Читать книгу "Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев - Татьяна Шнуровозова"

...

Со второй половины XIX в. Япония перестала быть закрытой страной, так как она не только продемонстрировала свои тайны миру, но и многое позаимствовала для себя, в том числе и в кулинарном плане. В XX в. это кулинарное заимствование продолжилось, и многие блюда современной японской кухни вместе с традиционными компонентами включают продукты, привезенные с материка. Разумеется, в большинстве консервативных японских семей к таким ингредиентам относятся настороженно, но современные молодые люди в крупных городах с удовольствием учатся готовить европейские блюда с новым и необычным вкусом.

Роллы с копченной рыбой, сыром и зеленым луком (европейский вариант)

Ингредиенты

1 лист нори, небольшой кусок копченой рыбы (угря, лосося, кеты), 120 г плавленого сливочного сыра, 1 пучок зеленого лука, 180 г круглого риса клейких сортов, соевый соус, васаби.

Для соуса: по 3 ч. л. рисового уксуса и свежевыжатого сока лимона, 2 ст. л. коричневого сахара, соль.

Отварить рис указанным выше способом, пересыпать его в таз, полить соусом, для чего смешать свежевыжатый лимонный сок с рисовым уксусом, сахаром и солью, подогревать на слабом огне до полного растворения сыпучих пищевых продуктов, остудить. Подготовить начинку: лук нарезать очень тонкими колечками, рыбу очистить от костей и разрезать на тонкие ломтики. Развернуть макису, подстелить пищевую пленку, разложить лист нори. Выложить рис, разровнять, прижать к водоросли. Разместить слоями рыбу, плавленый сливочный сыр, лук. Скатать длинный рулет, плотно прижать и выдержать несколько минут. Убрать коврик, снять пищевую пленку и дать рулету постоять, после чего острым ножом разрезать на 8 частей. Подавать с соевым соусом и васаби.

Норимаки

Ингредиенты

По 40 г угря или красной рыбы и отваренного мяса креветок, 1 небольшой огурец, 2 яйца, 2 листа нори, 360 г круглого риса клейких сортов, несколько кусочков маринованного имбиря, 4,5 ст. л. соевого соуса.

Для соуса: по 3 ч. л. рисового уксуса и свежевыжатого сока лимона, 2 ст. л. коричневого сахара, соль.

Для хлопьев из креветок : 150 г сырых креветочных тушек небольшого размера, предварительно освобожденных от панцирей, желток 1 яйца, 1 ст. л. коричневого сахара, сок свеклы для цвета, соль.

Яйца взбить и в квадратной сковороде изжарить омлет. Налить в небольшую кастрюлю воду, довести до кипения и приготовить в ней рис. Используя жаропрочную посуду или кастрюлю из стекла, смешать свежевыжатый лимонный сок с рисовым уксусом, сахаром и солью. Подогревать на слабом огне до полного растворения сыпучих пищевых продуктов. Злаковую культуру поместить в деревянный таз, смешать при помощи деревянной лопатки с приготовленным соусом, накрыть куском хлопчатобумажной материи и дать остыть. Для хлопьев из креветок, сварить их, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Положить в глубокую тарелку, перемешать с желтком 1 яйца, сахаром, солью. Влить небольшое количество сока свеклы. Выложить креветки в вок и поставить на слабый огонь. Как только яично-креветочная смесь подсохнет, пере ложить продукты в подготовленную миску и остудить. Тушки креветок, рыбу, приготовленный омлет, предварительно очищенный огурец нарезать одинаковыми по размеру кусочками. Разместить нори на макису, поверх ровного слоя риса распределить приготовленные хлопья из креветок, после чего выложить другие ингредиенты. Свернуть рулетом, оставить на некоторое время, прижав шов, после чего разрезать, используя острый нож, на ломтики размером приблизительно 2 см. Подавать готовое блюдо вместе с соевым соусом и маринованным имбирем.

...

Другое популярное кушанье из сырой и маринованной рыбы – сасими. Важно нарезать рыбу очень тонко, так как культура приготовления этого блюда требует, чтобы был виден узор тарелки, на которой оно выложено. Для сасими используют также креветок, крабов и моллюсков.

Сасими из креветок пой соусом самбайдзу

Ингредиенты

200 г креветок, 2 свежих огурца, по 1 ст. л. сахара и бульона даси, 4 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. вымоченного в воде и нарезанного тонкими ленточками корня имбиря.

Отварить, затем очистить креветки. Приготовленные тушки выложить в тарелку и дать остыть, после чего нарезать кубиками средних размеров. Огурцы очистить, разрезать на тонкие продольные полосы. Для соуса смешать в посуде средних размеров бульон, соевый соус, уксус и сахар и нагревать на слабом огне до полного растворения сыпучего продукта. Получившимся соусом полить нарезанные овощи и креветочное мясо, предварительно выложенные на блюдо и украшенные вымоченными в воде и нарезанными тонкими ленточками корня имбиря. Вместо мяса креветок можно использовать кальмаров либо иные морепродукты.

Сасими «Гейша»

Ингредиенты

160 г консервированных крабов, 200 г листьев зеленого салата, 2 ст. л. соевого соуса, по 1 ст. л. растительного масла и 3 %-ного уксуса, 1 ч. л. са хара, васаби, маринованный имбирь.

Зеленый салат перебрать, вымыть, разрезать на полоски шириной 2–3 см. Крабов нарезать небольшими кусочками. Приготовить заправку, смешав соевый соус, растительное масло, сахар и уксус. На тарелку красиво выложить листья салата, на них – кусочки крабов, полить заправкой. Сервировать с васаби и маринованным имбирем.

...

Сочетание вкусов, необычное для европейца, сделало суши и роллы популярным ресторанным блюдом, а простота приготовления позволяет мастерить их дома. Разнообразие японской кухни заключается в использовании рыбы различных сортов, добавлении в суши и роллы мяса крабов, креветок, икры лосося, сельди, морского ежа. Футомаки обычно содержат пять ингредиентов контрастных цветов, и все они заворачиваются в 1 лист водоросли. Есть их немного сложно, зато это очень красивое блюдо.

Большие роллы футо-маки

Ингредиенты

1 порция су-мэси (риса с уксусом), 3 листа нори. Для начинки: 9—12 сырых неочищенных королевских креветок, 4 яйца, 4 ст. л. сахара, 250 г шпината, 3,5 ст. л. соевого соуса, 20 г канпё (сушеной тыквы) или 1 морковь (нарезать соломкой толщиной 5 мм), 5–6 сухих грибов сиитаки или му-эр, 1 ст. л. сладкого рисового вина или белого хереса, маринованный имбирь, соевый соус, соль.

Проткнуть каждую креветку коктейльной палочкой или длинной зубочисткой от головы до хвоста. Бланшировать в кипящей воде, пока они не станут плотными и розовыми. Немедленно погрузить в холодную воду и откинуть на дуршлаг. Вынуть коктейльные палочки, очистить и удалить темную жилку. Приготовить омлет из яиц, 2 ст. л. сахара и щепотки соли. Остудить и нарезать квадратиками 1 ? 1 см. Бланшировать шпинат в слегка подсоленной воде 1 мин. Погрузить в холодную воду. Откинуть на дуршлаг и обсушить бумажным полотенцем. Сбрызнуть 2 ч. л. соевого соуса. Если вы используете канпё, натереть его солью, смешанной с небольшим количеством воды, замочить на 10 мин и откинуть на дуршлаг. Нарезать полосками длиной 20 см. Замочить сиитаки в теплой воде на 30 мин, откинуть на дуршлаг (жидкость не выливать). Нарезать сиитаки полосками длиной 5 см. Налить 250 мл воды, в которой замачивались грибы, в маленькую кастрюлю, добавить 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, вино или херес. Довести до кипения. Добавить канпё или морковь и полоски сиитаки. Варить на слабом огне 15 мин. Остудить в отваре. Обжарить нори и положить по целому листу на макису. Опустить руки в специальный уксус. Взять 0,6 порции риса и сжать в руках в плотный шар. Положить его в середину одной стороны листа нори. Пальцами распределить рис по половине листа нори, оставив бордюр шириной 3 см на дальней стороне. Повторить то же самое, чтобы заполнить рисом другую часть листа нори. Слой злаков должен быть довольно толстым, поэтому при необходимости добавить рис. Уложить 3–4 креветки в ряд вдоль злаковой культуры в 5 см от переднего края. На креветки положить ряд кусочков омлета и слой шпината. Добавить слой канпё или моркови и сверху – слой сиитаки. Все пять ингредиентов будут сложены в середине риса, как бревнышки. Для одного ролла следует брать примерно 0,3 порции каждого ингредиента. Поднять ближайший к вам край циновки и, сохраняя все ингредиенты в центре, свернуть ее. Снять циновку и положить ролл на тарелку швом вниз. Сделать так же еще 2 ролла.

Разрезать каждый из них на 8 частей и подавать к столу с соевым соусом и маринованным имбирем в маленьких мисках.