Читать книгу "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки - Екатерина Авдеева"

Бульон с кремом «рояль»

Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и крем заварной. Отбить в кастрюльку столько желтков, сколько назначено иметь формочек крема (прибавляя на 4 желтка 1 белок), размешать лопаткой, посолить, развести сливками или молоком (мерить формочкою, которая назначена для крема) и процедить сквозь сито. Между тем, поставить в глубоком сотейнике столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины в воде, подмазать маслом формочки, налить в каждую массы полно, поставить в кипящую воду и варить до тех пор, пока крем не загустеет; тогда снять с огня, вынуть формочки, остудить, а перед отпуском отделить осторожно тоненьким ножичком крем от формочки (можно также опустить формочки на несколько секунд в горячую воду), выложить на тарелку, подлить кипящего бульона и подать особо при супе. (4).

Овсяный суп

Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквозь сито; положить осьмушку чернослива, небольшой кусок чухонского масла и дать прокипеть, чтобы чернослив разварился. (4).

Бульон с гречневыми клецками

Приготовить бульон из 1,2 кг говядины, потом сделать гречневые клецки: влить в кастрюлю стакан воды, положить 1/2 ложки масла и посолить; когда вскипит, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы, размешать и, когда загустеет, поставить покрытым в печку на четверть часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потом вынуть из печки, размешать лопаткой до гладкости, выделать столовою или чайною ложкою клецки из горячей каши и опустить в бульон в суповую миску. Подается с рубленой зеленью. (4).

Бульон со славянскими клецками

Взять от тонкого филея кусок говядины с верхним жиром (без пашины), свернуть, как нужно, и завязать голландскими нитками; вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодною водою, положить соль, поставить на огонь и, когда закипит, снять накипь сверху и процедить бульон сквозь салфетку, а говядину вымыть в теплой воде, сложить в чистую кастрюлю, залить собственным бульоном, поставить снова на огонь и, когда вторично закипит, положить очищенных кореньев (т. е. моркови, сельдерея, порея, петрушку), репу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плите луковицу и варить на плите до тех пор, пока говядина будет мягка; тогда процедить бульон в кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (с частью бульона) покрыть крышкою и оставить на горячем месте. Между тем, разбить одно яйцо в кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размешать до гладкости; когда бульон закипит, выливать из кастрюльки в кипящий бульон клецки так, чтобы они были тоненькие, немного толще вермишели, и, прокипятив, вылить в суповую миску. Эти клецки выпускать из бумажного корнета.

Суп из свекольника

Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, кореньев и сушеных грибов; можно прибавить 400 г свиной грудинки; процедить. Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкою муки и вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6).

Суп из поросенка. (Домашнее приготовление)

Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей; процедить; 0, 5 стакана перловых круп разварить в воде отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. Можно подавать этот суп с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаною. (6).

Прозрачный суп

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, залить бульоном, сваренным, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины и кореньев. Варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина и вскипятить. Подавать с греночками. (6)

Раковый суп с рисом

Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне и процедить. Раков же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю и налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки и отдельно отваренный рис и подогреть. (6).

Суп-пюре из тетерева

Сварить бульон из 1,2 кг говядины и кореньев и процедить. Взять большого тетерева, с половины его снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить половину французской булки, 50 г масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 50 г масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре бульоном, как следует. Взять другую половину тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавив 1/4 французской булки, 1 яйцо, 50 г масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: взять 2 чайные ложечки, обмоченные отнюдь не в теплой, а в холодной воде; одною взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою снять эту кнель, попустить в соленую горячую воду, и так поступать до конца, а затем чуть вскипятить кнели и держать на краю плиты до готовности. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные штук 7–8 шампиньонов, 100 г сладкого мяса и б петушьих гребешков нарезать кусочками и опустить в суп. Перед отпуском влить полстакана малаги. (6).

Суп из шампиньонов

Пропорция (на б персон): мяса 1-го сорта 800 г, кореньев разных, мосталыги телячьей 400 г, желтков 4 шт., густых сливок четверть бут., белого перцу и соли по вкусу, шампиньонов 400 г, сливочного масла 50 г, молока 1 бут., муки мягкой 1 ложку, воды 10 глубоких тарелок. Приготовление: приготовить бульон из мяса, мосталыги и кореньев так же, как и выше сказано, и процедить его. Шампиньоны очистить, промыть и отварить до мягкости в молоке. Затем сливочное масло спассировать с мягкой мукой (озимой) и соединить готовые шампиньоны с оставшимся количеством молока и, прокипятив вместе, протереть на черное сито. Это пюре соединить с приготовленным бульоном и проварить, а перед самой подачей желтки размешать со сливками, влить в приготовленный суп с шампиньонами, размешать и подавать.

Суп-пюре из спаржи с крупами

Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, 200 г телятины и кореньев; процедить. Взять 400 г спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить со 100 г перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить пол-ложки масла, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящею водою. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности и опустить в суп. В миску положить 50 г сливочного масла, 1 желток, полстакана сливок, размешать, влить суп, мешая, и подавать.