Читать книгу "Манты и пельмени. Пальчики оближешь! - Сергей Кротов"

Начинка: 400 г белых грибов, 200 г мякоти телятины, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, по вкусу – перец белый молотый, соль

Тесто: пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление. Яйцо слегка взбить с подогретой до 30—35 °С подсоленной водой и влить в углубление муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам. Приготовленное крутое тесто скатать в шар, положить в емкость, накрыть салфеткой и поставить на 15 минут на расстойку.

Начинка: мясо пропустить через мясорубку, грибы промыть, мелко нашинковать и обжарить на разогретом масле вместе с мясным фаршем и мелко нашинкованным репчатым луком. Массу поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Готовое тесто разделить на 2—3 колобка. Каждый колобок раскатать в тонкую (толщиной 1,5– 2 мм) длинную ленту шириной 5 см. Немного отступая от края, разложить вдоль ленты начинку (по 1 чайной ложке) и накрыть ее второй полоской теста. Тесто слегка прижать руками и выемкой вырезать пельмени.

Отварить пельмени в подсоленной воде.

Пельмени с начинкой из лисичек, брюссельской капусты и сыра

Тесто: 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу

Начинка: 500 г лисичек, 200 г брюссельской капусты, 100 г сыра, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: соединить молоко, воду, подсолить смесь. Муку просеять на доску и сформовать горку. В центре горки сделать небольшое углубление и влить туда смесь. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, ввести в него яйцо, добавить в конце замеса растительное масло и оставить на 40 минут при комнатной температуре на расстойку.

Начинка: грибы очистить, промыть и вместе в кочанчиками брюссельской капусты пропустить через мясорубку. В фарш добавить натертый сыр, взбитое яйцо, муку, перец, соль и все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого кружка начинку, края защипнуть. Для лучшего соединения края теста можно слегка смочить водой или смазать яйцом.

Отварить пельмени в подсоленной воде.

Пельмени с начинкой из сушеных грибов и яиц

Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу

Начинка: 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки растительного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль

Тесто: муку высыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать кратер, смешать яйца и подсоленную воду, взбить и осторожно влить в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, затем накрыть его тканью и оставить для расстойки на полчаса.

Начинка: грибы и лук поджарить на масле, остудить, добавить мелко рубленные яйца, перец и соль. Тщательно вымешать массу.

Скатать тесто колбаской, нарезать на кусочки. Каждый кусочек раскатать в круглый тонкий кружок диаметром 5 см и положить на него по 1 чайной ложке начинки. Края изделия защипнуть.

Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду, варить при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 5 минут, затем вынуть шумовкой на блюдо. Ж Соус проще простого: в подсушенную на сковороде до светло-золотистого оттенка муку влейте тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы, охладите ее и затем введите смолотые в порошок грецкие орехи и зеленый сыр. Орехи предварительно просушите в духовке и смелите в кофемолке, а сыр продают в пакетиках.

Пельмени с начинкой из сушеных грибов и риса

Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу

Начинка: 20 сухих белых грибов, 1 стакан отваренного риса, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 вареное яйцо, соль по вкусу

Отвар: 3 стакана грибного бульона, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, соль по вкусу

Тесто: в растительное масло влить горячую воду, всыпать муку, быстро замесить тесто и размять его руками. Остудить тесто.

Начинка: грибы замочить в холодной воде на 4 часа, затем отварить в этой же воде до готовности, процедить и мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нашинковать, соединить с грибами и обжарить на масле, затем остудить, добавить отваренный рис и мелко рубленное яйцо. Посолить и тщательно перемешать массу.

Тесто раскатать без подпыла доски мукой в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадраты 5x5 см, положить на каждый по 1 чайной ложке начинки и слепить пельмени.

Противень смазать растительным маслом, выложить на него пельмени, поставить в духовку на 15 минут, затем разложить их в порционные глиняные горшки, залить горячим грибным отваром, при желании посолить, добавить лавровый лист, душистый перец, раздавленный в чесночнице чеснок и снова поставить в духовку на 15 минут.

Пельмени с начинкой из сушеных грибов и фасоли

Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан охлажденной воды, соль по вкусу

Начинка: 100 г сушеных грибов, 200 г фасоли, 2 столовые ложки нутряного сала, 2 луковицы, по вкусу – молотый красный перец, соль

Тесто: муку просеять на доску, собрать горкой и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое влить слегка подсоленную воду, яйца. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Накрыть тесто влажной салфеткой и оставить для расстойки на 30 минут.

Начинка: фасоль замочить на ночь для набухания, затем отварить до готовности, протереть через сито, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Лук очистить, мелко нашинковать и поджарить на нутряном сале до золотистого цвета. Грибы замочить в холодной воде на 4 часа, затем отварить в этой же воде до готовности, процедить и мелко нашинковать. Смешать фасоль, грибы, лук, перец и соль, прогреть 1—2 минуты на сковороде, охладить начинку.

Раскатать тесто толщиной 1—1,5 мм и разрезать на квадраты 5x5 см. Положить на середины квадратов по 1 чайной ложке начинки, защипнуть пельмени.

Подготовленные пельмени опустить в подсоленную кипящую воду, варить, пока они не всплывут на поверхность, после чего вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом, слегка потрясти, чтобы они покрылись жиром и не слипались при подаче к столу.

Пельмени с начинкой из свежих грибов и репы

Тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 0,5 чайной ложки соли

Начинка: 1 стакан отваренных грибов, 1 репа, 2 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1 столовая ложка растительного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль