Читать книгу "Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно - Виктория Рошаль"

Огурцы и перец плотно уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 30–35 минут.

312. Перец, маринованный с маслом

1 кг сладкого перца, 50–80 г растительного масла. Заливка: на 1 л воды – 100–200 мл столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, растительное масло. Растительное масло кипятить 5–7 минут, затем разлить в горячие банки.

Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом.

Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.

313. Перец, маринованный по-немецки – с медом

Заливка: на 1 л воды – 500–700 мл столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 столовых ложек растительного масла.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на 3–4 минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена.

Нарезать полосками шириной 5–8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 90 °C: литровые банки – 15–20 минут, двухлитровые – 30 минут.

314. Перец квашеный в маринаде

Квашеный перец (приготовленный по рецепту «Перец квашеный»).

Заливка: на 1 л воды – 200–250 мл 9 %-го уксуса, 100 г сахара.

Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой и укупорить. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Затем банки немедленно охладить.

315. Помидоры по-мелитопольски

10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

Заливка: на 1 л воды – 50–55 г соли, 200 мл столового уксуса.

Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов.

В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости.

Зелень вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики разрезать примерно на 3–4 части.

Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10–12, трехлитровые – 17–20 минут.

316. Помидоры, маринованные с горчицей

Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 60–70 г сахара, 35–40 г соли.

На литровую банку: 1 чайная ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа. Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20–30 минут.

317. Столовая свекла с хреном

900 г столовой свеклы, 100–150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50–60 мл 9 %-го уксуса, 30 г сахара, 0,5 г молотого черного перца, 15 г соли.

Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный»), смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло простерилизовать в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до температуры 70–75 °C. Затем снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.

Герметически укупорить.

318. Физалис маринованный

1 кг физалиса, 1 лист черной смородины, небольшие веточки эстрагона и укропа, 3 зубчика чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 1 лавровый лист, сахар по вкусу.

Спелые плоды физалиса очистить и промыть в теплой воде.

На дно банки положить пряную зелень, уложить плоды физалиса, сверху прикрыть листом черной смородины и залить слегка остуженным маринадом.

Пастеризовать банки при температуре 85–90 °C в течение 10 минут и сразу же закатать.

319. Хрен, маринованный со столовой свеклой

500 г хрена, 500 г столовой свеклы.

Заливка: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около 1 часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями.

Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным на терке или мясорубке (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») хреном.

Тертую свеклу предварительно смешать с хреном.

Соль и сахар добавлять по вкусу.

Для длительного хранения пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

Герметически укупорить.

320. Чеснок, маринованный в свекольном соке

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9 %-го уксуса, 100 мл свекольного сока.

Собранный чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи, пробланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем остудить в холодной воде и залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать. Приготовление свекольного сока: 1 кг сырой свеклы протереть на мелкой терке, добавить 500 мл воды и отжать через марлю.

Маринады-ассорти

321. Ассорти овощное

1 маленький крепкий огурец, 1 красный помидор, 1 сладкий перец, 1 яблоко, 1 груша, 2–3 сливы, 2–3 крупные дольки чеснока, 1 луковица, нарезанная кружочками, 2–3 соцветия цветной капусты, 1–2 кусочка корня хрена, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, зонтик укропа, капуста белокочанная.

Все ингредиенты положить в литровую банку, промежутки между овощами и фруктами заполнять кусочками белокочанной капусты.

В каждую банку добавить по 2 столовых ложки сахара, 2 столовые ложки 9 %-го уксуса, залить все горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть крышкой, стерилизовать 15 минут.