Читать книгу "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова"

Ветчина – свиной окорок, подвергнутый процессу засаливания и копчения. Для ее изготовления обычно используют задние или передние лопатки. Реже ветчину делают из оленины, курицы или индейки.

Пряности и специи

Имбирь – сырые или переработанные корневища имбиря аптечного. По способу предварительной обработки различают белый (его моют и удаляют плотный поверхностный слой) и черный имбирь, который обработке не подвергается. Далее оба вида сырья сушат на солнце. Черный имбирь отличается более выраженным запахом и острым вкусом.

Кардамон – плоды многолетнего травянистого растения кардамона настоящего, которое относится к семейству имбирных. Плоды, созревающие лишь на третий год, отличаются сильным ароматом. Кардамон называют «царем специй». Его плоды собирают, сушат на солнце, снова увлажняют и опять высушивают. В настоящее время основным поставщиком этой пряности является Гватемала.

Корица – высушенная кора коричника цейлонского, относящегося к семейству лавровых. Дерево для получения пряности выращивают в течение двух лет, затем подрезают его под корень, что способствует образованию многочисленных побегов. С них удаляется кора, которая затем нарезается более мелкими кусками либо перемалывается.

Кориандр – семена однолетнего травянистого растения, относящегося к семейству зонтичных.

Зелень кориандра, также широко применяемая при приготовлении различных блюд, называют кинзой.

Гвоздика – высушенные нераспустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева, которое относится к семейству миртовых.

Для получения пряности почки собирают и сушат на солнце до тех пор, пока при перемалывании они не начинают издавать своеобразный треск. Молотая гвоздика быстро теряет свой аромат и вкус, а потому в таком виде в продажу не поступает.

Лавровый лист – листья субтропического дерева лавра благородного, относящегося к одноименному семейству.

Мускатный орех – высушенные семена вечнозеленых мускатных деревьев, относящихся к семейству мускатниковых. Эфирное масло мускатного ореха применяется также в парфюмерии, косметологии, медицине и табачном производстве.

Черный перец – плоды многолетнего вьющегося растения, относящегося к семейству перечных. Путем обработки из плодов получают такие пряности, как черный, белый, зеленый и розовый перец. В кулинарии перец применяется как горошком, так и в молотом виде.

Тмин – семена растения тмина обыкновенного, относящегося к семейству зонтичных. Является распространенной специей, широко применяемой в кулинарии.

Горчица – приправа, получаемая из цельных либо молотых семян растения горчицы, относящейся к семейству крестоцветных. Для приготовления приправы семена смешивают с водой, уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Нередко семена горчицы используют в качестве самостоятельной пряности.

Пряные травы

Майоран – многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Используется как в качестве самостоятельной приправы, так и в высушенном виде, в смеси с солью и кунжутом.

Базилик – род однолетних и многолетних растений семейства яснотковых. Листья и стебли многих видов используются в свежем или сушеном виде в качестве пряности.

Укроп – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используется свежая или высушенная зелень, а также семена.

Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности применяются свежие или высушенные листья.

Прованские травы – смесь трав, в состав которой входят такие пряности, как душица, майоран, чабер садовый, базилик, розмарин, шалфей, мята перечная, тимьян. Название смеси происходит от французского региона Прованс, который издавна славится пряными травами.

Соль

Соль усиливает вкус сыра. Обычно при его производстве используют нейодированную соль крупного помола, которую либо вносят в сырное зерно, перед тем как приступить к прессованию, либо втирают в корочку сырных головок, либо готовят на ее основе рассол, в который погружают сыры.

Нужно отметить, что соль вытягивает из сыра влагу, тем самым отделяя калье от сыворотки и способствуя его самопрессованию. Кроме того, соль подавляет размножение бактерий не только в процессе изготовления сыра, но и во время его хранения.

Нельзя использовать в сыроварении йодированную соль, поскольку йод уничтожает полезные молочнокислые бактерии и тем самым замедляет процесс созревания сыра.

Количество соли, необходимое для получения сыра, разнится в зависимости от рецептуры и технологии приготовления каждого конкретного сорта. Так, рассольный сыр сулугуни сначала солится на первичном этапе производства, а затем погружается в рассол.

Аннато

Аннато, также называемый помадным деревом, – кустарник семейства биксовых, произрастающий в диком виде в тропических регионах Америки. Кроме того, аннато выращивается в Юго-Восточной Азии, куда растение было завезено в XVII веке испанцами. Известность оно получило благодаря красному пигменту, который содержится в семенах. Он применяется в качестве натурального пищевого красителя. Получают пигмент путем экстрагирования из семян. Он имеет вид пасты или порошка.

При добавлении в сыр аннато придает ему оранжевый цвет. В частности, его используют для подкрашивания сыра чеддер.

Зола

Существует ряд сортов сыра, большей частью вырабатываемых из козьего молока, головки которых в процессе изготовления посыпают золой. Чаще всего применяется измельченная зола, оставшаяся после сгорания приморской сосны. Зола в данном случае выполняет функцию защиты головок сыра от бактерий, а также способствует уплотнению корочки. В частности, зола предусматривается технологией изготовления таких сыров, как валансе и сель-сюр-шер.

Рассол

Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %).

Рассол с более низким содержанием соли не используется, поскольку, в случае если доля соли составляет в нем менее 16 %, он перестает предохранять головки сыра от неконтролируемого размножения патогенных бактерий. К тому же слабые рассолы теряют способность вытягивать из сырной массы жидкость, что, в свою очередь, может привести к порче готового продукта. Следует знать, что чем меньше соли используется при приготовлении рассола, тем больше влаги будет содержать сырное тесто. В итоге головки будут мягкими, не приобретут упругость.

Кроме того, у сыра, обрабатываемого слабым рассолом, поверхность мягкая и склизкая. Отражается крепость рассола и на кислотности сырного теста, пропорционально возрастанию которой увеличивается и содержание патогенных микроорганизмов как в тесте, так и на поверхности головок. Особенно опасно появление черной и серой плесени.