Читать книгу "Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина"

2. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито.

3. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол.

Полезные советы

Перед едой можете добавить в тарелку отжатый кислый лаваш.

Свинина, тушенная с айвой

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

1 кг свиного филе,

4 луковицы,

800 г айвы.

1. Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки.

2. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3–4 ложки кипятка и тушить до полуготовности.

3. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом.

4. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду.

5. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком из кастрюли и подать на стол.

Полезные советы

При тушении свинины с айвой мясо получается нежным и ароматным, а ломтики айвы, пропитавшись мясным соком, просто тают во рту.

Корейка с тушеным кизилом

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной корейки,

150 г сушеного кизила без косточек,

зелень петрушки, укроп,

100 г жира,

70 г муки.

1. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки.

2. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут.

3. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол.

Полезные советы

Кизил можно заменить сушеной алычой.

Долма из свинины и говядины с виноградными листьями

8 порций

Время приготовления: 2 ч.

40–50 листьев винограда,

600 г свинины и говядины,

2 луковицы,

2 помидора,

3–4 столовые ложки риса,

зелень,

1–2 дольки чеснока,

0,5 чайной ложки мускатного ореха,

черный молотый перец и соль – по вкусу.

Для заливки с луком и помидорами:

3–4 помидора,

1 луковица,

2 стакана бульона,

2 столовые ложки оливкового масла,

соль и перец – по вкусу.

Для соуса:

1 стакан сметаны,

1 долька чеснока,

зелень, черный молотый перец и соль – по вкусу.

1. Тщательно промыть виноградные листья и положить их в кипяток на 3–5 минут. Слить воду, у листочков срезать черешки вместе с утолщением у основания.

2. Мясо пропустить через мясорубку. Вымытую зелень мелко порубить, с помидора снять кожицу и нарезать на маленькие кубики. Рис отварить до полуготовности или залить кипятком на 10–15 минут. Чеснок измельчить.

3. Мясо смешать с рисом, зеленью, луком, помидорами, посолить, добавить перец, мускатный орех и 1–2 столовые ложки холодной воды, перемешать все ингредиенты.

4. На широкую часть виноградного листа положить немного начинки (1 столовую ложку выложить на гладкую сторону листочка). Подвернуть края к центру листа и свернуть аккуратно в трубочку.

5. Оставшимися виноградными листьями застелить дно сотейника, сверху плотно уложить «трубочки» долмы.

6. Для приготовления заливки с луком и помидорами очистить лук и мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками (можно снять с них кожицу). В разогретую сковороду налить масло и выложить лук, пассеровать его до образования золотистой корочки. Добавить помидоры и тушить, постоянно помешивая, в течение 10–15 минут, посолить и поперчить.

7. Получившуюся заливку вылить в сотейник. Добавить мясной бульон (заливка должна полностью покрывать голубцы). Тушить долму в течение 30–40 минут. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 15 минут.

8. Для приготовления соуса очистить чеснок и мелко порубить его, измельчить зелень. В сметану добавить зелень, чеснок, немного соли и перца. Хорошо перемешать получившийся соус.

9. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Полезные советы

Для того чтобы долма красиво выглядела, выкладывайте фарш на изнаночную сторону листочка и заворачивайте его. Тогда красивая блестящая сторона листочка будет сверху.

Долма со свининой и квашеной капустой

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

1 кг квашеной капусты в кочанах,

500 г свиного филе,

50 г жира,

1 луковица,

0,5 стакана сушеного кизила без косточек,

1 яйцо, молотый черный перец.

1. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и мелко нарезанный лук. Все перемешать.

2. Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут. Разобрать листья и отбить утолщенные стебли. В каждый лист положить фарш, свернуть конвертом, уложить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить под крышкой.

3. Запарить кизил и прокипятить 10 минут. Добавить в долму и варить до готовности.

Полезные советы

Долма получается более вкусной, если ее тушить в духовке в глиняной посуде.

Хинкали со свининой

Хинкали – блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени. Хинкали готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав черным перцем.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 г жирной свинины,