Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

Сало невозможно пересолить: оно впитает в себя ровно столько соли, сколько необходимо.

Для засолки шпика без мясных прослоек на 10 кг сала берут 1,3 кг соли (в том числе для натирки – 500 г). Для посола понадобятся плотно сбитые деревянные ящики с крышками. Они должны быть чистыми, без посторонних запахов, с высокими бортами. Вместимость ящика подбирают с учетом количества шпика, рассчитывая уложить его в 3–4 слоя, чтобы уменьшить поверхность соприкосновения сала с воздухом, который может вызвать порчу продукта (прогорклость, «ржавчину»). Ящик внутри выстилают плотной бумагой, желательно черной, но подойдет и крафт (коричневая упаковочная бумага). Солить шпик этим способом можно как со шкурой, хорошо очищенной от щетины, так и без нее. Сало нарезают кусками в соответствии с размерами ящика, но примерно на 1,5–2 см меньше его длины и ширины, чтобы оно было со всех сторон засыпано солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпают соль слоем 1–1,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью (лучше использовать помол № 2) и слоями укладывают в ящик. Если шпик со шкуркой, куски укладывают шкуркой вниз. Каждый слой посыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и кусками шпика. Верхний слой шпика засыпают солью, накрывают бумагой, затем крышкой, сверху устанавливают гнет и ставят ящик в прохладное место (с температурой не ниже 2 °C и не выше 10 °C). При температуре 5–10 °C продолжительность посола шпика – 14–16 суток, а при более низкой температуре процесс затянется еще на неделю, поскольку проникновение соли в толщу шпика будет проходить медленнее.

Шпик сохраняется длительное время только в хорошо просоленном виде. После посола шпик, предназначенный для хранения, вновь пересыпают хорошо высушенной солью, укладывают в ящик, застеленный пергаментом, и помещают в прохладное место (с температурой не выше 10–12 °C).

Для длительного хранения готового сала лучше использовать небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика насыпают слой ржаной муки толщиной 3 см, сверху укладывают куски сала в один слой, оставляя между стенками ящика и салом зазоры 1–2 см. Затем сало засыпают мукой слоем 2 см, заполняют мукой оставленные зазоры и хорошо утрамбовывают. Так укладывают несколько слоев сала, верхний засыпают слоем муки толщиной 3 см, утрамбовывают, накрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой. Ящик ставят в темное прохладное место. В таком виде сало хранится долго, не желтеет и не меняет вкуса.

Для засолки сала в посуде большого объема рассчитывают количество соли исходя из пропорции: на 10 кг сала – 1 кг соли. Посуду (подойдет большая эмалированная кастрюля или деревянная кадочка) нужно тщательно вымыть и просушить. Хорошо охлажденное сало нарезают одинаковыми кусками, натирают солью со всех сторон. Перед тем как уложить сало в посуду, его еще раз хорошо посыпают солью. Сало укладывают слоями (шкуркой вниз), но не до самого верха и накрывают посуду крышкой. При таком способе сало просаливается обычно за 2–3 недели. В течение этого времени его надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просаливания и во избежание появления желтых пятен. Просоленное сало очищают от соли (а лучше обмывают теплой водой) и обсушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении.

Для засаливания сала можно использовать и меньшее количество соли. Сначала сало следует натереть солью из расчета 400 г на 10 кг сала, сложить его в посуду и оставить на 5–7 дней. После этого, перемещая куски сала (верхние – вниз, а нижние – наверх), снова натирают их солью, расходуя для этого еще 400 г соли на 10 кг. Общий срок такого посола – 2 недели. Затем во избежание появления неприятного запаха сало промывают холодной кипяченой водой, укладывают в банки, заливают охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды) и закрывают крышками.

Если для сухого посола сала вы используете стеклянные банки, не накрывайте их сразу крышками. Поставьте наполненные салом банки без крышек в темное прохладное место на 10 ч и только после этого закройте их крышками и закатайте.

Для засолки сала с мясной прорезью на 3 кг продукта используют 200 г соли. Сало нарезают ломтями толщиной 4–5 см (можно сделать ножом неглубокие прорези-насечки), натирают крупной солью, смешанной с измельченным чесноком. Подготовленные куски укладывают слоями в большую кастрюлю, верхний ряд хорошо посыпают солью, накрывают плоской тарелкой (деревянным кругом) и прижимают гнетом. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят в прохладное место. Через каждые 5 дней нижние слои сала следует поднимать наверх, а верхние перемещать вниз. Процесс засолки длится около 20 дней, но не более, так как сало с прожилками можно пересолить.

Наличие в сале мясных прослоек опасно тем, что в мясе могут оказаться личинки паразитов. В просоленном мясе личинки не сохраняются, поэтому, засаливая сало, следите, чтобы мясо в прослойках просолилось полностью. Проверить это очень легко: просоленное мясо приобретает коричневый цвет.

Для сверхбыстрой засолки сала без мясной прослойки используют 1 стакан соли на 1 кг свежего хорошо очищенного тонкого сала. Сало нарезают небольшими кусками одинакового размера (весом 0,5–1 кг) и натирают со всех сторон крупной солью. Затем укладывают сало по два куска шкуркой наружу и заворачивают каждую пару в полиэтиленовый пакет (лучше застегивающийся). Верх пакета должен быть плотно закрыт или завязан, чтобы рассол, который будет выделяться из сала, не вытекал. Пакет с салом помещают в холодильник. Через 2 дня пакет необходимо перевернуть, чтобы нижняя сторона оказалась сверху, и снова поставить в холодильник. Еще через 2 дня сало готово к употреблению. Всего на засолку сала таким способом требуется 4 дня.

Этим же способом можно засолить сало с чесноком и перцем. Для этого натирают сало смесью соли, молотого черного перца и измельченного чеснока. Впрочем, будет лучше, если нашпиговать чесноком уже засоленное сало. Но помните, что сало, нашпигованное чесноком, нельзя замораживать в морозильной камере: после разморозки чеснок приобретает неприятный запах.

Если готовое сало окажется слишком соленым, промойте его, обсушите, а через пару дней, когда на его поверхности выступит соль, счистите ее ножом.

Для засолки сала можно использовать также мокрый способ посола – с помощью рассола. Рассол для заливки может быть простым и сложным.

Чтобы приготовить простой рассол, в кипящую воду добавляют соль и продолжают кипятить, пока она не растворится. Концентрацию рассола проверяют с помощью куриного яйца (в рассол опускают чистое свежее куриное яйцо: если оно плавает на поверхности – то концентрация соли достаточная, если тонет – то соли придется добавить). Полученный рассол процеживают через плотную ткань или сложенную в несколько слоев марлю и охлаждают.

В сложный рассол, кроме соли, добавляют другие ингредиенты в разумных количествах: сахар (для нежного вкуса), аскорбиновую кислоту (для сохранности) и пряности (черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок). Селитру в рассол не добавляют – сало этого не любит.