Читать книгу "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт"

Глава 7

Фастфуд, или еда замедленного действия

…Они только что навернули по смертельно опасному гамбургеру из химически отбеленной муки и искусственного маргарина, с гидропонным помидорчиком, бледным, как промокашка, облученным салатом и жирно-тяжелой котлетой из мяса коровы, рожденной и убиенной на конвейере, а стало быть, насыщенного химией печали, запив адский конструкт адским же конкоктом из синтетического кофе с заменителем молока и канцерогенным сахарином, безошибочно вызывающим у мышей саркому.

Т. Толстая. Николаевская Америка

История уличного питания. – Фастфуд сегодня: дешевизна, доступность, стандартный вкус, однообразие. – Пищевая зависимость и пути ее преодоления

От двух видов общественного питания можно вполне непринужденно подойти к такой его разновидности, как фастфуд – пресловутая «быстрая еда». Среди не очень новых, новых и новейших систем и теорий питания существует себе эта еда; ничем не оправдываясь, захватывает все более широкие слои населения – кого? – да нас с вами.

В системе ценностей современного человека еда отодвигается все дальше. Приоритеты располагаются у людей в порядке убывания от карьеры, работы, учебы… И питание оказывается далеко не в числе первых. Одновременно теряется понимание того, что питание – единственное средство для обеспечения здоровья, работоспособности, полноценной жизни человека на многие годы. Парадоксально, но еда постепенно утрачивает в сознании людей свое значение, что наглядно проявляется в распространении фастфуда.

Давайте посмотрим на это явление со всех сторон: что оно собой представляет? Насколько все серьезно? И что именно вызывает опасения?

«Да ну вас, – отреагирует непосредственный потребитель, поедая котлету из кулака, – все едят, никто не умер! Вот и булочка с кунжутом…» Нетрудно догадаться, что речь идет о гамбургере – одном из главных представителей «классического» фастфуда, – к нему мы еще не раз будем возвращаться!

Считается, что в 2007 году гамбургеру исполнилось 100 лет. В 1990 году в Москве открылся первый «Макдоналдс». Чем не испытание временем? Но не стоит делать поспешные выводы.

Современная «быстрая еда» продолжает традиции уличного питания. Самые дешевые учреждения общественного питания при всей дешевизне оказались доступны не всем. Вот тогда и возникли «точки» уличного питания – явление, несомненно, городское. Такое питание всегда было уделом низших слоев населения, – как сказали бы раньше, «деклассированных элементов», не имеющих постоянного заработка, посуды, очага, а то и крыши над головой.

Еда всухомятку, «без приварка», никогда не считалась на Руси настоящей пищей. Человека, который питался без горячего, без супа, называли «щепоедом»… То ли от приведенной В. Далем пословицы «Из щеп похлебки не сваришь», то ли от пищи, поедаемой щепотью, без ложки.

В народном быту (не только у русского народа!) еда почиталась делом домашним, уединенным, даже святым. На Руси существовала примета: если беременная женщина ест на ходу, ребенок будет плаксивым, неспокойным. Детям запрещали бегать с кусками, возможно из опасения, что подавятся.

Уже к более позднему времени относятся свидетельства В. Гиляровского, очевидца.

«В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость»…

…Торговки… засаленные, грязные, сидели на своих горшках, согревая телом горячее кушанье, чтобы оно не простыло, и неистово вопили:

– Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка– рванинка варреная!

– Студню на копейку! – приказывает нищий в фуражке с подобием кокарды…» (В. Гиляровский. «Хитровка»).

Лучше не скажешь: в цитатах из «Москвы и москвичей» и продавцы, и потребители, и ассортимент давнего московского фастфуда. Кстати, если игнорировать совершенно антисанитарные условия, то вареная требуха, пожалуй, предпочтительнее жареного гамбургера. Если пища сопровождалась квасом, было совсем неплохо – квас все же ферментированный напиток. Он был способен смягчить последствия как похмелья, так и сухомятки.

Но в целом, конечно, уличное питание было ужасающим. Вам приходилось слышать выражение «пирожки с бархатом»? («Не хотите ли пирожков с бархатом?») Выражение это означало высшую степень пресыщенности, избалованности. Когда в продаваемых на улице пирогах попадался кусок тряпки или мочала, – мука-то не просеивалась! – торговец обижался на претензии: «Тебе что, за две копейки с бархатом прикажешь?»

Свидетельство того, что уличное питание было распространено не только в России, мы встречаем, например, у Э. Золя. Он описывает продажу на улицах Парижа не только сомнительной сухомятки и объедков, но и супа. В Париже в районе Центрального рынка (видимо, и в других местах) можно было съесть мисочку лукового супа – гениального изобретения французских поваров. Впрочем, без использования опыта национальной, народной кухни здесь не обошлось!

К фастфуду можно в полной мере отнести так называемую «мусорную еду» («dirt food»). Так называли в США более 40 лет назад мелко расфасованные «на раз» бутерброды, закуски, нарезки, напитки. Упаковки там было больше, чем продукта. Пластиковые стаканчики, коробочки, бумажные обертки не только переполняли мусорные контейнеры, но и захламляли территорию. Со временем понятие это неожиданно перешло на саму еду, поскольку те, кто ее часто употреблял, в скором времени ощущали хронические проблемы с пищеварением.

Обозначив некоторые вехи в истории уличного питания, мы убедились в отрицательной оценке этого явления во все времена. Перейдем к основным проблемам фастфуда сегодняшнего дня.

Уличное меню сегодня претерпело существенные изменения, не переставая оставаться сухомяткой. О качестве поговорим чуть далее.

За отсутствием разовой посуды торговка где-нибудь в обжорном ряду выкладывала кусок требухи или другого товара на ладонь (или в шапку) покупателя. И не в России созрела мысль, что уличная еда без посуды не должна пачкать рук. Ведь даже открытый бутерброд на ходу есть неудобно: он роняет ингредиенты.

Тут-то и пригодилось изобретение Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718–1792). Закрытый бутерброд – хлеб с маслом, начинкой, закрытый сверху либо хлебом, либо листом зелени, с острой приправой – лорд Сэндвич не собирался кушать на улице. Он придумал его, чтобы перекусывать, не отвлекаясь от карточной игры. Тем не менее сэндвич стал прародителем современной уличной еды: все жирное укладывается между половинками булочки, кусками хлеба, – стряхнул крошки, и все.

Сэндвичи не особо повлияли на здоровье лорда – он прожил долгую жизнь. Но, надо полагать, он не только своими изобретениями питался… Сэндвичи впоследствии заняли довольно важное место в английской кухне.

Но возникает вопрос. Что такое сэндвичи – национальное блюдо, перешедшее в ассортимент фастфуда, или фастфуд, ставший национальным блюдом? Кажется, вероятнее второе… Но не будем торопиться с выводами.

Вывод напрашивается такой: сэндвич,