Читать книгу "Современная украинская кухня - Елена Грицак"

Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Кабачок вымыть, очистить, разрезать поперек широкими кругами, удалить семена. В середину каждого круга положить фарш. На дно широкой жаровни выложить морковь, а сверху, очень аккуратно – нафаршированные мясом круги кабачка. Залить все подсоленной смесью из сметаны и помидоров, протертых через дуршлаг, которые в этом случае лучше заменить томатным соком. Тушить в духовке около 30 минут. Это блюдо, как и предыдущее, не требует дополнений и к столу его точно также нужно подавать горячим, посыпав зеленью.

Для приготовления голубцов нужно брать белокочанную капусту с тонкими листьями – вилки должны быть крупными. Если в рецепте упоминается яблоко, то ему полагается быть кислым. Капусту, чтобы разделить ее на отдельные листья, следует срезать довольно далеко (не меньше 5 см) от кочерыжки. Оставшуюся часть можно использовать для приготовления борща.

Голубцы простые

Ингредиенты

3 кг белокочанной капусты, 1 кг говядины, 3 луковицы, 1 яблоко (лучше кислое), 2 столовые ложки томатной пасты, 1 большая морковь, 1 яйцо, 1 стакан риса, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан сметаны, черный молотый перец на кончике ножа, 1 чайная ложка сахара, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 пучок зелени петрушки, любой жир для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и пропустить через мясорубку с одной предварительно очищенной луковицей. Фарш поперчить и посолить. Капусту разрезать на крупные части, удалив кочерыжку, и распарить в кипящей подсоленной воде. Остудив, отделить листья, отрезая их осторожно, каждый отдельно, помня о том, что голубцы должны быть примерно одного размера и не слишком большие.

Яблоко вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить в жире. Оставшиеся луковицы очистить, одну пока отложить в сторону, а вторую мелко нарезать и тоже обжарить. Рис промыть, недолго варить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Добавить к мясному фаршу морковь, лук и недоваренный рис, посолить, положить сахар, натертое яблоко, яйцо. Все тщательно перемешать.

Разложить листья капусты на столе – фарш нужно выкладывать сразу на все листья, чтобы распределить равномерно, без остатка. Завернуть голубцы можно в виде кулька, но лучше конвертиком. Нарезать последнюю луковицу кольцами, уложить часть их тонким слоем на дно жаровни, сверху (в 2 слоя) – голубцы, потом опять кольца лука и вновь голубцы. На каждый слой лука необходимо выкладывать несколько довольно больших кусков маргарина. Когда жаровня заполнится почти до верха, влить кипяченую и подсоленную смесь из сметаны, 0,5 стакана воды и томатной пасты. Добавить лавровый лист и горошины перца. Тушить голубцы в духовке (не слишком горячей) около 1 часа. Подавать в порционных тарелках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Голубцов, приготовленных из 1 кг мяса, будет слишком много для обычного семейного обеда. Их необязательно подвергать тепловой обработке все сразу. Половину можно потушить, а половину оставить на следующий обед, аккуратно уложив в морозильник.

Голубцы в виноградных листьях

Ингредиенты

15—20 крупных виноградных листьев, 1 кг куриного филе, 1 яйцо, 1 стакан риса, 3 луковицы, 250 г сливочного масла, 2 столовые ложки сладкого томатного соуса, 1 большая морковь, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени петрушки, любой жир для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и пропустить через мясорубку с одной предварительно очищенной луковицей. Фарш посолить. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить в жире. Оставшиеся луковицы очистить, одну пока отложить в сторону, а вторую мелко нарезать и тоже обжарить. Рис промыть, недолго варить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Добавить к мясному фаршу морковь, лук и недоваренный рис, посолить, положить сахар и яйцо. Все тщательно перемешать.

Вымыть виноградные листья и разложить их на столе. Фарш нужно выкладывать сразу весь, чтобы распределить равномерно и без остатка. Завернуть голубцы конвертиком. Нарезать последнюю луковицу кольцами, уложить часть лука тонким слоем на дно жаровни, сверху разместить голубцы, потом опять кольца лука и вновь голубцы. На каждый слой лука большими кусками выкладывать сливочное масло. Когда жаровня заполнится почти до верха, влить кипяченую и подсоленную смесь из сметаны, 0,5 стакана воды и томатного соуса. Тушить голубцы в нежаркой духовке примерно 30 минут. Подавать в порционных тарелках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Голубцы с пшеном

Ингредиенты

1 вилок белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан пшена, 0,5 стакана растительного масла, 1 яйцо, 2 стакана сметаны, 3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, зелень и соль по вкусу.

Способ приготовления

Капусту разрезать на большие куски, размягчить в кипящей воде, вынув, осторожно отделить листья. Пшено промыть и отварить до полуготовности. Вымытую морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и вместе с морковью обжарить в растительном масле.

Приготовить фарш: в пшено добавить морковь с луком, взбитое яйцо (белок и желток отдельно), посолить. Разложить листья капусты на столе, выложить на каждый фарш и свернуть треугольником. Выложить голубцы в жаровню, залить подогретой сметаной, добавить лавровый лист и горошины перца. Тушить в духовке 40 минут. К столу подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Пелюстки

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, по 200 г говядины и свинины (вырезка), 2 луковицы, 1 морковь, 3 небольших помидора, 1 стакан риса, 1 стакан

сметаны (можно заменить майонезом), 1 пучок любой зелени, любой жир для жаренья, сливочное масло для смазывания кастрюли, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо (и свинину, и говядину) промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с предварительно очищенной луковицей. Капусту нарезать не очень тонкой соломкой. Вымытую и очищенную морковь натереть на мелкой терке и немного обжарить в жире. Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Рис промыть, распарить в течение 5 минут в небольшом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Смешать мясной фарш с жареным луком, морковью, вымытой и мелко нарезанной зеленью, перцем и солью. Помидоры натереть на терке или пропустить через мясорубку, не забыв немного посолить.

Для приготовления этого блюда понадобится широкая толстостенная кастрюля. Смазав ее дно сливочным маслом, выкладывать слоями капусту и фарш. Важно, чтобы капуста лежала толстым слоем, а фарш – тонким, причем слой капусты должен быть последним и сверху, и снизу. Полить смесью из перетертых помидоров и сметаны (майонеза). Зеленью можно посыпать как перед тепловой обработкой, так и после нее. Тушить пелюстки на открытом огне или в духовке, которую не нужно разогревать слишком сильно. К столу их подавать горячими, разрезав на порции, как торт.