Читать книгу "Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни - Вера Куликова"

В монастырях и храмах в Прощеное воскресенье совершается торжественный ритуал взаимного прощения. Христиане кладут друг другу смиренные поклоны и просят прощение за нанесенные ими обиды: «Прости меня». В ответ следует сказать: «Бог простит, и я прощаю».

Еще одно название Прощеного воскресенья – Сыропустная неделя. После этого дня запрещалось вкушать сыр, яйца и рыбу.

Воскресным вечером, очистив души от обид, люди брали из дома по пучку соломы и отправлялись за околицу, где торжественно сжигали соломенное чучело Масленицы. Вместе с ним сгорали старые ненужные вещи и веник с наговорами. Люди верили, что искры костра уносят от них беды. Парни и девушки прыгали через догоравший костер. Веселый праздник, длившийся целую неделю, заканчивался.

По обычаю, после сожжения Масленицы в доме нельзя было разводить огонь, не зажигали даже свечи. Утром собирали пепел от костра и разбрасывали по полям, чтобы будущий урожай был обильным. Оставшиеся праздничные угощения отдавали скотине или выбрасывали: с понедельника начался Великий пост. Даже самые бедные люди не ели ничего из того, что осталось с масленичного стола.

Масленичный стол

Масленица – это не только шумные развлечения, забавы и старинные обряды. Она славится гостеприимством, обильными угощениями и богатыми застольями.

В течение всей Сырной седмицы положено угощать родных, близких и знакомых блинами. Они являются главным символом Масленицы. В старину хозяйки при их приготовлении использовали всю свою кулинарную фантазию. Блины пеклись из разных видов муки, пресного или дрожжевого теста. Весьма разнообразными были начинки и всевозможные припеки. Помимо блинов, на стол ставили и другие угощения: хворост, вергуны, печенья, вареники, творожные массы, блюда из рыбы.

Приготовление вкусных блинов – настоящее искусство со своими секретами. Если тесто недостаточно выбродило, блины получатся тяжелыми и пресными, если же оно перебродило, они будут бледными, некрасивыми и с кислым вкусом. Для блинов следует брать только свежие дрожжи, их не должно быть слишком много. На каждой стадии приготовления тесто нужно хорошо взбивать и растирать, даже во время их выпекания его необходимо время от времени перемешивать.

Чтобы не смазывать всякий раз сковороду жиром, в тес то рекомендуется добавить 50 мл растительного масла. Перед выпечкой первого блина нужно обязательно смазать сковороду жиром и как следует ее прокалить (до появления слабого дымка).

Для того чтобы блины не остывали, их нужно складывать в глубокую емкость, поставленную на плиту. После смазывания маслом их следует прикрыть тканой салфеткой или полотенцем, сохраняя таким образом тепло.

Тесто для блинов обычно замешивается за 5–6 часов до выпекания. Сначала делается опара. Когда она поднимется, в нее добавляются оставшаяся муку и другие ингредиенты, указанные в рецепте. При приготовлении заварных блинов тесто следует обварить горячим молоком или водой. Однако кипяток не должен быть крутым, а молоко – сильно кипевшим (жидкость нужно довести до кипения, но не кипятить).

Для приготовления блинов можно брать пшеничную, гречневую, овсяную, кукурузную, ржаную или соевую муку. Предназначенное для выпечки блинное тесто по своей консистенции должно напоминать густую сметану. Чтобы оно получилось рыхлым и нежным, а готовые блины – ноздреватыми, «кружевными», в тесто (если оно не обваривается горячим молоком или водой) сначала вводятся взбитые сливки, а затем – взбитые белки (не наоборот!).

Блины царские из гречневой и пшеничной муки

Ингредиенты

Мука гречневая – 600 г

Мука пшеничная – 400 г

Сливки – 250 мл

Молоко теплое – 1 л

Сметана – 200 г

Масло сливочное – 100 г

Яйца – 5 шт.

Дрожжи – 25 г

Сахар – 10 г

Соль – 10 г

Способ приготовления

Влить в кастрюлю 500 мл теплого молока, развести в нем гречневую муку и дрожжи и оставить на 1–1,5 часа. Желтки аккуратно отделить от белков, растереть со сливочным маслом и сметаной и ввести в подошедшую опару, затем добавить пшеничную муку, оставшееся молоко, соль и сахар. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к лопатке, и держать в теплом месте 1,5–2 часа.

Взбить яичные белки со сливками, добавить в тесто, хорошо вымесить и оставить на 15 минут, после чего можно приступать к выпеканию блинов.

Блины старорусские из гречневой и пшеничной муки

Ингредиенты

Мука гречневая – 500 г

Мука пшеничная – 300 г

Вода – 600 мл

Молоко – 600 мл

Яйца – 3 шт.

Масло сливочное – 50 г

Дрожжи – 25 г

Сахар – 10 г

Соль – 5 г

Способ приготовления

Приготовить опару из пшеничной муки, 300 г гречневой муки, дрожжей и теплой воды. Когда она поднимется, высыпать оставшуюся гречневую муку, тщательно перемешать и дать подойти во второй раз.

Примерно за 60 минут до выпечки блинов заварить тесто горячим молоком и вымешивать до тех пор, пока оно не станет эластичным. После остывания добавить соль, сахар, яйца, сливочное масло, хорошо перемешать, дать подойти, а затем начать выпекать блины.

Блины заварные с соусом из чернослива

Ингредиенты

Для теста

Мука пшеничная – 400 г

Вода – 400 мл

Яйца – 3 шт.

Соль по вкусу

Для соуса

Сметана – 250 г

Чернослив (без косточек) – 200 г

Сахар – 75 г

Ядра грецких орехов рубленые – 10 г

Кислота лимонная на кончике ножа

Способ приготовления

Влить в муку немного теплой воды, перемешать, затем заварить кипятком, вливая его тонкой струйкой, посолить и вымешивать до исчезновения комочков.

В остывшее тесто, непрерывно помешивая, по одному ввести яичные желтки, а затем добавить взбитые в пену белки и оставить на 25–30 минут, после чего выпекать блины. Чернослив залить кипятком и держать на слабом огне 6–7 минут с момента закипания. Добавить лимонную кислоту и прогревать еще 5 минут. Откинуть чернослив на дуршлаг, чтобы стекла вода, и пропустить через мясорубку. Взбить сметану с сахаром (он должен полностью раствориться), соединить с измельченным черносливом и грецкими орехами, хорошо перемешать и подать полученный соус к блинам.

Блины заварные из гречневой муки

Ингредиенты