Читать книгу "Трудолюбивое Средневековье - Вячеслав Олегович Шпаковский"

название сохранилось вплоть до наших дней хотя лишь только на корнуэльских ярмарках. Этот хрустящий и хрупкий вид пряников в настоящее время является популярным коммерческим вариантом под названием «имбирное ореховое печенье».

Ну, а впервые имбирный пряник по классическому рецепту известному нам сегодня был приготовлен в английском городе Макет Дрейтон, графства Шропшир. История кулинарии сообщает, что случилось это в начале XVII века. Сообщение об этом знаменательном событии до сих пор украшает въезд в этот маленький английский городок. Ну, а их выпечка в Европе стала чрезвычайно популярной уже через 100 лет.

Мясники-забойщики, торговцы мясом и поставщики птицы и рыбы

… пусть съедят мясо его в сию самую ночь, испеченное на огне; с пресным хлебом и с горькими травами пусть съедят его

Книга Исхода, 12:8

«Боец скота»

Отто Плоссель. Член братства и забойщик скота. Изображен в тот момент, когда он наносит топором смертельный удар забиваемому животному, которого держит его помощник. Судя по размерам и по всему остальному, кроме рогов, это животное похоже на козла. 1450 год.

Томас Стапф. В данном случае брат замахивается топором, чтобы ударить по голове корову. На земле стоит емкость для крови. Выпотрошенное животное, вероятно, свинья, висит на шесте на стене. 1532 год.

Ганс Планк. Член братства. Технология убоя скота все та же: удар топором по голове, с последующим сбором крови. На заднем плане, повернувшись спиной к происходящему, своей очереди ждет овца. 1537 год.

Сегодня эта профессия, пришедшая к нам из глубины веков, называется именно так. Ну, а в Средневековье таких людей называли и забойщиком скота, и рубщиком мяса, подразумевая, что он же потом и освежует забитое животное и будет разделывать его на мясо. Причем, профессия это была более важна в городе, нежели в замках знатных сеньоров, где идущее в пищу мясо, прежде всего, добывалось на охоте.

А вот в город обычно пригонялись целые стада быков, овец и свиней, где они забивались, и их мясо поступало на продажу. Цех мясников в средневековом городе был одним из самых богатых и могущественных, поскольку он кормил людей продуктом, без которого они, также, как и без хлеба, обойтись никак не могли. Забивали скот зачастую прямо на улице, возле мясной лавки, и в ней же разделывали туши.

То есть именно мясо «блюда из плоти», было главным яством на столах, как у знати, так и у горожан, как зажиточных, так и не очень. Из домашних животных предпочитали есть мясо телят, ягнят, козлят, поскольку оно было нежнее мяса старых животных. Его жарили на вертелах или на решетке, а также тушили в котлах с пряностями. Даже шашлык и тот в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем, мариновалось ли мясо перед приготовлением, но его также нанизывали на шампуры и на них же и подавали. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив на специальные козлы!

А вот говядина, поступавшая на столы основной массы крестьян, да и горожан тоже, была в основном жесткой, также, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров и быков уже под старость. Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе очень даже одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглые протестанты. Правда, англичане эти самые хвосты употребляли и до этого, потому, что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Даже в посты такой бульон разрешался к употреблению больными, стариками и маленькими детьми. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.

Кровь, которая вытекала из обезглавленной туши, тоже шла в дело. На ее основе делали так называемую «кровяную колбасу», пользующуюся популярностью и в наше время.

Торговцы мясом

Ханс Энблингер, член братства, торговец мясом. Занят тем, что у забитой свиньей большим ножом отрезает заднюю ногу. Перед столом и на столе видны топор, второй большой нож и передние ноги свиньи, уже отрубленные; на переднем плане – деревянная кадка, наполненная свиной кровью. На стене висят четыре готовые колбаски. 1465 год.

Ульрих Вейгель, брат. Торговец мясом. Стоя за разделочным столом с очень толстой столешницей, мясник орудует тяжелым тесаком. Справа от стола, на котором лежит гиря, на стержне, прикрепленном к плите, висят весы с двумя весами. Головы трех свиней лежат на полке, соединенной с разделочным столом, а целая свинья и топорик висят на настенном кронштейне. 1499 год.

Хайнц Майер, член братства. Изображено, как Майер разрубает свиную ногу большим тесаком для мяса. Рядом с ним на раме висят весы. В одной миске куски мяса, а в другой гири. На прилавке лежат выставленные на продажу большие куски мяса. Половина свиной туши на заднем плане наколота на деревянную шпильку и здесь же висит его шляпа. 1528 год.

Обратите внимание, что на всех трех иллюстрациях из «Книги двенадцати братьев» торговцы мясом изображены разделывающими свиные туши. А ничего странного в этом нет, благодаря своей плодовитости и всеядности именно свинья была главным «поставщиком мяса» городскому, да и крестьянскому населению Западной Европы. Держали свиней часто прямо в городах.

При этом свинья в Средневековье поедалась целиком – в дело шли все части туши, ножки, уши, и даже свиные хвостики, не говоря уже ее внутренностях. Подавали на стол даже просто свиную голову, сваренную целиком, а уж пирующие должны были ножами обрезать ее по своему желанию. Тушу дикого кабана обычно шпиговали его же салом и зажаривали на вертеле целиком, собирая стекающий с нее жир на специально подставлявшийся противень. Но понятно, что такие пиры могли закатывать лишь очень состоятельные люди. Горожане же предпочитали покупать мясо у лавочников экономными порциями, так что мясоторговцам в средневековых городах приходилось потрудиться, чтобы нарубить его небольшими, привлекательными кусками.

Свиные окорока коптили, как в сельской местности, так и в городах, подвешивая их в трубе очага на специально предусмотренных для этого крючьях, а самый лучший дым для копчения получали из липовых веток.

Свинину также засаливали на зиму в