Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

Чтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного васаби (японский зеленый хрен) и тщательно размешать. Макать каждый кусочек сасими в соус.

Большие куски пищи (тофу, креветки, темпура) можно либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Когда пьют сакэ или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, чтобы не заставлять его тянуться к вам.

До начала еды полагается сказать «Итадакимасу», что примерно соответствует выражению «Приятного аппетита». После еды принято говорить «Готисо-сама дэсита», выражая тем самым благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его.

Особенно важно запомнить, как не следует вести себя за столом.

В Японии не принято самому подливать напитки в свой бокал. Заботьтесь об окружающих, и они в свою очередь должны позаботиться о вас.

Японцы нейтрально относятся к хлюпающим звукам, сопровождающим поглощение лапши или супа, но отрыгивать за столом не принято.

При пользовании палочками хаси нужно соблюдать целый ряд правил:

• нельзя втыкать палочки в еду, особенно в рис; это признак очень дурного тона;

• нельзя класть их острыми концами влево (когда они не используются);

• нельзя подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и сгребать в рот пищу при помощи палочек; это и некрасиво, и неприлично;

• не следует «бродить» бесцельно палочками вокруг еды;

• нельзя передавать еду палочками другому человеку непосредственно;

• нельзя класть палочки поперек чашки;

• нельзя накалывать пищу на палочки;

• не следует капать соусом ни с палочек, ни с пищи;

• нельзя облизывать палочки;

• никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и размахивать ими в воздухе;

• не следует подтягивать к себе блюда при помощи палочек; нужно всегда брать его в руки;

• нельзя стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;

• не следует «рисовать» палочками на столе;

• не следует зажимать две палочки в кулаке; японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

Японцы, в отличие от европейцев, едят палочками — хаси. И без умения пользоваться ими вы не сможете постичь всю прелесть японской кухни. Однако научиться этому не так сложно, как кажется. Попробуйте.

1. Возьмите одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) и зажмите ее между большим и указательным пальцами правой руки (рис. 1). Держите палочку большим и безымянным пальцами таким образом, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.

2. Возьмите вторую палочку и расположите ее параллельно первой на расстоянии 15 мм так, чтобы при выпрямлении среднего пальца палочки раздвигались (рис. 2).

3. Сведите палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемите кончиками палочек пищу (рис. 3). Если кусок слишком большой, то палочками его можно разделить. Правда, будьте очень аккуратны. Кроме того, помните, что большие куски брать значительно проще.

Хаси в Японии изготовляются главным образом из дерева — длинные, тонкие, с заостренными концами. Костяные и пластмассовые палочки, обычные в Китае и Юго-Восточной Азии, для Японии менее характерны. В домашнем быту используются хаси из крашеного и лакированного дерева круглого или квадратного сечения, соответственно сходящие на коническое или пирамидальное острие. Хранятся они в небольшом узком стаканчике, часто подвесном. Бывают нарядные хаси, инкрустированные перламутром, покрытые орнаментом. Очень милые и трогательные хаси делают для детей. На них наносятся миниатюрные рисунки — куколки, зайчики и т. п.

Хаси, которыми японцы пользуются в местах общественного питания, обычно изготовлены из пластмассы или из некрашеного гладко обструганного дерева. Они рассчитаны на одноразовое использование и подаются вместе с блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием и эмблемами фирмы (столовой, ресторана, магазина). Это значительно гигиеничнее, чем применение используемого длительное время столового прибора (ложки, вилки) европейского типа.

Есть много разновидностей одноразовых хаси. Наиболее распространены «варибаси» — ломаемые хаси. Палочки в них не полностью отделены друг от друга: это длинная дощечка с двусторонним продольным пропилом; небольшим усилием потребитель сам разделяет ее на две палочки.

Обычно хаси кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят влево; кладут и на подставку заостренными концами вверх.

Палочки применяются не только как столовая утварь. Более длинные хаси используются поваром при приготовлении пищи, особенно при обжаривании. Металлические хаси больших размеров служат для раскладки тлеющих углей в «хибати»; этот инструмент настолько тоньше европейской кочерги, насколько ножницы хирурга тоньше топора лесоруба.

Разновидность одноразовой деревянной столовой утвари — зубочистки «ёдзи». Они используются не только по прямому назначению, но и для нанизывания на них мелкой закуски. Некоторые блюда, например мармелад, разрезают и берут с помощью «ёдзи», которые служат в таких случаях и ножом, и вилкой.

Суши можно есть как руками, так и палочками. Однако согласно современному японскому этикету женщинам следует есть суши только палочками, а мужчины могут выбирать — есть палочками или руками. Это в принципе простое следование традициям: много веков назад в Японии знатные люди ели палочками все, кроме супа, а бедняки ели руками. Благородные женщины никогда не ели руками, в отличие от знатных мужчин (они должны были есть только руками). Почему произошло такое разделение? Существует мнение, что знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить им состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы иметь возможность в любое время схватиться за меч. Женщины не должны были пачкать рук по той же причине: чтобы могли быстро достать кинжал и постоять за себя.

Суши — традиционное японское блюдо

Японская культура в целом и кулинария в частности экзотичны для нас, но привычны для японцев. Их кулинарные традиции, блюда формировались не для того, чтобы удивлять иностранцев, а для того, чтобы с максимальной эффективностью использовать скудные дары природы и результаты кропотливого труда человека на земле и в море. И суши — не исключение. Суши появились в Юго-Восточной Азии (правда, непонятно, где они «родились»: в Китае, Вьетнаме, Таиланде?) около IV века до н. э., и только в VII–VIII веках н. э. суши перекочевали в Японию. В древности обычным способом обработки мяса и рыбы с целью длительного сохранения этих продуктов была ферментация. Сырую рыбу или свинину разделывали, пересыпали солью и помещали под гнет. При таком способе рыба и мясо были готовы через 50–60 дней. Со временем люди обнаружили, что рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, поскольку он выделяет молочную кислоту в процессе брожения, а также позволяет употреблять рыбу уже через несколько дней. Таким образом, заквашенные в рисе мясо или рыбу можно считать предвестниками суши. Сначала перебродивший «отработанный» рис выбрасывали, но затем, когда с изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, почему рис не успевал разложиться, такой рис стали применять в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы (нари-суши). Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали популярными, в отличие от более поздних вариантов. Существует и частные варианты нари-суши — фуна-суши, в приготовлении которых используется только заквашенная рыба фуна (разновидность карпа); саба-суши, которые делаются исключительно с макрелью.