Читать книгу "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Грибы и козий сыр. Юный Agaricus bisporus, шампиньон двуспоровый, представляет собой гриб чистейшего белого цвета. Взрослея, эти грибы приобретают коричневый цвет, которым напоминают каштаны или другие виды шампиньонов, и становятся более насыщенными на вкус, чем их младшие белые «родственники». Теперь они называются baby bella или кримини (crimini). Через шесть-семь дней, когда грибы полностью раскрываются и показывают свои чернильно-черные пластинки, они снова меняют имя: отныне их называют красивым словом портабелло (portabello). До 1980-х годов такие грибы не поступали в продажу – фермеры забирали их домой в качестве бонуса. Потом до кого-то из производителей сельхозпродукции дошло, что отчетливый вкус этих грибов может оказаться востребованным – особенно если дать им диковинное итальянское название. Так оно и случилось. Отчасти портабелло стали популярны и благодаря своим размерам и форме; с одной стороны, их сразу можно использовать в веджибургерах (вегетарианских бургерах), с другой – начинка из них сохраняется достаточно долго. «Сельский» характер этих грибов особенно хорошо проявляется в паре с козьим сыром, который добавляет к их вкусу желаемую резкость. Поместите шесть шампиньонов портабелло, ориентированных шляпками вниз, на смазанный растительным маслом противень. Черные пластины должны при этом выглядеть как пластинки-«сорокопятки» через окно музыкального автомата. Соскребите пластины, но оставьте у грибов ножки. Разомните 250 г козьего сыра с 1 ст. л. оливкового масла, горстью мелко нарезанной петрушки и большим количеством соли и перца. Наполните смесью шляпки грибов, стараясь не переполнять их – в духовке они немного сожмутся. Выпекайте 15 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите). Подавайте, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Грибы и лук. Теплое, мягкое и уютное блюдо, напоминающее пару домашних тапочек из овчины. Слово «дюксель» (duxelles) звучит как название грибов, но таковым не является. Дюксель – это смесь из мелко порубленных грибов и лука-шалота (или репчатого лука), медленно обжаренная на сливочном масле. Попробуйте изготовить такую смесь из грибов и лука в соотношении примерно 7:1 (по массе). Возьмите большую сковороду, на которую (в холодном состоянии) поместятся ладони ваших рук. Размягчите на ней лук-шалот на слабом огне так, чтобы он не успел потемнеть, затем добавьте грибы и продолжайте тушить массу до тех пор, пока все соки не испарятся и смесь не станет темной и мягкой. Дюксель можно использовать как соус (например, к рыбе или к цыпленку), а также в качестве начинки (некоторые добавляют его в говядину «Веллингтон»), с яичницей или омлетом либо просто с тостами. Другой вариант: тушите смесь из грибов и лука-шалота до тех пор, пока жидкость не испарится почти полностью, добавьте немного красного винного уксуса, чтобы смесь отошла от дна сковороды, дайте массе остыть и размешайте ее в оливковом масле. Результат: замечательный соус для артишоков.

Грибы и моллюски. Мягкая сладость морских гребешков составляет резкий контраст с глубоким, земляным, интенсивным вкусом вареных грибов – будь то роскошные белые или жареные шампиньоны. В тайском супе том ям гун (tom yang gung) креветки сочетаются с нитевидными грибами, которые имеют такой же ореховый вкус, а также с кокосовым молоком и лемонграссом. Японские пельмени гёдза (gyoza) с шиитаке (shiitake) и креветками наносят двойной удар вкусом умами. Во Франции мидии, грибы, а иногда и устрицы сочетаются в нормандском соусе, который подают к рыбе и – особенно часто – морскому языку (солее). Осенью собиратели даров природы могут полакомиться сразу и моллюсками, и лисичками, объединив их в обстановке взаимной любви к чесноку, вину и петрушке. Кстати, вкус моллюсков – это еще один из вкусов, обнаруженных в грибах. В хвойных лесах Северной Европы и Америки водится даже гриб Russula xerampelina, сыроежка буреющая, который придает блюдам вкус креветок или крабового мяса.

Грибы и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и грибы

Грибы и мята. В Тоскане белые грибы часто продают (и подают) с травянистым растением, которое называется душевник, непителла (nepitella) или Calamintha nepetha. Душевник имеет древесный вкус, сравнимый со вкусом мяты, которая иногда его и заменяет. Что касается собственно непителлы, то, может быть, в ее поисках стоит проверить свой сад: это популярное декоративное растение. Попробуйте мелко нарезать эту траву, разбросать ее по тонко нарезанным свежим белым грибам и сочетать все это с сыром пекорино (Pecorino) и оливковым маслом.

Грибы и петрушка. Петрушка придает прекрасные травяные ноты богатому земляному вкусу осенних грибов, обжаренных в оливковом или сливочном масле (факультативно – с небольшим количеством чеснока). Вдохните этот влажный дерновый аромат, и вы почти поверите в то, что на рассвете бредете по росистой траве с корзиной, полной грибов.

Грибы и розмарин. См. Розмарин и грибы

Грибы и свинина. Грибы Boletus edulis больше известны под своим итальянским названием порчини (porcini), что означает «поросята» – возможно, из-за толстых ножек, которые на первый взгляд (но не на ощупь) кажутся покрытыми жесткой щетиной. Белые грибы, как и свинина, требуют тщательной тепловой обработки: сырые грибы могут вызвать расстройство желудка. Но вкус у них настолько великолепный, что сушка не только не ухудшает его, но, как полагают многие, даже улучшает. Этот гриб – находка для сони-горожанина: все, что ему нужно сделать, чтобы насладиться шедевром вкуса, это не перепутать поутру шлепанцы, добраться до холодильника и достать из него вощеный бумажный мешок с сосисками из свинины с белыми грибами. Вы также можете купить белые грибы в виде порошка или бульонных кубиков, с помощью которых удобно делать грибные соусы для пасты со свининой и вкусные супы с лапшой.

Грибы и спаржа. См. Спаржа и грибы

Грибы и твердый сыр. Те виды грибов, которые мы обычно едим, как правило, не содержат соли, поэтому, чтобы полностью прочувствовать их вкус, к грибам нужно добавлять либо соль, либо соленые ингредиенты. Так, пармезан обеспечивает некоторую соленость грибному ризотто, пасте или брускетте, грюйер (Gruyère) прекрасно сочетается с грибами на тосте, а натертый пекорино романо (Pecorino Romano) – с мелко нарезанными грибами в соусе типа песто. Положите в кухонный комбайн несколько заранее приготовленных грибов, добавьте натертый пекорино, поджаренные грецкие орехи, чеснок, петрушку (или базилик, или и то и другое) и оливковое масло – все это великолепные партнеры для грибов – и разбейте до образования желаемой текстуры. Добавьте специи по вкусу. Получится прекрасная заправка для пасты, а также спред, который можно намазывать на багет, делая сэндвич со стейком или колбасками.

Грибы и тимьян. Хотя грибы накоротке с такими травами, как эстрагон и петрушка, их родственные души – это растения с древесным характером. Сосновый, «с дымком» вкус тимьяна гармонично сочетается с плотным, «земляным» вкусом грибов – особенно сушеных. Объедините их в ризотто, или в насыщенном супе из белой фасоли, или просто на тосте.

Грибы и томаты. Томаты и грибы подают на гарнир к стейку в любом стейк-хаусе. Они же, вместе с сосисками, беконом и яйцами, являются неотъемлемой частью полноценного английского завтрака. При этом на тарелке они располагаются раздельно – как мальчики и девочки, которые готовятся к своему первому совместному танцу. В целом их партнерские отношения всегда непросты, но они замечательно работают вместе в соусах для пасты или рыбы. В Moti Mahal, индийском ресторане в Лондоне, подают к столу грибной суп шорба (shorba) с хлебом тандури (tandoori) и чатни (chutney) из томатов.