Читать книгу "Гавана. Столица парадоксов - Марк Курлански"

Ойе выращивает душистые травы — укроп, петрушку, горчичный салат — с ярким пряным вкусом, а также крошечные помидоры-черри, плантаны, перцы качуча. В переполненной столице он очень рационально использует свой кусок земли размером меньше чем в полгектара, превосходно его планирует и обогащает почву этого спрятанного зеленого уголка натуральным компостом. Его крошечная ферма представляет собой кооператив с 260 членами. По соседству его сестра руководит аналогичной органической фермой-кооперативом.

Одна из прелестей Гаваны состоит в удивительных островках разнообразной деятельности, возникающих в неожиданных местах. В обветшалом и стареющем городе гаванцы обладают талантом находить способы применения разным малозаметным или заброшенным пространствам.

На Калле-Меркадерес в Хабана-Вьеха есть ресторан под названием «Ла-Импрента» (La Imprenta). Он выглядит солидным и хорошо организованным, но находится посреди развалин — во дворе здания 1774 года. В 1905 году один типограф открыл здесь мастерскую под названием «Ла-Хабанера» (La Habanera) на первом этаже, но сегодня здание стоит без крыши и внутренней отделки, подобно многим гаванским домам. Частично сохранившиеся стены и каменные арки на втором этаже служат декором ресторана вместе с высокими и стройными королевскими пальмами и другими растениями. Гаванцы — прирожденные садовники. Они сажают везде, где есть место, — на балконах, в квартирах, во дворах. Красивые растения растут здесь без труда и напоминают: если люди забросят садоводство, пышные тропики очень быстро захватят пространство.

Хулио Гарсиа, красивый дородный чернокожий мужчина, кажущийся очень мясистым в этом городе тощих людей, трудится в «Ла-Импренте» официантом и подрабатывает написанием кулинарных статей в журналах. Ничего необычного. Побочный эффект системы, стремящейся обеспечить всех хорошим образованием, состоит в том, что чуть ли не у всех высокая планка притязаний. В апреле 1996 года Кастро заметил: «В нашей стране каждый стремится заниматься только умственным трудом. Этот порок породили сама Революция и наши университеты».

Поскольку государство открыло возможность зарабатывать доллары, то в Гаване пошел и обратный процесс: профессора и инженеры захотели водить такси.

Гарсиа называет рагу с курицей из «Ла-Импренты» аутентичным крестьянским блюдом. «Настоящая кубинская еда — это пища рабов. Она не европейская», — сказал он мне. И тут, как и в отношении многих популярных блюд, он, видимо, прав. Вот рецепт из «Ла-Импренты» со слов Гарсиа. (Мои комментарии — в скобках.)

Зарубите цыпленка.

Ощипайте его и почистите.

Порубите на куски тем же мачете, каким его убивали. Положите куски в посуду с небольшим количеством воды (так, чтобы покрыть мясо, и еще добавьте четыре большие щепотки соли, два лавровых листа и три больших куска моркови), поварите немного (примерно 70 минут) и удалите кости (и кожу).

Налейте в сковородку небольшое количество (четверть чашки) растительного масла — нормального масла, не оливкового (многие гаванцы пользуются оливковым маслом, как правило испанским, когда есть возможность, но истинный гуахиро, кубинский крестьянин, так не поступает), положите рубленый лук (тонко нарезанный лук лучше, чем рубленый) и чеснок (пять зубчиков среднего размера, нарезанные дольками). (Обжаривайте лук и чеснок в горячем масле до мягкости.) Добавьте куриное мясо и много (две с половиной чашки хорошего, с кусочками) томатного соуса. (Влейте примерно полчашки бульона, в котором варился цыпленок.) Посолите (необязательно, если хорошо солили бульон) и посыпьте черным перцем (шесть энергичных оборотов мельницы). Тушите в течение часа или больше, до готовности.

Гарсия говорит, что в былые времена клали и картошку. Но картофель, никогда не входивший в число основных культур на Кубе, в Гаване встречается редко. Государственные фермы прекратили производить его из-за низкой питательной ценности: правительство очень заботилось о народном здоровье. Вместо картофеля можно положить штук семь кружков очищенной юкки, нарезанной ломтиками толщиной миллиметров в восемь. Кастрюлю с прекрасным куриным бульоном можно сохранить, и, если поварить в нем на медленном огне очищенную черную фасоль, получится классический фасолевый суп. Также можно поварить на медленном огне еще несколько кусков юкки, затем размять ее, добавить молока и получить суп с юккой.

«Ла-Импрента» — один из множества новых ресторанов, появившихся в Гаване в XXI веке. «Эль-Темплете» (El Templete) — не путать с одноименной часовней по соседству — еще один государственный ресторан, но, в отличие от более ранних предприятий такого рода, использовавших русский ресторанный опыт, он создан потомками испанцев. Первым управляющим «Эль-Темплете» в 2005 году был баск; он ввел в меню много традиционных баскских блюд, например перцы, фаршированные соленой треской, и рыбацкое рагу под названием «мармитако». Затем пришел каталонец, а за ним — выходец из Малаги. Благодаря этому иберийскому влиянию ресторан предлагает куда более богатый выбор блюд из морепродуктов, чем доводилось видеть гаванцам. Обычно под морепродуктами тут понимают лобстера на гриле или плохо пожаренного парго.

До революции обеспеченные семьи по воскресеньям отдыхали в яхт-клубе в Мирамаре или в пляжном домике в Пинар-дель-Рио. По пути домой они могли остановиться на ферме посреди табачных плантаций к западу от Гаваны, у холмистого городка Гуанахай, где стоял семейный ресторан «Ранчо Луна» (Rancho Luna). Там гостей снимали на общие фотографии, печатали их и помещали в картонные рамки с надписью «РАНЧО ЛУНА», которые можно было забрать домой в качестве сувенира. Заведение закрылось в 1963 году, но его хозяева, семья Гарсиа, остались на Кубе и, получив государственное финансирование, открыли ресторан «Эль-Альхибе» (El Aljibe) в Мирамаре 13 августа 1993 года, как рассказала мне официантка. «Это день рождения Фиделя», — добавила она почтительным шепотом.

Воссоздавая облик своего предшественника, «Эль-Альхибе» имел крытую соломой крышу, кафельные полы, большие столы, жесткие испанские стулья из кожи и дерева. Здесь готовили многие популярные блюда из меню старого ресторана, например «Польо-а-ло-Тингуаро» (Pollo a lo Tinguaro), названное так в честь сахарного завода возле Камагуэя. Это блюдо — цыпленок, приготовленный с померанцами, — одна из достопримечательностей Гаваны.

Померанец — naranja agria по-испански — цитрусовое растение с оранжевой мякотью и зеленой шкуркой, один из базовых компонентов кубинской кухни, за пределами острова его найти трудно. Можно заменить его смесью лимонного и апельсинового сока. Фокус в том, чтобы получить вкус апельсина, но с кислинкой лимона.

Вот рецепт семьи Гарсиа для «Польо-а-ло-Тингуаро» в «Эль-Альхибе» (на четыре порции):

1,2 кг цыпленка

Щепотка соли

Щепотка молотого черного перца

½ чашки кислого апельсинового сока

½ чашки муки

½ чашки масла

5 тонких ломтиков ветчины

1 ломтик бекона