Читать книгу "Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская"

СОВЕТ

Пробки и крышки срывает во время хранения и на поверхности появляется плесень, если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерилизации.

Рецепты соков

Яблочный сок

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.

Сок только из малокислых яблок невкусен. Сорта с сухой, рассыпчатой мякотью дают малый выход продукции, трудно осветляются.

Лучшие для приготовления сока осенне-зимние сорта яблок, такие как Антоновка, Анис, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, и измельчают. Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой (5–8 мм), измельчить с помощью кухонного комбайна, но если речь идет о больших объемах, есть смысл купить специальный домашний измельчитель, с помощью которого можно переработать десятки килограммов за считанные минуты. Было бы прекрасно иметь также специальный пресс для отжима сока.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного проворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают! Можно воспользоваться и соковыжималкой, но тогда извлечение сока займет гораздо больше времени.

Полученный сок фильтруют, а мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2–3 л на 10 кг мезги, выдерживают в течение 5–6 часов, после чего прогревают до 60–65 °C и снова загружают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют. Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80–85 °C и разливают в горячем виде в горячие стерильные банки, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:

0,5 л – 12 минут,

1 л – 15 минут,

3 л – 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, вновь устанавливают в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Морковно-яблочный сок

Очищенные морковь и яблоки отжать на соковыжималке, процедить через сложенную вдвое марлю. Отмерить 3 части морковного сока и 1 часть яблочного, смешать. Посуду с соком поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, подержать на огне 1–2 минуты и залить в горячие пропаренные стеклянные банки или бутылки. Банки сразу же закатать жестяными крышками.

ЯБЛОЧНЫЙ СОК БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95–97 °C и разливают в горячем виде в банки или, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, переворачивают банки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Вишневый сок

Для приготовления сока вишни должны быть зрелыми, без червоточин. Хорошего качества сок получается из следующих сортов вишен: Любская, Владимирская, Шпанка.

Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20 % сахара.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокипяченный сахарный сироп нужной концентрации, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут и 3 л – 30 минут.

После пастеризации банки или немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, подвергают воздушному охлаждению.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде с целью приготовления киселей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде вишневого пюре.

Черносмородиновый сок

Сок из черной смородины довольно кислый, поэтому перед употреблением его обычно разбавляют подслащенной водой.

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, пропускают через мясорубку. Во избежание потери витаминов мясорубка должна быть из некорродирующего материала – нержавеющей стали или эмалированная внутри.

Молотые ягоды обрабатываются паром. Для этого на дно бака устанавливают металлическую решетку, на нее – эмалированную кастрюлю, а над нею дуршлаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака наливают воду слоем 6–8 см, ставят бак на огонь, накрывают холщовой тканью, а сверху плотно закатывают крышкой.

Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки паром – 2 часа.

Полученный сок в горячем состоянии разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕЗГИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ