Читать книгу "Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт - Сергей Кашин"

500 г очищенных грецких орехов, 500 г сахара, 1 чайная ложка кардамона.

Для заливки:

170–180 г меда, 100 г топленого масла.

Способ приготовления

Для теста в посуду влейте воду с растворенными в ней дрожжами, добавьте взбитые яйца и все тщательно размешайте. При непрерывном помешивании всыпьте муку, тщательно перемешайте полученную массу и влейте растопленное масло. Вымесите тесто в течение 10–15 минут и поместите его на 1 час – 1 час 30 минут в теплое место. Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм. Один пласт положите на смазанный растительным маслом противень, разложите начинку толщиной 3 мм и накройте вторым пластом теста. Края теста тщательно защипните. Поверхность смажьте взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте. Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном.

Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»

Ингредиенты

Для теста:

750 г муки, 50 г дрожжей, 200 мл воды, 2 желтка (для смазывания теста), растительное масло (для смазывания противня).

Для начинки:

300 г очищенных грецких орехов, 300 г сахарного песка, 1/2 чайной ложки кардамона.

Для прослойки:

170–180 г топленого масла.

Для заливки:

150 г меда, 100 г топленого масла.

Способ приготовления

Для теста в теплую воду с разведенными дрожжами всыпьте, непрерывно помешивая, муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем поместите на 30–40 минут в теплое место, накрыв полотенцем. Подошедшее тесто разделите на 14 частей, раскатайте их в тонкие пласты и смажьте растопленным маслом. На смазанный растительным маслом противень положите 3 пласта теста и поверх разложите пятую часть начинки. Поверх уложите 2 пласта вместе, верхний пласт смажьте пятой частью начинки и таким образом уложите 8 пластов (4 раза по 2 пласта вместе).

Последним слоем уложите оставшиеся 3 пласта теста, смажьте поверхность взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте. Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном. Полученную начинку разделите на 5 частей.

Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов с кориандром и кардамоном «Шекинская пахлава»

Ингредиенты

Для теста:

13/4 стакана рисовой муки, 1/2 стакана воды, 1/3 чайной ложки шафрана, растительное масло (для смазывания противня).

Для начинки:

1 стакан очищенных грецких орехов, 1/4 чайной ложки молотого кориандра, кардамон.

Для сиропа:

2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, лимонная кислота.

Способ приготовления

Для теста рисовую муку просейте в миску, влейте воду и замесите жидкое тесто. Тесто небольшими порциями влейте на горячий противень или в сковороду и испеките тонкие лепешки наподобие блинчиков.

В смазанный растительным маслом противень уложите 8 лепешек и поверх ровным слоем разложите начинку. Накройте ее пятью слоями лепешек, придайте изделию круглую форму и посыпьте все шафраном.

Выпекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Готовую пахлаву залейте сиропом и дайте пропитаться в течение 8–10 часов. Подавайте, нарезав на порции.

Для начинки орехи растолките и смешайте с кардамоном и молотым кориандром.

Для сиропа в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду, добавьте лимонную кислоту, доведите смесь до кипения и поварите 5–10 минут на слабом огне.

Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком «Мурталинская»

Ингредиенты

21/2–3 стакана муки, 3/4 стакана сметаны, 21/2–3 стакана изюма без косточек, 2 яйца, 11/2 стакана сахара, 2–3 столовые ложки меда, 200 г размягченного маргарина, 1 чайная ложка соды, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1–2 чайные ложки корицы, растительное масло (для смазывания противня), соль.

Способ приготовления

Яйца разотрите добела с сахаром, добавьте размягченный маргарин, холодную сметану, мед, соль, корицу, промытый и обсушенный изюм, просеянную муку и соду, гашенную уксусом или лимонным соком.

Замесите тесто, напоминающее густую сметану.

Готовое тесто уложите на подогретый, смазанный растительным маслом противень и разровняйте поверхность. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовность коврижки проверьте зубочисткой или спичкой: если при протыкании самой толстой части изделия спичка остается сухой – коврижка готова.

Ромбики из двух видов теста с начинкой-безе и орехово-изюмной начинкой «Праздничная пахлава по-батумски»

Ингредиенты

Для основного теста:

4 стакана и 2 столовые ложки муки, 4 желтка, 1 столовая ложка сметаны, 1 стакан теплой воды, 100 г специального маргарина для слоеного теста, 1 столовая ложка растительного масла.

Для теста на маргарине:

3/4 стакана муки, 400 г маргарина.

Для начинки безе:

5 белков, сок 1 лимона, 2 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Для орехово-изюмной начинки:

300 г очищенных грецких орехов, 200 г изюма.

Для сиропа:

1 стакан сахара, 11/2 стакана воды.

Для смазывания теста:

1 желток, 1 столовая ложка растительного масла.

Способ приготовления

Для основного теста смешайте желтки, теплую воду, растительное масло, сметану, размягченный маргарин и муку. Замесите гладкое, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и поместите на 1 час в холодильник.

Для теста на маргарине смешайте муку и размягченный маргарин. Полученной смеси сначала придайте форму шара, затем разделите на 3 части. Каждой из них тоже придайте форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.