Читать книгу "Лучшие в мире блюда из рыбы - Михаил Зубакин"

Горох перебрать, промыть, засыпать в бульон и разварить до мягкости.

В конце варки в суп добавить обжаренные с трепангами овощи, заправить специями и подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Трепанги по-китайски со свининой и курицей

Трепанги сушеные – 30 г, курица – 150 г, свинина – 100 г, соевый соус – 20 мл, крахмал – 25 г, чеснок – 20 г, лук зеленый – 15 г, водка рисовая – 20 г, бульонный концентрат – 15 г, свиной шпик – 50 г, соль.

Трепангов замочить, пока не станут мягкими. Курицу отварить. Подготовленных трепангов и мякоть вареной курицы нарезать ломтиками.

Шпик нарезать кусочками и растопить на сковороде. Свежую мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

Трепангов и курицу ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить незаправленный бульон (20 г), добавить кубик бульонного концентрата, нашинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину, рисовую водку, соль, соевый соус и довести до кипения.

С поверхности жидкости снять пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.

Блинчики, фаршированные трепангами

Свиная корейка – 400 г, трепанги – 150 г, грибы сянгу – 150 г, ростки бамбука – 100 г, яйца – 4 шт., репчатый лук – 100 г, свежая капуста – 250 г, морковь – 150 г, свиной жир – 150 г, морская соль (глутамат натрия) – 10 г, имбирь – 10 г, соевый соус – 10 г, кунжутное масло – 10 г, крахмал – 10 г, соль – 3 г.

В Китае это блюдо носит название «Чжа чунь ду-ань».

Вареную свинину, трепанги, грибы сянгу, ростки бамбука, свежую капусту, морковь нарезать соломкой, подержать до полуготовности в кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, положить в миску, добавить глутамат натрия, соль, имбирь, репчатый пук, влить соевый соус, кунжутное масло, хорошо все перемешать, дать постоять минут 20. Далее эту массу разложить на несколько блинчиков, края которых смазать смесью яйца и крахмала, свернуть в виде трубочки, обжарить во фритюре. Каждую трубочку разрезать на 2–3 части.

Приготовление блинчиков описано ниже.

Блинчики по-китайски

На 20 блинчиков: пшеничная мука – 0,8 стакана, кукурузная мука (крахмал) – 0,5 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, вода – 1,75 стакана, растительное масло для обжаривания – 2,5 стакана.

Смешать в миске пшеничную и кукурузную муку (крахмал), постепенно добавляя воду и масло до получения однородного теста.

Нагреть слегка смазанную маслом сковороду диаметром 15 см, вылить в центр 2 ст. ложки теста и быстро повернуть сковороду так, чтобы тесто покрыло все дно.

Выпекать до тех пор, пока блин не станет сухим (но не румяным), а края блина не будут отставать от краев сковородки. Испеченные блины прикрыть влажной салфеткой.

Разложить блинчики на столе и на каждый блинчик положить немного начинки. Завернуть блинчики в виде конвертика и смазать края взбитым яйцом, чтобы они не разворачивались.

Устрицы и мидии

Устрица – самое веселое создание на земле. Так, во всяком случае, считал Аркадий Аверченко. Того же мнения придерживался и прекрасный американский рассказчик О. Генри. Помните, кому рассказывал свои байки морж из «Королей и капусты»? Такое мнение об устрицах сложилось, наверное, потому, что с устрицами у нас всегда ассоциируется французское шампанское, рестораны, красивые женщины и автомобили, жужжание рулетки, проигранные миллионы, долги, нищета, смерть под забором... А ведь все начинается с устриц – этого милого моллюска, ближайшего родственника мидии, который, как и мидия, живет в двустворчатой очень красивой, покрытой волнообразными ребрами раковине.

Устриц, как и лягушачьи лапки, считают отчего-то дюжинами и порой консервируют и пекут, но классическим спутником роскошной жизни считаются свежие устрицы.

Однако если среди десятка (вообще-то их, повторяю, считают дюжинами) устриц с плотно сомкнутыми створками вам попадется одна с открытыми – ее лучше выбросить. Ни к чему хорошему такая доброжелательность не приведет.

Свежие устрицы «о натюрель» с лимоном

На 12 шт. устриц – 1 лимон, полное блюдо льда.

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.

К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Запомните, что устрицы хорошо сохраняются вне холодильника, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. Подавать же их следует в вазе с наколотым льдом.

И еще: если в ткани устрицы вам встретится жемчужина – не ешьте ее. Можете наподобие легендарной Клеопатры растворить ее в бокале красного вина, а лучше сохраните на память о том месте, где вы ее обнаружили.

Устричный коктейль по-английски

12 свежих устриц, салат латук, сельдерей, 1 лимон, перец по вкусу.

Свежих устриц в раковинах следует хорошо промыть в холодной воде. С помощью ножа вскрыть раковины и вырезать мускулы, прикрепляющие устрицу к верхней и нижней стенкам раковины.

В высокий стакан положить нарубленые листья салата-латука и 4 устрицы. Выжать на устриц несколько капель сока из лимона и присыпать свежепомолотым перцем.

Добавить столовую ложку соуса. Приготовляется он так: в глубокую посуду влить стакан соуса «чили», сок 1 лимона, несколько капель соуса «табаско» и одну столовую ложку соуса «форстер». Добавить чайную ложку соли, щепотку сушеной зелени или мелко нарезанного свежего сельдерея и готовый соус-хрен по вкусу. Перемешать смесь и остудить.

Рис с устрицами и кальмарами по-валенсийски

Рис – 250 г, большие омары (морские раки) – 4 шт., цыпленок – 1/2 шт., ракушки – 500 г, моллюски – 500 г, маленькие кальмары – 250 г, устрицы – 100 г, маленькие колбаски «чоризо» – 4 шт., луковицы средних размеров – 2 шт., помидоры – 3 шт., чеснок – 2 дольки, маленький зеленый горошек в маринаде – 100 г, красный перец – 1 шт., маленький пакетик шафрана – 1 шт., соль и кайенский перец.

Необходимая посуда: сковорода диаметром 30 см (на 6,2 л), низкая кастрюля диаметром 24 см (на 3,4 л), низкая кастрюля диаметром 16 см (на 1,1 л). Блюдо.

Очищенного цыпленка нарезать маленькими кусками. В низкой кастрюле диаметром 24 см отварить ракушек, пока не откроются (бульон из ракушек отставить и процедить через сито). В кастрюле диаметром 16 см вскипятить кальмаров и устриц. Затем сковороду разогреть и обжарить на ней куски цыпленка до золотистого цвета.