Читать книгу "Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть"

● марсала;

● херес;

● десертные полусладкие – белые, розовые, красные;

● десертные сладкие – белые, розовые, красные;

● кагор;

● мускаты – белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага.

Десертные марочные и крепкие вина. Вырабатываются крупнейшими винодельческими предприятиями, зарекомендовавшими себя не только на внутреннем рынке, но и за рубежом: трестами «Массандра», Абрау-Дюрсо и др. Эти вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).

Для выработки крепких и десертных вин сбор винограда производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30 % и более, допускают даже его увяливание на кусте.

Имеют крепость в пределах 17–20 %, сахаристость 3–12 %, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12–16 %, а сахаристость – 16–30 %, в отдельных случаях до 35 %.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые, красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16 % и спирта от 16 до 18 %.

Виноградные вина должны быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Шампанское. Отдельное место в ряду лучших виноградных вин занимает шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское – бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.

Выпускается шампанское в следующем ассортименте:

Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Готовят ординарные коньяки из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет: «три звездочки» – не менее 3 лет; «четыре звездочки» – не менее 4 лет; «пять звездочек» – не менее 5 лет.

Из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет готовятся марочные коньяки и подразделяют их на следующие группы:

● коньяк выдержанный (КВ) – из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет;

● коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) – из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет;

● коньяк старый (КС) – из спиртов среднего возраста 10 лет и выше.

Марочным коньякам присваивают определенные наименования.

Марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет, относятся к коллекционным коньякам.

Ром. Прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса, получают его путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника, тростниковой патоке и дистиллированной воде.

Виски. Получают при перегонке сусла из ячменя и других культур и выдержке этого спирта в течение 4–10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его. При подаче виски в стакан емкостью 300 мл кладут кусочек пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой или нарзаном. Для размешивания посетителю подают специальную ложку с длинной ручкой.

Джин. Основой для многих смешанных крепких напитков служит джин. Его можно пить в смеси с вермутом, тонизирующей водой, апельсиновым или лимонным соком. Производство джина проходит три стадии: перегонку чистого спирта, тщательную очистку через фильтр и очистку и дистилляцию в присутствии пряностей. Продукт не требует дополнительной выдержки, бесцветен.

Текила и мескаль. Родина текилы – Южная Америка. История текилы восходит к VIII веку. Ее предок – пульке, напиток из сброженного сока агавы крепостью от 4 до 6 %. Испанские конкистадоры привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта, так появился мескаль. Это продукт возгонки сладкого сока агавы впервые был произведен в 1521 году, а дон Педро Санчеса де Тагли, маркиз Альтамира, в 1600 году основал первую фабрику текилы. Популярность текилы росла очень быстро, и в XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем. Со временем произошло разделение мескаля и текилы: право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.

Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал) – мескаль, не прошедший процесса выдержки;

Anejo (Анехо) – этот мескаль старел не менее 1 года в дубовых бочках.

Существуют следующие виды текилы:

Blanco (Бланко) – бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер);

Joven (Ховен) – молодая текила, не прошедшая процесса выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд) или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок;

Reposado (Репозадо) – так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок;

Anejo (Анехо) – самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках емкостью максимум 600 л, сообщающих ей красивый янтарный цвет.

Подбор вин к блюдам

В выборе вин к мясу, рыбе, на десерт и т. д. большое значение имеет квалифицированная помощь официанта.

Для возбуждения аппетита к закускам подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они подходят к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.