Читать книгу "Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин"

Проварить 5–10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.

Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в предварительно прогретом жарочном шкафу.

Готовое мясо нарезать ломтиками, залить мясным соком и подать с жареным картофелем.

К мясу можно подать острый соус.

Оленина тушеная

Ингредиенты:

1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.

Способ приготовления:

Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 минуты.

Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения. Положить грибы, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2–2,5 ч при 150 °C.

Шницель из оленины

Ингредиенты:

150 г оленины (окорок), 15 г сала (шпик), 1 зубчик чеснока, 40 г говяжьего жира, 1 яйцо, 30 г панировочных сухарей, мука (для панировки), соль.

Способ приготовления:

Мякоть нарезать на куски, слегка отбить, нашпиговать салом, натереть чесноком и солью.

Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне.

Антрекот из оленя

Ингредиенты:

500 г мяса оленя (без костей), 1 лавровый лист, 3–4 луковицы, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. муки, 7 ст. л. сметаны, 3 ст. л. топленого жира, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо очистить, промыть, обсушить, нарезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу и жарить перед самой подачей к столу в течение 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.

Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса.

Кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят.

В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.

Шашлык из оленины

Ингредиенты:

160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г масла топленого.

Для маринада: 25 г репчатого лука, 2 мл уксусной эссенции, 50 г репчатого лука или 30 г зеленого лука, 1 гвоздичка, 1 лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по 30 г. Нанизать на шпажку, чередуя мясо с пластинками сала.

Жарить на огне или в большом количестве жира. Подать с луком.

Запеченные мозги

Ингредиенты:

Мозги оленя, 1/2 кг белых грибов или шампиньонов, 200 г молочного соуса, 100 г сыра (любого), 2 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления:

Отварить мозги в чуть подсоленной воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.

На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.

К блюду отдельно подать зеленый горошек, припущенный рис, картофельное пюре.

Мясо оленя в томате

Ингредиенты:

600 г мяса оленя, 1 луковица, 1 ч. л. томатного пюре, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. красного перца, 5–6 ст. л. растительного масла, набор ароматических кореньев, соль.

Способ приготовления:

Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 столовыми ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре.

Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.

Подать с макаронными изделиями или картофелем.

Блюда из мяса косули

Мясо косули является диетическим продуктом.

Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя.

Очень ценны печень, почки и сердце.

Жаркое из косули

Ингредиенты:

700 г мяса косули, 70 г копченого сала, 300 мл бульона из дичи, 250 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. смородинового желе, 1 ст. л. горчицы, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить и поперчить. Смочить форму для запекания водой и выстелить ломтиками сала. Положить на них мясо косули, нарезанное тонкими кусочками. Влить 150 мл бульона. Накрыть крышкой.

Поставить форму в духовку и запекать около 90 минут при 220 °C. Время от времени поливать бульоном. Очистить шампиньоны и нарезать их ломтиками. Очистить и порубить лук. Потушить его с грибами в 1 столовой ложке сливочного масла.

Влить сок жаркого в маленькую кастрюлю и вскипятить. Подмешать сметану, смородиновое желе и горчицу. Посолить и поперчить. Добавить тушеный лук, шампиньоны и слегка разогреть.

Жаркое и выложить на большое красивое блюдо, полить небольшим количеством соуса.

Легкие косули в сметане

Ингредиенты:

Легкие 1 косули, 100 г корнеплодов (любых), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 мл уксуса, 250 мл красного вина, 40 г жира, 250 г сметаны, 40 г муки, 1 веточка укропа, 1 ч. л. горчицы, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, лимонный сок, сахар, соль.

Способ приготовления:

Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленый укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного проварить.