Читать книгу "Чай. Его типы, свойства, употребление - Вильям Васильевич Похлёбкин"

минут. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7–8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и плиточные чаи — еще дольше, от 10 до 15 минут.

6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5–1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через 3–4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через 2–3 минуты, заливают почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха помещения, в котором заваривают чай. Высокая температура воздуха этого помещения препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Опыты Г. Г. Микеладзе показали, что наилучшей температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать 22–25 °C. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял, и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.

Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника — именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая должно быть не менее 1 см.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай».

7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т. е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.

Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из «заварочного» чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в различное время требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объемов. Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания.

Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», — образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к черным чаям, которые можно употреблять только свежими.

Режим заваривания

Как видно из приведенных выше правил, для качества заварки далеко не безразличны два фактора: температура воды, а также окружающей среды и время заваривания. И то и другое должно достичь определенного уровня, но не перешагнуть его. Дело в том, что переход растворимых веществ сухого чая в настой — весьма сложный процесс, ибо растворимость каждого химического соединения различна и требует разной температуры и разного времени. Кроме того, не все соединения в чае равноценны по своим ароматическим и вкусовым качествам. Поэтому нельзя ставить перед собой лишь цель — выжать из чая как можно больше растворимых веществ. Растворимость имеет определенный предел (для каждого типа, разновидности и сорта чая). Больше того, пытаясь искусственно воздействовать на чай (повышать температуру, давление и т. п.), можно в конце концов извлечь из него неприятные по вкусу и бесполезные (или вредные) для здоровья химические соединения.

Таким образом, качество чайного настоя определяет наиболее удачный набор содержащихся в чае полезных химических соединений и их сочетание в растворе. Чтобы достичь такого набора и сочетания, необходимо строго выполнять правила заваривания.

Любое, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.

В домашних условиях такие отклонения от нормы, может быть, не так уж важны: во всяком случае, от этого пострадаем лишь мы сами, лишимся известного удовольствия. Другое дело — нарушение режима заваривания, допущенное в чайной промышленности при титестерских пробах с целью определения качества больших партий чая. Такое нарушение может вызвать ошибку в оценке качества сухого чая на один-два сорта, ибо титестер определяет в основном ценность чая по качеству настоя. Поскольку оценки титестеров касаются крупных партий продукции на большие суммы, то вполне понятно, во что может обойтись иногда торговле ошибка в заваривании. Вот вам и «заварка» чая! Вот вам и простое дело!

Естественно, что режим заваривания зависит от типа и сорта чая.

Для нежных, ароматных, высоких сортов лучше смягчать режим или укорачивать время заваривания при более или менее жестком режиме.

Хорошие черные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5 минут, если они листовые, и не более 4 минут, если они мелкие. Лучшее время при повышенном тепловом режиме (горячий сухой чайник, теплое помещение, мягкая вода, кипящая «белым ключом», и двукратная заливка) — 3,5–4 минуты. Более грубые черные чаи можно подвергать несколько более жесткому режиму: сильнее нагретый сухой чайник, выдерживание в нем сухого чая в течение 2–3 минут, затем двух- и трехкратная заливка в течение 4–4,5 минуты, при этом следует увеличивать навеску в полтора раза (общее время заваривания может достигать 7–8 минут, а в некоторых случаях (холодное помещение) 10–12 минут.

Наоборот, цветочные чаи настаивают всего 1,5–2 минуты. Для зеленых чаев допустимы более жесткие режимы заваривания. Настаивать можно максимум до 8–10 минут (вместо 5–6). Заливать лучше всего три или четыре раза: первая заливка — слоем