Читать книгу "Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо - Алла Нестерова"

Буженина из кабанины

Ингредиенты

1 кг кабанины (мякоть), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 60 мл растительного масла, 40 г меда, 500 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать брусочками длиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Кабанину промыть, обсушить бумажной салфеткой, разрезать на 2–3 куска. Натереть каждый кусок смесью из перца и соли. Острым узким ножом сделать со всех сторон на кусках мяса надрезы, нашпиговать их морковью, кореньями и чесноком. Затем со всех сторон смазать куски мяса смесью из растительного масла и меда. После этого завернуть каждый кусок в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать в течение 1–1,5 ч. Готовую буженину оставить в фольге еще на 20 мин, чтобы хорошо пропиталась и смягчилась. Перед подачей к столу нарезать буженину ломтиками и выложить на блюдо, украсив веточками зелени.

Кабанина с овощами

Ингредиенты

700 г кабанины (мякоть), 200 г репчатого лука, 300 г баклажанов, 300 г помидоров, 100 г майонеза, 50 мл растительного масла, 2 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать крупными кусками. Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить майоран, тщательно перемешать.

Баклажаны и помидоры вымыть, нарезать кружками, выложить (использовать ?) на дно формы для запекания, предварительно смазанной растительным маслом. Сверху на баклажаны и помидоры выложить мясной фарш, затем оставшиеся овощи. Накрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.

Через 25 мин фольгу снять, полить блюдо майонезом и запекать до готовности, чтобы блюдо хорошо подрумянилось.

Запеченная колбаса из кабанины с говядиной

Ингредиенты

700 г кабанины, 500 г постной говядины, 500 г копченого сала, 200 мл крепкого мясного бульона, 300 г кишок, 3 г кардамона, 2 г молотого имбиря, 5 г сахара, 1 измельченный лавровый лист, 20 мл лимонного сока, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Говядину и кабанину промыть, удалить пленки, мелко нарезать. Копченое сало тоже мелко нарезать и соединить с мясом, добавить соль, измельченный лавровый лист, лимонный сок и специи. Полученную массу тщательно вымесить, наполнить ею заранее подготовленные кишки, уплотнить и перетянуть ниткой, формируя колбаски.

Положить колбаски в форму для запекания, залить бульоном и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки, периодически поливая колбаски бульоном, чтобы они были сочными и не подгорели.

Кабанина, запеченная с картофелем

Ингредиенты

500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 500 г мелкого молодого картофеля, 100 мл куриного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 5 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить салфеткой, натереть смесью из соли, сахара и перца. Картофель очистить, вымыть. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Кусочки мяса обжарить на сковороде в растительном масле (использовать ?) до образования корочки золотисто-коричневого цвета. Затем выложить кабанину в центр формы для запекания, смазанной оставшимся маслом, вокруг положить картофель. Залить все бульоном, накрыть форму пищевой фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Через 30 мин фольгу снять и запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовое жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и зеленым луком.

Молодой кабанчик, запеченный с шампиньонами

Ингредиенты

500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 300 г свежих шампиньонов, 200 г репчатого лука, 150 г сметаны, 40 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки и укропа, 2 г молотого имбиря, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарубить порционными кусками, обсушить салфеткой, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, нарезать небольшими ломтиками и обжарить вместе с луком в растительном масле (использовать ?), немного посолить. Зелень петрушки и укропа промыть, мелко нарезать.

Кусочки мяса обжарить на сковороде в оставшемся растительном масле до образования корочки золотисто-коричневого цвета, затем переложить в форму для запекания, накрыть пищевой фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Через 30 мин фольгу снять, на мясо выложить обжаренные грибы и лук, полить сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Запекать блюдо до готовности.

Молодой кабанчик, запеченный в медовом соусе

Ингредиенты

500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 60 мл жидкого цветочного меда, 60 мл лимонного сока, 20 мл растительного масла, 15 г молотого базилика, 15 г толченого чеснока, 3 г сахара, 2 г красного молотого перца, 1 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обсушить салфеткой, натереть со всех сторон смесью из чеснока, соли, сахара и перца. Выложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 1–2 ч, затем переложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом, залить образовавшимся соком. Поставить форму с мясом в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 35 мин, периодически поливая образующимся соком. Смешать лимонный сок и подогретый мед, полить этой смесью мясо, посыпать базиликом и запекать до готовности.

Мясной порошок из кабанины

Ингредиенты

1 кг кабанины (мякоть), 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 г измельченного имбиря, 5 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо очистить от сухожилий и жира, промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из полученного фарша убрать сухожилия, добавить сахар, соль, перец, имбирь и тщательно вымесить. После этого тонким слоем выложить мясо на противень, смазанный сливочным маслом, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 40–45°С. Когда мясо хорошо подсохнет, его нужно остудить, пересыпать в ступку, истолочь, затем просеять через сито. Хранить мясной порошок следует в стеклянной посуде с герметичной крышкой.