмазню манной каши. Эта группа продуктов получила название продуктов с высоким гликемическим индексом.

Пища бедна пищевыми волокнами, углеводными цепочками, типа целлюлозы, пектина и некоторых других, которые не расщепляются амилазой кишечника. Пищевые волокна затрудняют доступ амилазы к крахмалу и тем самым замедляют его расщепление и всасывание глюкозы. Соответственно, чем больше в пище пищевых волокон, тем медленнее освобождается глюкоза из крахмала и тем медленнее происходит всасывание сахаров.

В выбранном нами примере крахмал и мальтодекстрины содержит булочка, основа нашего бутерброда. Сделана она из муки тонкого помола, пищевых волокон в ней мало, соответственно, уровень сахара в крови будет подниматься быстро, а потом так же быстро снижаться. Гораздо полезнее для нас было бы положить и сыр и масло на обычный хлеб, а еще лучше на хлеб, приготовленный из муки грубого помола или с добавлением отрубей. Пищевых волокон в таком хлебе раза в два больше, чем в обычном и раза в четыре больше, чем в булочке.

Второй недостаток нашего бутерброда – слишком большое количество жиров – 18 граммов Есть у жиров неприятное свойство, они «охотнее» пополняют запасы, чем расходуются на текущие энергетические нужды. Особенно у людей, не занимающихся физкультурой и не связанных с тяжелым физическим трудом – офисных работников, бухгалтеров, и так далее.