Читать книгу "Малая энциклопедия консервирования - Татьяна Жукова"

Нанофтиетоз — заболевание, вызванное трематодой, паразитирующей в кишечнике человека и плотоядных. Можно заразиться через кету, тайменя, сига, хариуса.

Диоктофимоз — наиболее опасное заболевание, вызываемое малощетинковым червем (олигохета). Человек заражается через промежуточных хозяев – чехонь, окуня, щуку, сома, усача, зараженных крупной нематодой – свайником великаном, впоследствии паразитирующей у человека в почках, мочеточниках и мочевом пузыре. Опасность заражения возникает при употреблении некипяченой воды. Заболевание встречается в Средней Азии и в Карелии.

Не рекомендуется употреблять икру, молоки и печень налима, щуки, усача, окуня и белуги в нерестовый период, так как это может привести к отравлениям.

Профилактика гельминтоза

Профилактика гельминтозных заболеваний сводится к необходимости тщательно соблюдать санитарные гигиенические нормы и выдерживать необходимый тепловой режим при переработке свежей рыбы.

В связи с этим не рекомендуется в домашних условиях изготавливать рыбу холодного копчения, поскольку не всегда удается при домашнем копчении и невысокой температуре обеспечить равномерный и глубокий прогрев.

Солить рыбу следует не менее 2 недель при концентрации соли не менее 14 %.

Рыбу можно обеззаразить глубоким примораживанием при температуре не выше минус 20 °C в течение трех суток.

Нельзя скармливать домашним животным сырую рыбу и нельзя употреблять для питья сырую воду из открытых водоемов.

Заболевания рыб, не опасные для человека

Лингулез. Иногда при потрошении рыб с раздувшимся брюхом обнаруживаются гельминты-ремнецы, достигающие метровой длины при ширине от 5 до 15 мм. Эти гельминты не представляют опасности для человека и удаляются при потрошении. Встречаются у лещей, плотвы, красноперки, толстолобиков и др.

Филометроидозы. При разделке рыбы обнаруживают розовато-красного круглого гельминта (филометроидес), паразитирующего под чешуей, в брюшной полости и в стенках плавательного пузыря карпа, леща, густеры, и на плавниках карася. Эти гельминты также не представляют опасности для человека и легко удаляются при потрошении.

Чернильно-пятнистая болезнь. Иногда тело рыб, жабры, плавники покрываются черными точками – пигментом, который выделяют паразитирующие в рыбах гельминты. Болеют чаще всего карп, толстолобик, вобла, плотва, окунь и др.

Посол

Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при смешанном посоле рыбу вначале натирают солью, а затем закладывают в рассол.

Сухой посол

Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.

Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу необходимо отсортировать, отбирая мелкую рыбешку, которую желательно засолить отдельно. Мелкую рыбу солят целиком, не разделывая, без потрошения. Ее промывают очень холодной водой, желательно ледяной, для удаления слизи и грязи и дают стечь воде. После чего рыбу обваливают в соли и аккуратно, но по возможности плотно, выкладывают в сухую деревянную тару ровными рядами, пересыпая солью. Наполнив кадку или бочонок мелкой рыбой, сверху насыпают соль слоем 1,5–2 см, кладут гнет и ставят тару на хранение в прохладное место. Рыба просолится через 2–3 дня, но употреблять ее в пищу желательно через 10–12 дней, когда мясо рыбы созреет. На каждый килограмм рыбы приблизительно расходуется 180–200 г соли.

Среднюю и крупную рыбу перед посолом разделывают и потрошат. Рыбу средних размеров разрезают со стороны брюшка от головы до анального отверстия и удаляют кишечник и внутренности. У крупной рыбы делают дополнительный продольный разрез на спинке. После разделки рыбу натирают солью, засыпая ее в продольный разрез на спине, на брюшке, а также в жабры. Затем рыбу укладывают в чистую сухую тару брюшком вверх, пересыпая солью, и хранят на холоде. Продолжительность посола в погребе – 12–15 суток, в прохладном помещении 5–7 суток. На каждые 10 кг рыбы приблизительно расходуется 1,5–2 кг соли.

Можно использовать следующий метод посолки. Выпотрошенную, не очищенную от чешуи рыбу моют, обсушивают, делают изнутри на спинке 2 глубоких продольных разреза, избегая повреждения кожи, и набивают эти разрезы смесью соли и сахарной пудры в пропорции 10:1. Брюшную полость изнутри обильно натирают солью, а также жабры и поверхность тушки, после чего заворачивают рыбу во влажную полотняную ткань, перевязывают шпагатом крест-накрест и закладывают для просолки в деревянную тару брюшком вверх и убирают в прохладное место. Продолжительность посола 6–8 дней.

Для того чтобы получить пряный посол, разделанную и натертую солью рыбу закладывают рядами в деревянную или стеклянную тару, пересыпая каждый ряд зернами душистого и черного перца, а также лавровым листом. Затем тару с рыбой выдерживают 20 дней в прохладном помещении, после чего промывают холодной водой и сушат в подвешенном состоянии на сквозняке.

Смешанный посол

При смешанном посоле на рыбу действуют одновременно солевой раствор (тузлук) и соль. Находящаяся на рыбе соль, растворяясь в воде, выделяющейся из рыбы, обеспечивает образование дополнительного количества тузлука. Вследствие этого тузлук остается насыщенным и процесс посола начинается сразу; при этом поверхностные слои рыбы обезвоживаются.

При посоле жирных рыб в посольную емкость наливают больше тузлука, так как жирные рыбы медленнее и в меньших количествах выделяют воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы в посольной емкости будут контактировать с воздухом, что может привести к окислению жира и ухудшению качества рыбы.

Процедуру смешанного посола необходимо проводить при пониженной температуре, особенно при посоле крупной или неразделанной рыбы. Оптимальная температура около 15 °C или более низкая. Поэтому в холодное время года – ранней весной и поздней осенью – можно солить рыбу с меньшим количеством соли, получив малосоленую рыбу с более нежной и сочной консистенцией.

Для этого рыбу любых размеров разрезают вдоль спинки и вдоль брюшка. После извлечения внутренностей рыбу не моют, чтобы сохранить ее кровянистость, а обсыпают все разрезы мелкой солью тонким слоем, не забывая насыпать соль за жабры. Сделав это, рыбу закладывают плотными рядами в деревянную тару – бочку или широкую кадку – и заливают солевым рассолом, насыпая сверху тонкий слой соли. При таком смешанном посоле рыба просаливается за более короткий промежуток времени – двое суток. Соль расходуется из расчета 8–17 % к весу всей рыбы.

Мокрый посол

При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол – тузлук.